A nyár legmustárosabb BBQ-szósza…

…egyenesen a „füstölgő rácsok” fellegvárából, Dél-Karolinából! Megismerkedünk a tainókkal is, akiknek a világ a barbecue-t köszönheti: az ősi sütési mód a grillezésnek épp az ellentéte. A pompás szósz pácként is megállja a helyét és az otthoni grillrács sem fog kiugorni alóla...

bbqs01.jpg

A BBQ eredete az idők homályába vész, egy azonban biztos: amikor Kolumbusz 1492. okt. 12-én letette a lábát – az általa Indiának hitt – Bahama-szigetcsoport egy apró szigetén, melyet „San Salvadornak” keresztelt el, az ott harmonikus, fejlett kultúrában élő tainó indiánok „barbecue-n” sütötték a húst: persze nem sertést, mert azt később a spanyolok exportálták Amerikába, a szarvasmarhával egyetemben. Szóval a tainók főleg halat, illetve aligátort sütöttek-tartósítottak a spanyolok által „barbacoa-nak”, ill. „babracotnak”, „babricotnak”, „barbokának” titulált, négy állványra emelt farácson, amely alatt hatalmas füsttel égett a tűz. (A kifejezést Gonzalo Fernández De Oviedo y Valdés használta először, úgy, ahogy azt hallani vélte az „aravak” nyelvcsaládhoz tartozó nyelvet beszélő tainóktól, így jelent meg nyomtatásban is 1526-ban, a Diccionario de la Lengua Espanola 2. kiadásában.)

barbacoa2.jpgA barbacoán halat és aligátort sütöttek

A „Barbacoa” jelentése egyes források szerint „Szent Tűzgödör”, aminek a használatát a tainók – a spanyolok borzasztó brutalitása elől menekülve – átadtak nemcsak a fehér embernek, hanem más indián törzseknek is. Ahogy otthonukat elhagyva egyre északabbra szorultak, az 1600-as évek vége felé egy időre a mai Floridában telepedtek le, ahol a már ott élő indián törzsekkel (apacsok, mayakák, calusák, tocobagák, hororók) is megosztották a barbacoa technikáját.

Hozzá kell tennünk, hogy „Florida” fogalmát ötszáz éve sokkal tágabban értelmezték mint ma: Florida mai fogalmaink szerint az USA egyik délkeleti állama (egyben félsziget), a hódító spanyolok számára viszont „Florida” volt minden, ami az Újvilág Karib-szigetektől északabbra fekvő részéhez, a „nagy kontinenshez” tartozott, Virginián át akár New Yorkig. A karib-szigeteki tainók barbacoája az említett indián törzsek közvetítésével az egész akkori Floridán elterjedt: egyes törzsek később nemcsak tűzhelyeiket, de kunyhóikat is így hívták. Az Európából érkező földfoglaló telepesek (az angolok 1607-ben alapították Jamestownt, a franciák 1690-ben érkeztek New Oreansba) pedig integrálták a barbecue-t saját kultúrájukba, gasztronómiájukba, olyannyira, hogy a „barbecue-party” kifejezést meghallva ma már tipikusan valami „tipikusan amerikaira” asszociálunk…

Barbeque_Kansas city01.jpgBarbecue-party Kansasban...

Miért fontos a füst?

Ha röviden össze akarjuk foglalni a barbecue és kistestvére, a grill közötti különbséget, a következőket állapíthatjuk meg:

Barbecue: igen lassú, kis tűz mellett, de nagy füsttel történő, „füstölve sütés”. A füstölés miatt az indiánok tartósítási eljárásként is használták. A BBQ-rácsokon a hús nem érintkezik közvetlenül a lángokkal, csak a füsttel, a tűz indirekt, ezért a barbecue története logikusan úgy alakult, hogy a szívósabb, nehezebben feldolgozható húsokat sütötték ezzel a módszerrel az Amerikába települő európaiak, a fűszerezést pedig az határozta meg, hogy ki honnan érkezett: német, francia, olasz vagy spanyol gasztronómiai hátterű volt az adott közösség. A barbecue egyúttal nagyban hatott a rabszolgaságból felszabadult afrikaiak, kreolok konyhája is.

