Tojásos tészták a nagyvilágból

Nemcsak a tejberizs többezer éves gyökereire, egzotikus tájak remekeire bukkantunk, hanem egy finom zsidó tésztára is közvetlen környezetünkből, mely láthatóan közeli rokona a stíriai metéltnek és a túrós csuszának, eddig valahogy mégis rejtve maradt előttünk.

Vermicelli_kheer_India.jpg

Bakmi ayam jamur: Délkelet-Ázsia kedvenc gombás-csirkés tésztája

Bakmi ayam jamur.jpg

A „bakmi” vagy „mie” nevű, tojásos, finomlisztből készült kínai tésztát a Fujian tartományból főleg Indonéziába vándorolt kínaiak terjesztették el, mára Indonézia egyik legkedveltebb street food-jává vált. Az elsősorban muszlim vallású országban azonban módosult a recept: a sertéshús, mellyel a kínaiak készítették, kikerült, helyette a csirke és a gomba viszont gyorsan beugrott a bakmis tányérokba. A tészta vastagsága a vékonyabb kínai, és a testesebb, japán udon között mozog, ázsiai szokás szerint a csirke és a gomba mellett ásványokban gazdag húsleves és vitamindús leveles zöldségek társaságában. (Tésztamesék Ázsiából: Akarsz velem kicsit "kukszu"?>>)

Ős-tejberizs, tésztával

Verm kheer2.jpg(Képek: Sayantani>>)

Ez elsőre kissé zavarosnak tűnhet, de mégsem olyan bonyolult: Indiában az édes íz szent, nemcsak az ízt magát, hanem sok asszociációt, érzést is jelent, amit az édességhez társítunk (édes, drága vagy nekem, jutalom, kötelék, az élet maga, anyaság, az első kapcsolat, stb.). A lét alapját jelentő kapcsolatrendszer miatt az indiai étkezésben rendkívül fontos az édesség, ami ajándékszámba is megy, egyben különböző évezredes ünnepek kapcsolódnak hozzá. Aki ismeri az indiai konyhát (pontosabban: konyhákat, mivel nem beszélhetünk egy homogén indiai konyháról), az tudja, hogy az édes itt aztán igazán édes, márcsak az íz spirituális jelentősége miatt is. Vendégségbe, esküvőre, vallási eseményekre is kizárólag „édeset” viszünk ajándékba vagy felajánlásként: a szokás, ha eltérő intenzitással is, de világszerte él, ha csak a saját kultúránkra és a vendégségbe menetelkor hónunk alá csapott bonbonos dobozkákra gondolunk... (Az ízek gasztro-pszichológiája>>)

Visszatérve az ős-tejberizsre, a neve Észak-Indiában „kheer” és a szanszkrit Ksheeram-ból származik, ami „tejet” jelent. A kheert hagyományosan szent eseményeken készítik a hindu templomokban, többek között a világ legnagyobb, 2000 éves közkonyháján, a Bengáli-öbölben lévő Puri városában is, ahol máig szakácsok százai főzik a templomnegyed 752 tűzhelyén a napi kheert, nem kevesebb, mint 10000 ember számára. A kheert különböző neveken és variációkban fogyasztják egész Indiában és Délkelet-Ázsiában, sok utazó az ételt szimplán „ázsiai tejberizsként” emlegeti. Rizs, tej és cukor az alapja, emellett régiónként változó a hozzáadott ízesítők, fűszerek hosszú sorának függvényében: pisztácia, kesudió, mandula, sáfrány, kardamom, mazsola, aszalt gyümölcsök, stb. Több helyen, különösen délen, nem fehér cukorral, hanem kókuszpálma nedvéből nyert természetes édesítővel készítik, a tej pedig – Bengálban például – szintén nem tehén, hanem kókusztej. Az indiai variációkból természetesen a tisztított vaj, a ghee sem maradhat ki. És hogy hogy jön ide a tészta? Nem is gondolnánk, hogy az általunk „vermicelliként” ismert, vékony hosszútésztának mekkora kultusza van Ázsiában, ahol Pakisztántól Indonéziáig helyi vermicellik egész sorát készítik és főzik bele a kheerbe nap mint nap: egyrészt úgy, hogy kicserélik a rizst a vermicellire, de úgy is, hogy a rizst és a vermicellit egyszerre használják, mint pl. Bangladesben, ahol a kheer „payesh” névre hallgat és kókusztejjel, durumdarával, „ragacsos” rizzsel, vermicellivel és pandan-levéllel készül (a kalóriákat inkább ne is számoljuk).

Luchen-kugel (Lokshen-kugel)

Sweet-Lokshen-Kugel.jpg(A kép forrása>>

A nagyon ismerős vonásokat hordozó zsidó tészta a meglepetés erejével hatott ránk, annyiban, hogy egyeltalán nem találkoztunk még vele, még 7. kerületi gasztro-portyáinkon sem… A stíriai metélt és a túrós csusza (szerintünk legjobb) tulajdonságait egyesítő finomságot főleg Shabbatkor készítették a közép- és kelet-európai askenázi zsidó közösségekben, manapság – legalábbis tudomásunk szerint – Amerikában valamivel ismertebb és népszerűbb, mint itt, szülőhazájában. Tejes ételként hagyományosan a Sávuóthoz, „a Hetek Ünnepéhez” kötődik, ez az ünnep a keresztény Pünkösddel kb. egy időben pár nap múlva ránk köszönt.

A Pészah után, mely a „test felszabadulásának” ünnepe, a Sávuót a befelé fordulás, az elmélyedés, a lelki felemelkedés időszaka, mivel Mózes ezen a napon kapta meg a Tízparancsolatot és ezzel együtt mind az írott, mind a szóbeli törvényt a virágba borult Sínai-hegyen. Míg állt a Jeruzsálemi templom, a nagy nap emlékére minden évben csodás virágdíszbe öltöztették, a szokás pedig ma is él: Sávuótkor virágdíszbe borulnak a zsinagógák világszerte. Hagyományosan ezen a napon mutatták be Jeruzsálemben az új kenyeret, más terményekkel (szőlő, olajbogyó, búza, árpa, datolya, gránátalma, füge) egyetemben. Sávuótkor nincsenek olyan kötött és látványos szertartások, mint a pészahi Széder-esten (a rend éjszakáján”), az ünnep csendesebb, bensőségesebb, a magyar zsidóság ekkor tartja például a „bát micvát”, a serdülő lányok avatását. Az ünnep gasztronómiai fénypontját, az édes, tejes-túrós finomságokat sokan – különösen a gyerekek – nagyon várják, a tejes ételek ezen a napon pedig szintén a Tórát szimbolizálják: a zsidóság számára a Tóra a „tej”, az élet tápláló forrása. A lokshen-kugelben egyben a természet bőségét és a tudás gazdagságát szimbolizálja a belesütött mazsola és aszalt gyümölcs, valamint a tetejére hintett fahéj is.

1 tepsire való Lokshen-kugel hozzávalói: kb. 35 dkg kifőtt tojásos metélt, 1 bögre kiáztatott mazsola, 6 nagy tojás, 2 bögre tejföl, 1 bögre túró, 1 bögre tejszín vagy  mascarpone, 1/4  bögre sótlan, olvasztott vaj, 1 bögre cukor (ezt persze lehet csökkenteni), vaníliaesszencia, fahéj a tetejére. (Receptforrás, fotókkal>>

Luchen-kugel egy amerikai zsidó nagymama előadásában: