Időutazás egy háromezer éves szicíliai tésztával

Bár a Pasta alla Norma Vincenzo Bellini 1831-es operája után kapta nevét, ki hinné, hogy Szicília leghíresebb tésztája háromezer év és minimum négy kultúra ízét-zamatát hordozza minden falatjában, ráadásul az európai tésztatörténelem is feltárul, ha elég mélyen pillantunk misztikus szimbólumokkal teli majolikás tányérunkba?

Pasta alla norma01.jpg

Szicília épp annyira afrikai, mint olasz, főníciai, mint görög, zsidó, mint arab. Ráadásul mindez együtt, és mégcsak nem is szépen sorban, hanem össze-vissza. Az, hogy rögtön beugrik róla az Etna, a Pasta alla Norma és a maffia, egy dolog. De már ebben a háromban is minimum kettő nem olasz (amennyiben az Etnát olasznak vesszük). A tésztakészítés tudományát a durumbúza-termesztéssel együtt a hajós főníciaiak észak-afrikai leszármozottai, a punok (emlékszünk: Karthágó, a pun háborúk, Hannibál vs. Róma…) honosították meg szicíliai jelenlétük kb. 600 éve alatt (i.e. 8-3. szd.), a „maffia” pedig arab eredetű szó, gyökere a „mahyas”, ami „agresszív hencegést” jelent, ebből jön a „mafiusu”, vagyis mások megfélemlítésével hatalomra törekvő ember. A jelenséget persze már a szicíliai olaszok tökéletesítették a 19. században.

Hogy az arabok mit kerestek Szicílián? Spanyolországi hódításaik idején érkeztek az i.sz. 8. században, és a 12. szd-ig maradtak – Andalúziában kicsit tovább, addig, míg teljesen be nem indították a reneszánszot, Európa újjászületését az ezer éves sötétségből, hogy aztán a spanyol inkvizíció brutalitásának záróakkordjaként 1610-ben mezítláb, minden vagyonukat és a mesés mór városokat hátrahagyva meneküljenek vissza Észak-Afrikába a Gibraltári szoroson keresztül: ugyanott, ahol őseik Tariq ibn Ziyad vezetésével horgonyt vetettek i.sz. 711-ben (máig az ő nevét őrzi Gibraltár: Jabal Tariq, vagyis „Tariq hegye”). Húsz bejegyzés nem lenne elég, hogy felsoroljuk, mi mindent adtak a mórok Európának – nagyrészt ők importálták az ókor fennmaradt tudásanyagát, amit az Alexandriai Könyvtár egyik utódjának tekinthető, bagdadi Bölcsek Házában és a paradicsomi Damaszkuszban csiszolgattak akkoriban.

Mi jelenik meg mindebből egy tányér Pasta alla Normában, 2014-ben? Míg a punok a durumtésztát csak frissen ették (ez a mai Olaszország pasta frescája), az arabok felismerték a tésztagyártásban rejlő lehetőségeket és kifejlesztették a tésztaszárítás technológiáját (pasta secca). A száraztészta biztos tartalékot nyújtott a lakosságnak, hosszú hajóutakon el lehetett látni vele a legénységet, és persze jövedelmező exportcikké vált. Ma is megfigyelhető, hogy minél délebbre megyünk Olaszországban, annál inkább a tojás nélkül készült, szárított tészták veszik át a tányérok felett az uralmat: a szicíliai „Tomasello” például még mindig azokon a helyeken (Palermo, Trabia) és azzal a módszerrel készül, mint ezer éve, az első, arabok által alapított száraztészta-üzemekben.

Tehát ha Pasta alla Normánkat száraztésztából készíti a cataniai szakács, akkor az arab hatás, és ha még fahéjat, szerecsendiót is tesz bele – márpedig tenni fog, ha jó helyen vagyunk –, az is a móroknak köszönhető, ugyanis ezeket is ők hozták be a sáfránnyal, szegfűszeggel, mentával, ánizzsal, korianderrel, citrommal egyetemben, de nekik köszönheti Európa a rizst, a kávét, a cukrot, a narancsot, a gránátalmát, görögdinnyét, sárgabarackot, avokádót, spenótot, articsókát, mandulát, pisztáciát, szezámmagot is. És hogy gyorsan le is lehessen jegyezni az új recepteket, az arabok bevezették Európában a papírkészítést, ami gyorsan felváltotta a nehézkes pergament: Szicíliában állítólag máig fennmaradt egy általuk telepített, immár ezer éves papirusznád-mező. (A technológiát közép-ázsiai terjeszkedésük során tanulták és fejlesztették tovább, közvetlenül a kínaiaktól vagy perzsa közvetítéssel, de ebbe most inkább ne menjünk bele.)

Taormina02.jpg(Fotók: Pinterest)  

Nem véletlenül említettük Cataniát: ha Szicíliáról van szó, a görögök semmiképp nem maradhatnak ki a tányérból. Ők az i.e. 8. szd-tól érkeztek a Földközi-tenger legvonzóbb szigetére, hogy megalapítsák annak legfestőibb városait: Siracusát, Cataniát, Messinát. A Pasta alla Normába pedig – ami Vincenzo Bellini, Catania romantikus 19. szd-i zeneszerzője révén vált a város tésztájává – az olívaolajat, a bazsalikomot és a padlizsánt kétségtelenül ők keverték bele. És hogy abszolút fúziós legyen a végeredmény, a görög fénykor (i.e. 5. szd.) után úgy 2000 évvel Dél-Amerika is beugrik a tányérba, mégpedig zamatos paradicsom formájában: a világ legnépszerűbb tésztábavalója, mint tudjuk, az Újvilágból való. Már csak a fokhagyma marad, amit inkább ne firtassunk, hozhatták volna épp a görögök is, de valószínűbb, hogy már jóval előttük ott illatozott a szicíliai földeken, a karcsú rikotta (savósajt) eredettörténete pedig  – ami szintén képviselteti magát a Pasta alla Normában, sokszor igazi szicíliai módra, vagyis füstölve, ricotta al fornóként – szinte kinyomozhatatlan, de az biztos, hogy már az ínyenc konzul, Idősebb Cato (i.e. 234-149) is lelkesen értekezett róla, mert persze a punok és a görögök után, de még az arabok előtt Szicília a Római Birodalom része is volt…

Tésztafőzés, "szicíliai keresztanya-módra">>

Pompeii diéta: egészség & életöröm>>