A tavasz krémje: spárgapesto

A rómaiak, az arabok és az indiaiak is afrodiziákumként tartották számon, Madame Pompadour kizárólag szerelmi csúcsait” fogyasztotta, azt viszont sűrűn. Fergeteges spárgapestót készítünk, gyorsan, mielőtt elillan a szezon...

Sp07_asp16.jpg

A spárgát karcsú, egyedi külleme mellett harmonikus, lágy íze teszi különlegessé, vigyázni is kell a fűszerezésével, hogy kihozzuk, és ne elnyomjuk a belőle áradó eleganciát.

Főzzük csokorba kötve, felállítva, sós vízben, míg a szárak nem állnak ellen a kés hegyének” – valószínű ilyen és hasonló tanácsokkal látták el a spárgában kezdőket a történelem nagy spárgaszakértői: Hippokratész, aki az i.e. 5. században kifejtett szerteágazó munkássága során a spárga gyógyhatásaira helyezte a hangsúlyt (tisztító, vizelethajtó, fájdalomcsillapító és fáradtságűző), megemlíti Marcius Portius Cato (i.e. 2. sz.), aki ínyenc rómaiként már zamatos ízét magasztalja – a spárga kedvelt előétel volt akkoriban a dús római lakomákon –, és természetesen szerepel az „Apiciusban” (a legkorábbi, i.sz. 4-5. századból fennmaradt római receptgyűjteményben) is. Egészségre gyakorolt hatásait méltatta a görög polihisztor, Galen egészséggel kapcsolatos jegyzeteiben (i.sz. 2. sz.), valamint szerepel a 15. századi arab „szerelmi tankönyvben”, az Illatos Kertben és a vele közel egy időben és témában íródott, indiai Ananga Rangában. A spárga őshonos Ázsiában és Európa nagy részén, és természetesen a kifejezetten zöldségkedvelő egyiptomiak is fogyasztották, termesztették már többezer évvel a dietetikáért lángoló görögök előtt.

A spárga kalóriatartalma minimális, ezzel szemben sok értékes ásványi anyagot (foszfor, kálium, kalcium, vas, szilícium), vitamint (A, B1, B2, C, E), a várandósság alatt igen fontos folsavat (B9-vitamin), valamint aminosavakat, köztük aszparaginsavat tartalmaz, ez utóbbi a hangulatingadozások elsimítását, a központi idegrendszer kiegyensúlyozott működését és az ammónia kiürülését segíti elő szervezetünkből. Íz és egészség szempontjából inkább a klorofillban, karotinokban, C-vitaminban gazdagabb zöld spárgát ajánlott fogyasztani.

A spárga méregtelenítő, szívet „tehermentesítő”, keringésjavító és fájdalomcsillapító hatását a 15-16. századtól Magyarországon is ismerték, de Európa többi részéhez hasonlóan az értékes „zöld dárdák” egy ideig nálunk is kizárólag a reneszánsz luxusasztalok díszei maradtak. Állítólag spárgarajongó volt III. Henrik, XIV. Lajos és Madame Pompadour is, aki a fehér holland spárga lilába játszó csúcsait (points d'amour - szerelmi csúcsok) fogyasztotta selymes, muskotályos mártásban…

Pestót mindenféle finom zöld növényből készíthetünk, így spárgából is. (Itt olvasható írásunk az abszolút autentikus liguriai bazsalikomos pestóról>>).

De ha a bazsalikomos pestótól egy pillanatra elszakadunk, mozsárral vagy aprítóban a kézben végül is bármiből összeránthatunk egy finom, tápláló zöldségkrémet tésztákhoz, gnocchihoz, héjában sült burgonyához, grill zöldségekhez, tojáshoz, halak, húsok tetejére. A lényeg, hogy a hozzávalók lehetőleg szezonálisak legyenek, magas vitamin- és tápanyagtartalommal, és hogy készítés közben ne melegedjenek fel, hogy ne veszítsünk mindezekből. Az ihletet érezve már csak a megvalósítás van hátra: eldöntehtjük, hogy teszünk-e pirított magvakat a pestóba, és ha igen, milyet (fenyőmag, kesudió, tökmag…)  megjegyzendő, hogy mivel a magvak növényi proteint, jóféle olajakat és ásványokat nyújtanak, ha úgy döntünk, hogy inkább nem használunk, akkor ezen tápanyagokat más forrásból szükséges biztosítani az adott ételben. Emellett dönthetünk az olaj fajtájáról (csak hidegen sajtolt legyen), valamint, hogy mennyi fokhagymát, parmezánt és más lágyabb állagú, karakteres sajtot teszünk a pestóba.

A spárga lágy ízére mindenképp oda kell figyelni, ezért a spárgapesto készítéséhez könnyedebb olívaolajat javaslunk, emellett tartsuk szem előtt a só és a parmezán arányát (mivel a parmezán is elég sós), valamint, hogy mennyire pirítjuk meg a pestóba kerülő magvakat: minél tovább pirulnak, annál intenzívebb lesz az ízük, ami egy ponton túl a spárga kárára válhat. Mindent összevetve a spárgapesto biztos, hogy tavaszi asztalunk „krémje” lesz, mert életerős, energikus és fantasztikusan feldobja a legegyszerűbb ételeket is: párolt, sült, grillezett halak, húsok, főtt tészták, tapasok, falatkák, tojásételek, wrapek tetejére, belsejébe, mellé, köré ideális és értékes kísérő.

Tavaszi spárgapesto:

1. Egy csokor zöldspárgát csúcsával felfelé főzzünk forró, sós vízben kb. 6-8 percig. (A zöldspárgát előzőleg csak mosni kell, hámozni nem.) Tehetjük vízzel teli befőttesüvegbe is, melyet forró vízzel teli lábasba helyezünk, ill. használhatunk profi spárgafőző edényt, ami elég praktikus.

2. Amikor kész, csepegtessük le, hagyjuk kissé kihűlni, majd vágjuk pár centis darabokra.

3. Konyhai aprítóban először a fokhagymát és a sót mixeljük ki kb. 1 dl extra szűz olívaolajjal.

4. Ebbe tegyük a főtt spárgát és keverjük a kívánt állagúra (valaki darabosabban szereti).

5. Közben adagoljunk hozzá még kb. fél-1 deci olívaolajat, ízlés szerint frissen facsart citromlevet, a reszelt parmezánt és kb. fél maréknyi enyhén pirított magot, amennyiben használunk: mi a spárgához enyhén pirult kesudiót vagy mandulát javaslunk.

6. Fűszerezzük ízlés szerint frissen őrölt feketeborssal, csipetnyi szerecsendióval és már fogyaszthatjuk is egy adag frissen kifőtt durumtésztával vagy választott kísérőjével. Bon appétit!

Spárgapesto a New York Times interpretációjában: 

A spárga legérzékibb partnere: az eper>>

Tárkonyos-citromos pesto & társai...>>

 Zöld erő "tiltott & szexi" rukkolapestóval>>

(A kép forrása>>)