Időutazás egy háromezer éves szicíliai tésztával

Bár a „Pasta alla Norma” Vincenzo Bellini 1831-es operája után kapta nevét, ki hinné, hogy Szicília leghíresebb tésztája háromezer év és minimum négy kultúra ízét-zamatát hordozza minden falatjában, ráadásul az európai tésztatörténelem is feltárul, ha elég mélyen pillantunk a misztikus szimbólumokkal teli majolikás tányérba?

Pasta alla norma01.jpg

Szicília épp annyira afrikai, mint olasz, főníciai, mint görög, zsidó, mint arab. Ráadásul mindez együtt, és mégcsak nem is szépen sorban, hanem színes történelmi káoszban, össze-vissza. Az, hogy rögtön beugrik róla az Etna, a Pasta alla Norma és a maffia, egy dolog. De már ebben a háromban is minimum kettő nem olasz (amennyiben az Etnát olasznak vesszük). A tésztakészítés tudományát a durumbúza-termesztéssel együtt a tésztagasztronómiai kutatások jelenlegi állása szerint a hajós főníciaiak észak-afrikai leszármozottai, a punok (emlékszünk: Karthágó, a pun háborúk, Hannibál vs. Róma…) honosították meg szicíliai jelenlétük kb. 600 éve alatt (i.e. 8-3. század). A „maffia” pedig arab eredetű szó, gyökere a „mahyas”, ami „agresszív hencegést” jelent, ebből jön a „mafiusu”, vagyis mások megfélemlítésével hatalomra törekvő ember. A jelenséget persze már a szicíliai olaszok tökéletesítették a 19. század során.

Hogy az arabok mit kerestek Szicílián? Spanyolországi hódításaik idején érkeztek az i.sz. 8. században és a 12. századig maradtak – Andalúziában kicsit tovább, addig, míg vívmányaikkal teljesen be nem indították a reneszánszot, Európa kulturális újjászületését, hogy aztán a spanyol inkvizíció brutalitásának záróakkordjaként 1610-ben mezítláb, minden vagyonukat és a mesés mór városokat hátrahagyva meneküljenek vissza Észak-Afrikába a Gibraltári szoroson át: ugyanott, ahol őseik Tariq ibn Ziyad vezetésével horgonyt vetettek i.sz. 711-ben (máig az ő nevét őrzi Gibraltár: Jabal Tariq, vagyis „Tariq hegye”). A mór jelenlét rengeteget adott Európának: nagyrészt a mór udvarokban működő arab, zsidó, keresztény tudósok, orvosok, filozófusok, polihisztorok importálták kontinensünkre az ókor fennmaradt tudásanyagát, amit az Alexandriai Könyvtár egyik utódjának tekinthető, bagdadi Bölcsek Házában és a paradicsomi Damaszkuszban csiszolgattak akkoriban.

Mi jelenik meg mindebből egy tányér Pasta alla Normában, 2014-ben? Míg a punok a durumtésztát csak frissen ették (ez a mai Olaszország pasta frescájának őse), az arabok felismerték a tésztagyártásban rejlő lehetőségeket és kifejlesztették a tésztaszárítás technológiáját, így megszületett a pasta secca. A száraztészta biztos élelmiszertartalékot nyújtott a lakosságnak, hosszú hajóutakon el lehetett látni vele a legénységet, az idők során jövedelmező exportcikké is vált. Máig megfigyelhető, hogy minél délebbre megyünk Olaszországban, annál inkább a tojás nélkül, csupán „kemény” durumlisztből és vízből készült tészták veszik át a tányérok feletti uralmat: a szicíliai „Tomasello” tésztamanufaktúra például még mindig azokon a helyeken (Palermo, Trabia) és azzal a módszerrel készíti száraztésztáit, mint amit ezer éve, az első, arabok által alapított száraztészta-üzemekben kidolgoztak.

Tehát ha Pasta alla Normánkat száraztésztából készíti a cataniai szakács, akkor az arab hatás, és ha még fahéjat, szerecsendiót is tesz bele – márpedig tenni fog, ha jó helyen vagyunk –, az is a móroknak köszönhető, ugyanis ezeket is ők hozták be a sáfránnyal, szegfűszeggel, mentával, ánizzsal, korianderrel, citrommal egyetemben, de nekik köszönheti Európa a rizst, a kávét, a cukrot, a narancsot, a gránátalmát, a görögdinnyét, a sárgabarackot, az avokádót, a spenótot, articsókát, mandulát, pisztáciát, szezámmagot is. És hogy gyorsan le is lehessen jegyezni az új recepteket, az arabok bevezették Európában a papírkészítést, ami felváltotta a nehézkes pergament: Szicíliában állítólag máig fennmaradt egy általuk telepített, immár ezer éves papirusznád-mező. (A technológiát közép-ázsiai terjeszkedésük során, közvetlenül a kínaiaktól vagy perzsa közvetítéssel tanulták, majd fejlesztették tovább.)

Taormina02.jpg(Fotók: Pinterest)  

Nem véletlenül említettük Cataniát: ha Szicíliáról van szó, a görögök semmiképp nem maradhatnak ki sem a történelmi spektrumból, sem a tányérból. Ők az i.e. 8. századtól érkeztek a Földközi-tenger legvonzóbb szigetére, hogy megalapítsák annak legfestőibb városait: Siracusát, Cataniát, Messinát. A Pasta alla Normába pedig – ami Vincenzo Bellini, Catania romantikus 19. századi zeneszerzője révén vált a város tésztájává – az olívaolajat, a bazsalikomot és a padlizsánt kétségtelenül ők varázsolták bele. És hogy abszolút fúziós legyen a végeredmény, a görög fénykor (i.e. 5. század) után úgy 2000 évvel Dél-Amerika is beugrott a tányérba, mégpedig a zamatos paradicsom képviseletében: a világ legnépszerűbb tésztakísérője, mint tudjuk, az Újvilágból származik. Már csak a fokhagyma marad, amit inkább ne firtassunk, hozhatták volna épp a görögök is, de valószínűbb, hogy már jóval előttük ott illatozott a napégette szicíliai földeken, a rikotta (savósajt) eredettörténete pedig  – ami szintén képviselteti magát a Pasta alla Normában, sokszor igazi szicíliai módra, füstölve, ricotta al fornóként – szinte kinyomozhatatlan, de az biztos, hogy már az ínyenc konzul, Idősebb Cato (i.e. 234-149) is lelkesen áradozott róla, mert persze a punok és a görögök után, de még az arabok előtt Szicília a Római Birodalomhoz is tartozott…

Tésztafőzés, "szicíliai keresztanya-módra">>

Pompeii diéta: egészség & életöröm>>