Mozsár, a mágikus stresszoldó

Nem vitás, benne készülnek a legfinomabb tésztábavalók, egy igazi mozsár azonban jóval több egyszerű konyhai eszköznél: ahogy egyik kezünkkel megérintjük a hűvös peremet, a másikkal pedig jól megmarkoljuk a mozsártörőt és elkezdünk zúzni, a felszabaduló ízekkel együtt gondolataink zárja is kioldódik…

Tik mortar & pestle.jpg

A mozsarat sokezer éve használjuk magvak őrlésére, hántolására, fűszerkeverékek készítésére, növények pépesítésére, gyógyszerek, pakolások készítésére. Benne egyrészt tolóerőt fejtünk ki, másrészt körkörösen őrlünk: így alakul ki a kívánt állagú, ízekben, esszenciális olajokban gazdag massza, amit vagy ételként fogyasztunk (klasszikus példa a pesto), de felhasználhatunk gyógyító pakolásként is. A mozsár egyúttal beavatási szertartások, vallási események fontos kelléke, pl. Indiában a kurkuma őrlésére szolgál esküvőkön és bizonyos szent eseményeken (Upanayam). Gyógyászat és étkezés ezen a szinten teljesen összefonódik: a mozsárban az ember által kifejtett energia hatására fokozatosan, lépésről lépésre szabadulnak fel a növényekből az esszenciák, mindez egy elektromos aprítóval persze egy másodperc alatt megtörténik. Az esszenciális olajok kinyerése szempontjából azonban a hűvösség és a fokozatosság fontos szempont, mivel a növényekben rejlő értékes tápanyagok hőérzékenyek. Ha nem akarjuk elveszíteni őket, vigyáznunk kell  – mint ahogy azt a bazsalikomos pestóról szóló bejegyzésünkben is hangsúlyoztuk –, hogy az eszköz, amit használunk, semmiképp ne melegedjen fel: az elektromos aprítógépet is előzőleg hűtsük le és tartsunk nagyobb szüneteket a készítés fázisai között.

De mindez még csak a mozsár kémiája. A közvetlen emberi kontaktus pl. egy igazi, méretes gránitmozsárral felülmúlhatatlan konyhai feeling: ahogy kézbe vesszük a mozsártörőt és elkezdjük a sót a fokhagymával összezúzni, kezünk ereje, az ütések ritmusa már ki is szakított a napi mókuskerékből. A mozsár-tamtamra elszabadulnak a gondolatok, ebben a laza, asszociatív állapotban könnyen ránk találhatnak jó ötletek, érzések. És ha már a kémiát és az érzést említettük, a teljesség kedvéért ejtsünk szót a fizikumról is: aki tartósan mozsarat használ a konyhában – és itt most nem egy asztali porcelándíszre gondolunk, hanem egy „rendes”: gránitból, márványból, bazaltból készült, tiszteletreméltó darabra –, az tudja, hogy a mozsarazás mekkora erőt képes, főleg a felkarra kifejteni, ezáltal szépen formálva is azt. Tradicionális kultúrákban akár komplett mozsár-fitneszről is beszélhetünk: az asszonyok-lányok közösen, egy hatalmas mozsárban őrlik a magvakat és ebben az egész test keményen részt vesz. De koránstem kimerítő a dolog: az éneklés, a közösségi élmény elsöpri a fizikai fáradtságot.

mor2.jpgZöld-foki asszonyok hántolják a kölest. (A kép forrása>>)

A pestón kívül mire?

