A citrom rejtett arca

A marokkói citrombefőtt mesés fűszer, ami az ezeregyéjszaka ízeivel kelti új életre ételeinket…

Sp05_lem3.jpg

A sóban eltett citrom a marokkói konyha alapfűszere, hús- és halraguk, mártások, saláták nélkülözhetetlen kelléke, de a hazai konyha savanyúleveseibe (pl. tárkonyos levesbe) is remekül passzol: elmélyíti az ízeket és intenzívebb, mintha friss citromot használnánk. Az eltevésnél arra kell figyelnünk, hogy a sós citromlé teljesen befedje a citromokat. 

Fontos: a citrombefőtt nem lesz intenzíven „sós” ízű, a só ahhoz kell, hogy az aromák koncentrálódjanak, és persze a konzerváláshoz.

Hozzávalók 4,75 dl citrombefőtthöz:

5 db szép, egészséges citrom / negyed bögre só (lehetőleg durva szemcsés tengeri) / frissen facsart citromlé

Ízesítés: opcionálisan, „Safi”-fűszerkeverékkel (Safi egy ősi város Marokkó középnyugati részén, az Atlanti-óceán partján, híres halas ételeiről és a csodás „tagine” nevű kerámiaedényekről, amiben az azonos elnevezésű, híres marokkói raguk készülnek).

„Safi”-fűszerkeverék:

- 1 fahéjrúd

- 3 szem szegfűszeg

- 5-6 szem koriandermag

- 3-4 szem feketebors

- 1 babérlevél

A citrombefőtt elkészítése:

1. Ha igazán jól meg szeretnénk puhítani a citromok héját, áztassuk őket langyos vízbe 3 napig, naponta cserélve a vizet. 

2. Ha ez letelt, konyhai papírtörlővel itassuk fel a vizet a citromokról, majd egy éles késsel a tetejükről indulva negyedekben vágjuk be őket, de ne teljesen végig.

3. Nyissuk szét a „citromvirágokat”, a vágásokban lévő gyümölcshúst pedig töltsük meg sóval. Ha kész, újból zárjuk össze a citromokat.

Sp05_pres lemon3.jpg

4. Szórjunk 1 evőkanálnyi sót a befőttesüveg aljára, majd rétegezzük le az előkészített citromokat. A rétegek közé kerülhet még só, fűszerkeverék, és ha úgy látjuk, némi frissen facsart citromlé. Jól szorosan nyomkodjunk le minden réteget, hogy a citrom elég levet eresszen.

5. Amikor kész, a citromlének teljesen be kell fednie a citromokat (ha szükséges, csavarjunk még rá citromlevet).

6. Az üveg tetején hagyjunk egy kis levegőt, majd zárjuk le.

7. Meleg, száraz helyen 30 napig érleljük, közben naponta rázogassuk át.

8. A citrombefőtt felbontás után 1 évig eláll és nem kell hűtőben tárolni.

Felhasználáskor: a citromokról öblítsük le a felesleges sóréteget. Ragukba, mártásokba, levesekbe, húsos-halas ételekbe a főzés 3/4-énél tegyük, salátákba pedig akkor, amikor a salátástál alján kikeverjük az öntetet, amibe a hozzávalókat beleforgatjuk (pl.: 6 evőkanál olívaolaj, 1 evőkanál méz, 2 evőkanál muskotályos borecet, pár gerezd citrombefőtt, frissen őrölt bors jól kikeverve + vegyes zöldsaláta + apróra vágott alma, mazsola + tonhal/lazac/szardínia + olívabogyó, esetleg főtt tojással a tetején tálalva).

A marokkói konyhában a tagine-ben sült-főtt ragukat – melyek szintén „tagine” névre hallgatnak – általában kenyérrel, esetleg kuszkusszal fogyasztják, de a kuszkusz főétel is, ami egy citrombefőttel és más fűszerekkel gazdagon ízesített, zöldséges mártással kombinálva remek nyári ebéd. (A kuszkusz előgőzölt durumbúzadara, a marokkói, észak-afrikai, szicíliai konyha egyik alaptápláléka évezredek óta.)

Sp05_lemon ch tagine2_1.jpgCitromos-csirkés tagine (Fotók: Pinterest)

Milyen fűszerekkel párosítsuk?

A citrombefőttel készített mártásokhoz hagyományosan a kömény, a fokhagyma, az apróra vágott, friss koriander, a petrezselyem, a sáfrány, a fahéj, a chili, a frissen őrölt feketebors, különböző olívabogyók, a pirított mandulapehely és egyes aszalt gyümölcsök (sárgabarack, mazsola) passzolnak, de persze mind a fűszerezés, mind a felhasználás fantáziánkra van bízva - a lehetőségek eme tárháza egy fokhagymás burgonyakrémlevesnek is képes meglepően új értelmet adni.

A marokkói citrom ízéhez a legközelebb egyébként az édeskés, vékony, puha héjú citrom-mandarin hibridek állnak, de mivel kevés az esély rá, hogy ilyet találunk a közép-kelet európai boltokban, bátran kísérletezzük ki saját citrom, ill. citrusbefőtteinket a rendelkezésünkre álló alapanyagokból. Így is egyedi színfolttal gazdagodhat asztalunk, spájzunk...

Tárkonyos-citromos pesto & társai...>>

Sópótlás, finom ízekkel>>

Muhammara: finom, fűszeres szíriai paprikakrém>> 

Egzotikum hétvégére: pirított kukoricapesto>>