Toptojás: a legprofibb

Rusztikus vagy klasszikus francia? Jacques Pépin, a Nemzetközi Kulináris Intézet séfje megmutatja, hogyan kell omlettet sütni. 

french omelette.jpg

Rusztikus francia omlett,
ahogy az amerikaiak is készítik. Lényeg a fess leopárdminta, azaz a gusztán pirult, barna szín:

1. Üssünk 4 tojást egy tálba, sózzuk-borsozzuk, villával szúrjuk meg a sárgákat, majd dinamikusan verjük fel, úgy, hogy a villát a tálban széltől-szélig mozgatjuk. Habos, homogén végeredményt kell kapnunk, nyúlós tojásfehérje-szálak nélkül.

2. Forrósítsunk fel 1 kocka vajat egy lekerekített belsejű teflonserpenyőben. A klasszikus omlettel ellentétben hagyjuk a vajat enyhén megbarnulni.

3. Öntsük a forró serpenyőbe a felvert tojást, majd a már átsült részeket folyamatosan tologassuk ide-oda, hogy a nyers rész el tudja foglalni a szabad helyet.

4. Süssük olyan keménységűre, ahogy szeretjük, majd a serpenyőben hajtsuk félbe, a szabadon maradt részbe pedig újra dobjunk egy kis vajat: ez fogja szépen megbarnítani az omlett alját, ami a tálaláskor felülre kerül.

5. Jobb kéz serpenyőfogás, ütögetés, kiborítás, tálalás: ld. a videót 2.48-nál.

Klasszikus francia omlett
lágyan, habosan, elegáns krémszínűen, szigorúan „minta” nélkül:

1. Melegítsük fel a vajat (a gáztűzhely jobb omlettsütéshez, mint a villany), viszont semmiképp ne hagyjuk megbarnulni.

2. Verjünk fel 4 tojást, ez alkalommal tegyünk bele apróra vágott snidlinget is. Ahogy Jacques Pépin mondja, az eredeti francia omlett 4 kerti fűszernövénnyel: snidlinggel, petrezselyemmel, tárkonnyal és turbolyával készül.

3. A serpenyő legyen meleg, amikor beleöntjük a tojást, de nem annyira, mint a rusztikus omlettnél.

4. Most jön a fő eltérés: kb. 1 percig a serpenyőt villámgyorsan rázogatva süssük a tojást, közben egy villával kevergessük.

french oml2.jpg(Képek: Pinterest)

5. Döntsük meg a serpenyőt, hogy az omlett az egyik felében halmozódjon fel (4 perc 24).

6. A hártyavékony részeknél kezdve palacsintaszerűen hajtogassuk „félhold-alakúra”.

7. Ütögetés és a szemben lévő rész visszahajtása (4 perc 42).

8. Amikor a forma kialakult, a közepét megtölthetjük, ideális töltelék pl. egy mozsárban vagy aprítóban összezúzott maréknyi petrezselyem, olívaolaj, reszelt parmezán, gerezd fokhagyma.

9. Kézváltás, ütögetés, kiborítás, tálalás (5. perctől).

Mi a klasszikusra szavazunk! :)

Top reggelik friss tojásból>>