Marokkói kencék az érzékeknek

Semmi profilváltás, nem finom, argánolajos pakolásokról lesz szó, bár kényeztetésben Marokkó asztali kencéi sem maradnak alul: tele fűszerrel, izgalommal akár a nyáresték gasztro-sztárjait is köszönthetjük bennük. Óriáskagylóba töltve, például.

Morocco02.jpg

A „finger food” és a „dip” kifejezéseknek még nem sikerült – legalábbis nekünk – igazán frappáns, magyar megfelelőt találni (egykezes kaja? ízesítő? mártogatós? maszat? mártás: nem, szósz: nem, krém: nem, maradunk hát a „kencénél”, de akinek van ötlete, kérjük, mindenképp ossza meg velünk). Ezek azok az ételek, melyek először hódították meg a világot a marokkói (észak-afrikai, közel-keleti, balkáni, török, andalúziai) asztalokról, rokonuk a tapas és a mezze is: a főételek előtt vagy mellett sorakozó, színpompás kavalkádról van tehát szó, melyek guszta kerámiatálkákban, fantasztikus helyi kenyerek társaságában kelletik magukat a vidám szőttesekkel borított asztalkákon. Ezerféle zöldség, fűszerkrém, meleg saláta, étvágygerjesztő misz-masz halmozódik előttünk, arra várva, hogy egy falat marokkói khobzzal (a finom kenyeret olykor köménnyel, ánizzsal ízesítik), laffával (a zsidó konyhában), naannal (Indiában), pitával (Törökszországban, Görögországban és a Balkánon) belekanalazzunk első áldozatunkba.

Az „egykezesek” közös jellemzője ugyanis, hogy a kenyeret használjuk evőeszközként, persze csak jobb kézzel – a humán kontaktus az étellel, a kenyér érintése jól hat az emésztőrendszerre, második lépcsőfokként a vizualitás, az étel látványa után. A kencéknek többek között ez is a feladata: a gazdag látvánnyal felkelteni érzékeinket és beindítani az emésztési folyamatokat még az evés előtt. A fokozatosság pozitívan hat a szervezetre, több érzék játszik szerepet, az étkezés ideje is hosszabb, így az adagokat is jobban kordában tudjuk tartani (az egykezesekkel remekül lehet diétázni). Közben persze beszélgetünk, közösségi életet élünk: lazább az egész, mobilabbak vagyunk, mint egy klasszikus főétkezésnél. Visszatérve a kenyerekre, arra jutottunk, hogy kenyér helyett e finomságokat akár langyosra hűlt óriáskagylóba töltve is tálalhatjuk, remekül fest és semmit sem veszítünk a dolog meleg, nyárestés egzotikumából, sőt.

A kencék jól záródó üvegben, hűtőben akár 1 hétig is elállnak, de szerintünk jobb azonnal vagy max. 1-2 napon belül elfogyasztani őket (bár tapasztalataink szerint nem sok esély van rá, hogy egyeltalán marad belőlük, bármennyit is készítünk).

Ahány ház – pontosabban, ha már Marokkónál vagyunk: riad, vagyis kert –, annyi kence: az alaprecept mindig csak egy kiindulópont, amit kedvünk szerint variálhatunk. A tüzes, piros-narancs színű kompozíciókat pl. meg lehet bolondítani egy kis kolbászmorzsával, melyből előzőleg teljesen kisütöttük a zsírt (remek módszer a rokonság bevezetésére az egzotikumok  világába). A világosabb színű, ill. olívabogyós, halas receptekbe pedig csempészhetünk apróra vágott főtt tojást, de ezt csak akkor javasoljuk, ha a kencéket főételként fogyasztjuk. Ha előételek vagy köretek maradnak, jobb, ha meghagyjuk őket zöldségesen.  

Ejtsünk még pár szót a fűszerezésről: a marokkói citrombefőtt, melynek receptjét egy korábbi bejegyzésben már megosztottuk, autentikus kiegészítője bármilyen kencének. Emellett az őrölt, édes fűszerpaprika, a fokhagyma, a kömény, a koriander és a petrezselyem a főszereplők, de fokozhatjuk a dolgot egy kis édes chiliszósszal vagy akár chilidzsemmel is. A harissa Marokkó „Erős Pistája”, valójában tunéziai vagy algériai eredetű, de a marokkóiak is beleszerettek (különböző fajtájú, sült chilipaprikákból készült fűszerkrém, melyet köménnyel, sült fokhagymakrémmel, korianderrel fűszereznek és olívaolajban tartósítanak). Na és a Ras el Hanout… ne is gondoljunk rá, hogy otthon összedobjuk: a „bolt főnöke” (szó szerint), Marokkó fűszerfejedelme 30-100 fűszer kevérékéből készül, a marokkóiak pedig féltve őrzik a titkos családi recepteket, melyekben afrodiziákumok is fel-felbukkannak, és egyeltalán nem elvétve…

Sp12_mor5.jpg(Képek: Pinterest) 

Fűszeres-krémes zaalouk padlizsánnal, paprikával, paradicsommal

1. Ha grillsütőt használunk, kapcsoljuk a legmagasabb fokozatra. A villanysütőt is melegítsük elő magas fokozaton (280 fok).

2. 1 padlizsánt, 2 zöld színű kaliforniai paprikát, 3 nagy paradicsomot készítsünk elő: a padlizsánt vágjuk félbe, közepét, magvait távolítsuk el, héjával felfelé fektessük sütőrácsra vagy sütőpapírra. A paprikák közepét vágjuk-magvazzuk ki, félbevágva, héjukkal felfelé tegyük őket a rácsra, kezünkkel nyomkodjuk le őket. Ha chilipaprikát, kápiaparkiát is használunk (sokat adnak az ízhez), velük is ugyanígy járjunk el. Egy kis olívaolajjal megkenhetjük a zöldségeket grillezés előtt, de nem kötelező.

3. Süssük őket addig, amíg a padlizsán belseje teljesen krémes nem lesz, érintésre héja besüpped,  a paprikák héja pedig megfeketedik, felhólyagosodik. Ha a paprikák előbb sülnek meg, mint a padlizsán, vegyük ki őket, tegyük nejlonzacskóba és jól zárjuk le: ha a paprika izzad egy kicsit a zacskóban, sokkal könnyebb ledörzsölni a héját.

4. Amíg a zöldségek sülnek, magvazzuk ki és vágjuk apróra a paradicsomot. (Előzőleg forró vízbe dobva, majd rögtön kivéve lehámozhatjuk, de nem feltétlenül szükséges).

5.  Készítsünk elő egy mélyebb serpenyőt a zaaloukhoz. Tegyük bele a felvágott paradicsomot, egy csokor apróra vágott koriandert (és/vagy petrezselymet), 2-3 evőkanál olívaolajat, egy kis vizet és a fűszereket: 1-2 gerezd lereszelt fokhagymát, csipet tengeri sót, őrölt köményt, őrölt fűszerpaprikát.

6. A sült paprikák héját dörzsöljük le, húsukat kockázzuk közepes nagyságúra, dobjuk őket a serpenyőbe. (A chilipaprikát csak vágjuk apróra és tegyük félre.)

7. Kanalazzuk a serpenyőbe a krémesre sült padlizsán húsát is, ha minden kész, gyújtsunk alá és közepes lángon, olykor átkeverve, kb. fél órán keresztül pároljuk össze az egészet. A vége felé kanállal vagy botmixerrel pürésíthetjük a kívánt állagúra.

8. A zaalouk akkor jó, amikor mennyisége majdnem a felére redukálódott, vagyis egy ízekben tobzódó „kencét” kapunk. Ezen a ponton fűszerezzük 1-2 gerezd citrombefőttel – vagy friss citrom levével –, valamint a félretett sült chilipaprikával, amíg elérjük a kívánt savanykásságot és csípősséget.

9. A chili és a citrom hozzáadása után még 5 percig csendesen forraljuk.

10. Tálalhatjuk óriáskagylóba töltve, ropogós kenyérrel, pászkával vagy akár egy marék durumtészta társaságában. Tálaláskor locsoljuk meg egy kis olívaolajjal, szórjuk meg apróra vágott korianderrel, tegyünk mellé citromgerezdet és a maradék sült chilit.

Zaalouk de chou-fleur, azaz karfiolos zaalouk & további finomságok>>

Rukkola: tiltott & szexi, olyannyira, hogy Obama és Nagy Károly is belehabarodott>>