A „fűszerhatárok” ma is élőek a BBQ-államok konyháiban: Észak-Karolina keleti részén például az ecetes, a középső részeken a „Lexington-stílusú”, vagyis ecet és ketchup alapú, míg a nyugati részeken a sűrűbb ketchup-alapú szósz dívik – Lexington egyébként önhatalmúlag a „Barbecue Fővárosának” is kikiáltotta magát. Dél-Karolina állam pedig – lenti receptünk hazája – az egyetlen, ahol a négyféle, általánosan elfogadott BBQ-szósz békében él együtt: az ecetes alapú, a könnyebb és súlyosabb ketchup-alapú, valamint a mustáros alapú: ez utóbbi a német telepeseknek köszönhető, akik magukkal hozták szeretett mustárjukat az új hazába.

A barbecue-val szemben a grillezés gyors, intenzív hússütést jelent, ahol a hús közvetlenül találkozik a tűzzel, vagyis a lángnyelvekkel. Hagyomásnyosan magasabb minőségű, könnyen átsülő húsokat grilleznek, melyek a gyors, intenzív hőhatásra nemcsak kívül, de belül is tökéletesen átsülnek.

St.-Martin-foodie-vacation-Jerk-Bbq.jpg ...és a Karib-szigeteken

Hová tűntek a tainók?

Sokáig úgy gondolták, eltűntek, kiirtották őket az európaiak, de állítólag nem: Kolumbusz érkezésének idején 8 miliósra becsült számuk ugyan az üldöztetés és agresszió, valamint az európaiak által hozott ismeretlen járványok miatt 10 év alatt (!) 60 ezerre zuhant, a megmaradtak egyrészt elmenekültek északra, másrészt felhúzódtak a karib-szigeteki hegyekbe, majd később az afrikai rabszolgák leszármazottaival és a betelepülő spanyolokkal, portugálokkal keveredtek.

A Karib-szigeteken máig hatalmas hagyománya van a barbecue-nak és természetesen minden sziget magáénak vallja a legjobb receptet Jamaikától Kubán át Barbadosig. A 21. században, mondhatjuk, egyetemesen dől a füst Észak- és Dél-Amerikából: a tainók barbecue-ja meghódította az Újvilágot, nagy kár, hogy az új világ ezt – legalábbis eddig – úgy tűnik, nem igazán hálálta meg.

Dél-karolinai mustáros BBQ-szósz

Hozzávalók 1 bögrényi mennyiséghez:

1 evőkanál olívaolaj

1/4 bögre vöröshagyma, apróra vágva

3 gerezd fokhagyma, lereszelve

1 bögre sárgamustár

1-2 teáskanál magos barnamustár

1/4 bögre kiváló minőségű ketchup

2 evőkanál barnacukor

1 teáskanál chilipor (vagy őrölt, csípős pirospaprika)

1 evőkanál Worchestershire-szósz (szupermarketekben kapható)

1 evőkanál frissen őrölt bors

1 evőkanál szárított chilipehely (ebben különböző fajtájú chilik szerepelnek, használhatunk ízlés szerint összeállított, szárított pirospaprika-keveréket is)

3/4 bögre víz

bbqs03.jpg

Elkészítés:

1. A hagymát pároljuk üvegesre a fokhagymával együtt (vigyázzunk, hogy a fokhagyma nehogy megégjen, mert keserű lesz)

2. Keverjük el benne a többi hozzávalót és lassú tűzön, kevergetve főzzük kb. 30 percig.

3. Lazítsuk vízzel, ha szükséges.

4. Adjunk hozzá még szárított erőspaprikát, ha tüzesebben szeretnénk.

5. Hagyjuk kihűlni, majd lefedve tegyük hűtöbe.

Felhasználhatjuk grillpácként is, sőt, pár evőkanál almaecetettel és barnasörrel is gazdagíthatjuk.

A recept szerzőjének instrukciói barbecue-hoz:

1. A sertésszeletet minimális fűszerezéssel teszi a barbecue-rácsra, hagyja, hogy a „húsban lévő természetes zsiradék és a füst végezze el a munkát”, csak sóval és frissen őrölt borssal ízesíti.

2. Miután a hús 12 óráig pácolódott a füstben, almabor-ecettel locsolja meg és megkeni a szósz felével.

3. A szósz másik felét tálaláskor a hús mellé kínálja.

Kétmillió éve a konyhában: a gasztronómia evolúciója>>

Mindent mustárral, mindent a mustárról>>

Grillek koronája: házi cseresznyemustár>>

Receptforrás>>

A barbecue története>>

Tainók (magyar)>>

Tainók>>