Mozsárban bármit alkothatunk, ha az a cél, hogy egy zamatos, tápanyagokban gazdag „pürét” kapjunk. Ha a nagy klasszikusokra gondolunk, a dolog a tengeri só szemcséinek és a fokhagymának a pépesítésével indul. Ezután jöhetnek marékszám a zöld növények, fűszernövények (bazsalikom, petrezselyem, koriander, citromfű, menta, spenót, rukkola, stb.), közben olívaolaj vagy más hidegen sajtolt magolaj, valamint fűszerek (szemes bors, chili, citromhéj, citrombefőtt, gyömbér, kurkuma, szárított paradicsom, stb.), mindez a lehető legtermészetesebb és legdarabosabb formában – hiszen a cél az, hogy mi szabadítsuk fel a hozzávalókból a lényeget, lehetőleg közvetlenül a felhasználás előtt. Gazdagíthatjuk még parmezánnal és ízlés szerint olajos magvakkal (fenyőmag, tökmag, kesudió, mandula, olívabogyó, stb.) is, ezek szintén a pesto táperejét növelik, nem csoda, hogy a római légiósok is ilyen „moretumokon” éltek. De ez csak egy kiindulási alap. Mint írtuk, készíthetünk pestót bámiből, akár spárgából, sült tökből, zöldborsóból, avokádóból, édes, karamellizált gyümölcsökből is. A japán konyhában a mochi nevű rizssütemény alapját készítik benne, a mexikóiban a finom avokádópüré, a guacamole születik kilószámra nap mint nap a látványos, „molcajete” névre hallgató bazalt kőmozsarakban, melyet az aztékok és a maják is használtak. Indiában, Thaiföldön, Indonéziában is elengedhetetlen, mind a konyhában, mind a spirituális életben és a gyógyászatban.

mor3.jpgLombok szigetén, a Maulid Adat-szertartás előtt (Mohamed próféta tiszteletére) a nők törik meg a rizst, a férfiak feladata a hús és a fűszerek előkészítése és a mecset feldíszítése. (A kép forrása>>

A mozsaras pestók ősi logikája az étkezésben valójában az, hogy hordozzák nemcsak az ízt, hanem a fő tápanyagtartamat is: ásványi anyagokat és vitaminokat, amiket az említett „hűvös és fokozatos” készítési mód segítségével meg tudunk őrizni, ellentétben a tányérunkon lévő többi komponenssel, amikből a főzés-sütés során sokminden elveszik. Ha egy finom sült húst teszünk a tányérra, az valójában már csak fehérje. A tészta főleg szénhidrát, a minőség függvényében tartalmaz fehérjét is. A pestóban lévő intenzív növényi tápanyagtartalom mindkettőt elsőrangúan egészíti ki, hogy a szervezet mindent megkapjon és valójában értelme is legyen az étkezésnek – az élvezeten túl.

(Megj.: Ha belevágunk a mozsarazásba, mindenképp minőségi darabot vegyünk, különböző konyhai műveletekhez akár különböző méretű-anyagú mozsarakat. Ugyanis a mozsárban nem maradhatnak ízek, mindent, ami benne történik, mindig a 0-ról kell kezdenünk.)

Rákos-chilis pesto mozsárban, durumspagettivel:

1. 1-2 megtisztított fokhagymát zúzzunk össze a mozsárban 1 csipet tengeri sóval vagy akár saját készítésű fűszersóval.

2. Tegyünk hozzá 1-2 csipet szemesborsot: mi ez esetben a piros rózsaborsot és a fehérborsot ajánljuk. Zúzzunk tovább pár csepp olívaolaj kíséretében, segítségképpen. (Ebben a receptben igen jól működik a citromos olívaolaj is.)

3. Adjunk hozzá kb. 2 maréknyi friss korianderlevelet és pépesítsük tovább. Ha koriandert nem találunk, használjunk petrezselymet.

4. Tegyünk bele kb. fél maréknyi friss, apróra vágott chilipaprikát és pépesítsünk rendületlenül. Önthetünk hozzá olívaolajat is. (Mélyíthetjük az ízeket pár teáskanál házi készítésű chilidzsemmel.)

5. Gazdagítsuk 1-2 maréknyi apróra vágott piros kápiapaprikával vagy kaliforniai paprikával.

6. Közben csepegtessük bele egy fél zöldcitrom levét, reszeljük bele a héját. Kevés fehérborecetet is használhatunk a kellő savanykásság elérése érdekében. 

7. Tegyük hozzá a megfőtt, lehántolt rákhúst, használhatunk konzervet is. A rákot helyettesíthetjük lazaccal vagy más hallal, de akár puhára sült, fűszeres csirkehússal is, amit előzőleg lehántoltunk a csontokról. Keverjük össze a rákot/halat/húst a pestóval.

8. Véglegesítsük az állagot, a fűszerezést.

9. Keverjük össze a kifőtt durumspagettivel.

10. Apróra vágott zöldfűszerrel, lime-gerezddel tálaljuk.

Kétmillió éve a konyhában: a gasztronómia evolúciója>>

Hétköznapi luxus: pisztáciapesto>>