Tésztaszótár: pasta asciutta, pasta a minestra

Aki a napfényes Itáliába készül nyáron, jó, ha tisztában van e két alapfogalommal. Röviden áttekintjük a klasszikus olasz vacsora felépítését is.

P05.jpg

Itáliában általában mindenki, minden nap eszik tésztát, a két eltérő definíció a pasta elkészítési módjára vonatkozik.

A minestra jelentése: leves, zöldségleves”. A „pasta a minestra” tehát olyan ételt: jellemzően sűrű, tartalmas zöldséglevest jelent, melyet a beleillő levestésztával – általában kisebb méretű, a mi csipetkéinkhez hasonló tésztákkal – szolgálnak fel.

P10s.jpg(A kép forrása>>

Az asciutto jelentése: száraz”. A „pasta asciutta” jelenti tehát azokat a klasszikus olasz tésztaételeket, melyeket az ismert regionális pastákkal (Róma: tonnarelli, Velence, Vicenza: bigoli, Catania: rigatoni, maccheroni, stb.) és szószokkal készítenek.

Sok tészta létezik azonba mindkét verzióban, pl. brokkolis tészta gazdag levesként, parmezánnal, belefőzött levestésztával (a minestra), és brokkolis tészta ezerféle módon „szárazon”, vagyis főételként vagy főétkezés egyik fogásaként készítve (asciutta). Ez utóbbit azért kell pontosítani, mert egy teljes olasz vacsoránál a tészta közvetlenül az „aperitivo” (étvágygerjesztő) és az „antipasto” (előétel) utáni „primo piatto”vagyis első fogás – a különböző rizottókkal, gnocchikkal, polentákkal egyetemben.

Mint első fogás, a pasta tehát lehet „asciutta”, vagyis száraz, és „minestra”, azaz leves. Ha „száraz”, akkor általában könnyed házitészta formájában szolgálják fel, jellemzően valamilyen zöldséges kompozícióban. Őt követi aztán a nehezebb, húst, halat tartalmazó „secondo piatto”, a második fogás, ami mellé „contorno”: hideg vagy meleg zöldségköret jár. Majd jön az „insalata”, ami, ha a „contornóban” sok tartalmas, leveles zöldség szerepelt, valamikor el is marad. Végül, a finisben felsorakoznak egymás után, ill. ízlés szerint vagy-vagy alapon a gyümölcsök, sajtok, különféle édes desszertek (tiramisu, panna cotta, gelato, cannoli, stb.). Végül kávéval és valamilyen emésztést segítő likőrrel (amaro, limoncello, grappa, Fernet Branca) zárunk.

Természetesen ritkán esszük végig az egész menüsort: egy hétköznapi ebéd alkalmával jellemzően nem (ekkor tökéletesen elegendő egy könnyű tésztasaláta, kivéve vasárnap, ami más kategória), vacsorára is általában csak különleges eseményekkor (vendégség, ünnepek). Előételként sokszor fogyasztunk frissen kevert zöldsalátát olívaolajjal, balzsamecettel, ami remekül beindítja az emésztést, különös figyelmet érdemelnek az olyan kesernyés-nyelvcsipkedős komponensek, mint a rukkola, ezek igen hatékonyan támogatják az emésztési-lebontási folyamatokat.

Desszertek tekintetében a vacsorát leginkább gyümölccsel zárjuk. Intenzívebb édességeket a legtöbb régióban (pl. az édes szájú Veneto) kifejezetten késő délután, úgy 17h körül fogyasztanak egy finom likőr társaságában (az étkezés hagyományos neve: Merenda), amikor süllyedőben lévő vércukorszintünknek kell egy kis plusz. Ezek az alkalmak igen kiemlet társasági események voltak már a káprázatos itáliai reneszánsztól kezdve, különösen hölgyek körében.

Kardinális kérdés: hogyan készítsünk "rendes" paradicsomszószt?>>

Tartalomhoz forma, szószhoz: tészta>>

Köretből főétel: szuper-házitészták>>

Egy ősi etruszk város ünnepelt mai tésztája>>