Katalán fokhagymamajonéz

Egy kis fokhagymát összedolgozni olívaolajjal: nem nagy ügy, gondolnánk. A katalán séfek más véleményen vannak.

Sp04_aioli12.jpg

Rendben, a házi majonézről annyit tudunk, hogy olaj, citromlé (vagy ecet) kell hozzá, és egy fiatal tojás sárgája, melynek lecitintartalma stabilizálja az olaj és a citromlé keverékét és létrehozza a kívánt, krémes állagot. Persze fűszerek, mustár, fehérbors, stb. De mi a nagy cucc az aioliban, ami csak fokhagyma, olaj és só keveréke, a hagyományos katalán verzióban még tojás sincs? Colman Andrews – aki szerint a katalán Európa egyik utolsó „fenséges és felfedezetlen” konyhája –, hasonlóan vallott az aioliról, mint Jacques Pepin a francia omlettről: egy jó fokhagymamajonéz valójában a konyhaművészet beavatási szertartása.

Az aiolit Idősebb Plinius (i.sz. 23-79) említi először feljegyzéseiben, aki Tarragona római helytartójaként tanulmányozta a helyi konyhát. Ezt írja: „…a fokhagymát mozsárban, olajjal és ecettel meglepően bőséges, sűrű habbá verik…” Többen állítják, hogy a francia majonéz és a többi, mediterrán konyhákban szokásos majonézféle, fokhagymás-olívás szósz, mártogatós mind az aioliból fejlődött ki.

Katalónia felfedezetlensége már a múlté, mióta 2013-ban a Roca-fivérek által vezetett El Celler De Can Roca lett a világ legjobb étterme. Itt persze egy komplex, „kortárs katalán” élményt kapunk – Katalónia mégsem a 21. századtól, hanem minimum a reneszánsztól kezdve gasztronagyhatalom, melynek hagyományos, rusztikus konyhája tombol a virtuóz ízekben: a tengerparton gazdag húslevesben sülő-fövő rák, hal és tengeri herkentyűk, roston illatozó, fűszeres húsok a Pireneusokban, szardella, libamáj és grillezett zöldhagyma fűszeres diószószban, ecetes-zöldfűszeres pácban érlelt galambmell, hamuban sült padlizsán és paprika, körtés kacsaragu, paella, fideuà (paella-módon készített tésztakülönlegesség), burgonyás omlett, füge ánizslikőrben, nem is fokozzuk, irány Barcelona, repjegy hiányában pedig a konyha: próbálkozzunk egy korrekt aioli létrehozásával. Az aioli egyébként mindig ott van a katalán asztalokon: kevés olyan étel létezik, amihez nem passzol mesésen. Talán a katalán krém.

Rusztikus aioli tojás nélkül: a meghámozott fokhagymagerezdeket egy mozsárba tesszük és szinte szemenként adjuk hozzá a durva szemcsés, tengeri sót. Addig verjük, amíg sima péppé nem válik. Ekkor elkezdjük hozzáadagolni, szintén cseppenként, majd lassan csorgatva az olívaolajat, miközben folyamatosan dolgozunk. Végül pár csepp citromlével vagy fehérborecettel gazdagíthatjuk. Az eredmény (bízunk benne): egy fényes felületű, hab és krém közötti állagú, illatozó aioli, amit felhasználás előtt lefedve, min. 1 órára hűtőbe kell tennünk. Készíthetjük habverővel és persze konyhai mixerrel is, bár utóbbi nem használ az ízeknek, mivel túl gyorsan, túl nagy hőfokon történik minden és ez roncsolja az aromákat és a tápanyagokat.

Tipp: ha nincs mozsarunk, a fokhagymát egy vágódeszkán aprítsuk fel, szórjuk meg tengeri sóval, majd késlappal dolgozzuk pasztává. Ha kész, tegyük egy mély keverőtálba, innen folytassuk a fentiek szerint.

Aioli tojással, alias „fokhagymamajonéz”

Hozzávalók: 5 megtisztított fokhagymagerezd / fél teáskanál nagyszemű tengeri só / 1 nagy, friss, fiatal tojás (pl. Gyermelyi extra sárga friss) / 1 bögre lágyabb ízű olívaolaj vagy karakteresebb és lágyabb ízű olajok keveréke: ez szép, kerek ízt ad az aiolinak

Sp04_aioli10.jpg(Kép: tastespotting.com) 

Elkészítés:

1. A fentiek szerint dolgozzuk péppé a fokhagymát a sóval.

2. Verjük fel a tojást (géppel 30 mp, kézzel kicsit tovább tart).

3. A fokhagymapépet tegyük hozzá a felvert tojáshoz, majd folyamatos keverés mellett, először cseppenként, majd vékonyan csorgatva adagoljuk hozzá az olajat.

4. Felhasználás előtt a kész fokhagymamajonézt lezárt üvegben vagy dobozban, min. 1 órára tegyük hűtőbe. 

Ízesíthetjük ízlés szerint: 1 teáskanál (dijoni) mustárral, fehérborssal, pár csepp citromlével, reszelt citromhéjjal, tárkonyecettel, fehérborecettel, apróra vágott zöldfűszerekkel: tárkonnyal, snidlinggel, bazsalikommal, petrezselyemmel… Van, aki citrom helyett lime-ot használ, a végén pedig avokádót, spenótot kever bele, de akár összezúzott magvakat, dióféléket is. Vidám, színes aiolikat komponálhatunk egy kis pirospaprika, sáfrány, kurkuma, durvára tört zöldbors hozzáadásával.

Megj.: Azért ajánlott minőségi, fiatal tojást használni, mert a majonézfélékhez szükséges lecitin ereje a tojás öregedésével gyengül, a lecitin pedig szükséges az emulgeáláshoz. Egyes séfek a házimajonéz készítéséhez hasonlóan az aiolihoz is már a folyamat kezdetén hozzáadnak egy kevés dijoni mustárt, mivel a mustár is emulgeálószer, ami segít összehozni az egymásban nem oldódó anyagokat. 

Tárkonyos-citromos pesto & társai...>>

Hétköznapi luxus: pisztáciapesto>>

Egyiptomi mártogatós mogyoróval, fűszerekkel>>