Grillek koronája: házi cseresznyemustár

Csodásan egyesíti az édes-gyümölcsös, csípős és savanykás ízeket, fél kézzel elkészíthető és nemcsak nyári grillekhez, hanem sajtokhoz, szalámihoz, salátaöntetekhez, pácokhoz is fenséges. Fedezzük fel a cseresznyemustárt!

Sp13_most1.jpg

Az ízesítő szülőhazája Észak-Olaszország, ahol régiónként, városonként más és más színben tündökölnek a gyümölcsös „mostardák”: a lombardiai Mantovában savanykás, zöld almából, Vicenzában birsből, Cremonában szirupban eltett vegyes gyümölcsből készítik. A mostarda lényege, hogy a gyümölcsöket magos mustár, fehér- vagy vörösbor, balzsamecet és fűszerek társaságában főzzük zamatos „sziruppá”, ízlés szerint darabosabbra vagy simábbra, gasztronómiai jelentőségük pedig, hogy segítsenek Olaszország éléskamrájának világhírű ínyencségeit maradéktalanul megemészteni, lebontani. (Az északi régiók, különösen Veneto és Elmilia-Romagna Olaszország leggazdagabbjai, ez a parmezán, a modenai balzsamecet, a pármai sonka, a ferrarai torta és persze a mostardák hazája, itt a konyha hagyományosan erősebb, húsban, tejtermékekben gazdagabb, mint a déli, tengerparti vidékeken.)

A mostarda felhasználási lehetőségei tényleg határtalanok: remekül illik grill húsokhoz (akár kísérőként, akár pácként), érettebb sajtokhoz, sonkához, szalámihoz (a hazai spektrumból mindenképp a téliszalámit és a hozzá hasonló fajtákat javasoljuk, nem a paprikás verziókat), valamint salátaöntetekhez, de egy izmosabb sült vagy párolt zöldségre (padlizsán, sütőtök, cukkini, kelbimbó) csepegtetve is felséges.

Hozzávalók egy 2,5 dl-es adaghoz:

Fél kg érett csersznye, kimagozva

1/3 bögre barnacukor

1/3 bögre balzsamecet

1/3 bögre száraz, testes vörösbor

Csipet tengeri só

Fél-1 teáskanálnyi frissen őrölt feketebors

Csipet őrölt szegfűbors

2 evőkanál magos dijoni mustár

Elkészítés:

1. Egy kisebb lábasban keverjünk össze minden hozzávalót a mustár kivételével. Alacsony lángon, olykor megkeverve főzzük kb. 1 órán át, amíg a mennyiség hozzávetőlegesen a felére redukálódik és sűrű, fényes, krémszerű „szószt” kapunk.

2. A mustárt akkor keverjük el benne, amikor levettük a tűzről.

3. Egy botmixerrel pürésítsük a mostardát, annyira darabosra vagy simára, ahogy szeretnénk.

4. Jól záródó befőttesüvegben, hűtőben 2 hétig is eláll.

(Természetesen készíthetjük más gyümölcsökből, gyümölcskombinációból is, pl. sárgabarackból nagyon finom: ez esetben fehérbort használjunk és fél narancs levét, lereszelt héját is főzzük bele.)

Sp13_most2.jpg(Képek>>)  

Egy másik verzió: mostarda-öntet vegyes gyümölcsökkel, fűszeres sültekhez

(A szósz főzési technikája is figyelemreméltó: egyszerű, de precíz, a hozzávalókat hazai alapanyagokkal helyettesítve bármilyen szószhoz alapul vehetjük.)

A videóban látható módon a húst először bedörzsöljük narancshéj, reszelt fokhagyma, apróra vágott koriander, 2 csipet tengeri só és extra szűz olívaolaj keverékével, 1 óráig a pácban hagyjuk, majd először serpenyőben megpirítjuk mindkét oldalát, utána tesszük a sütőbe (még a serpenyőben további zöldfűszer-ágakat pakolunk rá, ízlés szerint: rozmaring, babér, lestyán, majoránna, stb.), közben frissen őrölt borssal is meghintjük.

 Amíg a hús sül, elkészítjük a mostardát (6.50-től látható):

1. Kevés olívaolajon apróra vágott mogyoróhagymát üvegesre pirítunk.

2. Kb. 2 evőkanál barnacukrot szórunk a hagymára és kevergetve együtt karamellizáljuk őket.

3. Hozzáöntünk 2-2,5 dl testes, száraz vörösbort és fél-1 dl balzsamecetet.

4. Babérlevéllel és friss rozmaring-ágacskával fűszerezzük.

5. Ez a lépés opcionális, de hozzáad az ízhez: 2 dl sűrű hús-alaplevet öntünk bele.

6. Kevergetve, alacsony lángon főzzük, míg sűrű szósszá áll össze.

7. Mostarda-szirupban eltett vegyesgyümölcsöt kisebb darabokra vágunk és hozzáadjuk a szószhoz, némi sziruppal együtt.

8. Az omlósra sült húst a pompás, gyümölcsös mostardával meglocsolva tálaljuk.

(A videóban egy gorgonzolás-kéksajtos waffel is készül hozzá köretként, ezt most kihagyjuk: épp elég feladat a szervezet számára a hús lebontása, a hús tejtermékkel párosítva sokkal nagyobb kihívás, nem igazán egészséges és manapság nem is indokolt ennyi kalóriát bevinni. Hozzátéve azt, hogy a mostarda-gorgonzola egyébként fantasztikus páros, ha van kedvünk, próbáljuk ki őket csak kettesben.)

Imádod a mustárt? Kóstold meg a nyár legmustárosabb BBQ-szószát>>

És tudj meg mindent a mustárról>>