Mit ne tegyél a tésztával?

5 dolog, amit érdemes elkerülni tésztakészítéskor és pár, amit kifejezetten nem. Különös tekintettel a szósz sűrítésére és a tészta párosítására más hozzávalókkal. Akár földrajzi alapon.

pasta.jpg

1. Ne mosd le a tésztát, miután leszűrted. A csapvízzel lemosod róla a keményítőt, amire szükség van, amikor a tésztát összekevered a szósszal a serpenyőben, különösen olasz tésztaételeknél. A tésztán maradt keményítő is sűrít, hozzájárul az étel állagának véglegesítéséhez. (A leöblítés csak tésztasaláták készítésénél nem gond, ekkor ugyanis nincs szerepe a keményítőnek.)

2. Ne önstd ki a tészta főzővizét, de legalábbis egy bögrényit mindig tarts meg belőle. A keményítőben gazdag víz fogja elsősorban besűríteni a szószt: ezzel a tipikusan olasz módszerrel megúszható a tejszín és mindenféle plusz zsiradék, sűrítő hozzáadása.

Például: cukkinis-csirkés tésztát készítünk. Fűszerekkel, fokhagymával megpirítottuk a cukkinit és a csirkemellet egy nagyobb serpenyőben, közben megfőtt a tésztánk, a tészta főzővizéből 2 dl-t belelöttyintünk a serpenyőbe és kevergetve hagyjuk, hogy a szósz besűrűsödjön. Majd hozzáöntjük a leszűrt – de nem leöblített – tésztát, amelyen a maradék keményítő véglegesíti az étel állagát. Egy-két keverés, frissen őrölt bors, maréknyi petrezselyem a tetejére: és kész!

+ Tipp: ha még intenzívebbre szeretnénk a tésztát mind íz, mind sűrűség szempontjából, a párolt zöldség felét-egyharmadát vegyük ki a serpenyőből, botmixerrel pürésítsük 2 dl tészta-főzővíz, valamint ízlés szerint további zöldfűszerek hozzáadásával (pl. olívaolajjal összedarált petrezselyem), majd az egészet öntsük vissza a serpenyőbe. A zöldségek többsége – különösen a keményítőben gazdagok, mint pl. borsó, kukorica, burgonya, répa, hüvelyesek, tök  – remekül sűrítenek önmagukkal, ezzel az „extralight” módszerrel pedig az ízeket is felfokozhatjuk.

3. Ne turbózd túl a tésztát. 10 dkg tészta önmagában 360-400 kcal, elsősorban szénhidrátbevitelt jelent, fajtától függően tartalmaz más tápanyagokat is (fehérje, vitaminok). Az, hogy a tészta áldás vagy átok lesz vonalainkra, elsősorban azon múlik, hogyan és mivel készítjük, mikor esszük: javasoljuk betartani a húsok és tejtermékek elválasztását, nemcsak a kalóriák miatt, hanem emésztési szempontból is, tekintettel arra, hogy 21. századi életmódunk nem kíván egyszerre nagy kalóriabevitelt, a kellő tápanyagot és energiát húsból vagy tejtermékből tökéletesen megkaphatjuk. A képlet: 10 dkg tészta + zöldség + tejtermék (pl. spenótos-fetás, zöldborsós-rikottás tészta, stb.), vagy 10 dkg tészta + zöldség + hús (pl. chilis-paradicsomos-csirkés tészta). A hal, mivel nagyon könnyű, párosítható tejtermékkel is, persze zöldségek társaságában.

4. Ne értékeld túl a sajt szerepét. A zsíros sajtok önmagukban is kalóriabombák, egy fűszeres-húsos tészta tetején elterülve pedig biztos, hogy a végeredmény messze túl fogja szárnyalni az ideális 400 kcal tészta + 200-300 kcal kiegészítő mértékét. És ha ezt szokásszinten tesszük, a tészta biztos, hogy nem áldásként fog szerepelni életünkben és egy ponton tiltólistára kerül majd. Ezt elkerülendő használjunk inkább magasabb minőségű keménysajtokat, ne főszereplőként, hanem fűszerként, kiskanálnyit a tészta tetejére hintve. A parmezán és hozzá hasonló keménysajtok szinte laktózmentesek, kalciumban igen gazdagok, jól emészthetőek, nem beszélve a pompás ízről. Hazai fronton is találunk ilyen ízletes, tápanyagokban gazdag, majdnem laktózmentes sajtokat, pl. Pannónia.

5. Ne keverd hagyd figyelmen kívül a különböző tradíciókat. Azt, hogy hazai finomlisztes-tojásos vagy olasz „durum” tésztát választunk (ez is lehet tojásos vagy tojás nélküli), a tésztaétel jellege, a célzott gasztronómiai élmény határozza meg, és ne a „mínusz kalórák”: mindkettő 10 dkg-ja a fenti, 360-400 kcal-ás intervallumba esik, viszont a két tészta kultúrája merőben eltérő. Szavazzunk bizalmat annak, hogy egy földrajzilag adott helyen, adott körülmények között optimális párosítások születnek mindabból, amit a természet ad. Az olasz, durumliszt+víz keverékéből készült tészták rendkívül finomak frissen, formától függően tökéletesen szívják fel szószaikat: Olaszországban a hagyományos szósz-tészta párosok évezredek alatt összecsiszolódott formációk. Viszont meg se próbáljunk olasz tésztát eltenni későbbre vagy másnapra, ugyanis nem bírja a hűtőt, állaga gyorsan romlik, rövid időn belül „mázgássá” válhat. Ezzel szemben a tojásos tészta igen jól bírja hosszútávon is: túrós csuszaként, stíriai metéltként vagy Luchen-kugelként akár 2-3 napig is tarja minőségét és a hűtőben tárolás sem okoz számára gondot. Egyébként a tojás a tésztában kalória ugyan, de áldásos plusz (A-, B2-, E-, D-vitamin, karotin, fehérje), ezért gyerekeknek, tinédzsereknek kifejezetten ajánlott: az intenzív szellemi-fizikai teljesítmény és kalóriaigény miatt ők valószínű le is tudják pörgetni a tojásos tészta által nyújtott energiát. A durumliszt + víz keverékéből készült olasz tészták nélkülözik ugyan a tojás tápláló erejét, viszont fehérjében, B-vitaminokban gazdagok és nehezebben bomlanak le, mint tojásos társaik, ezért ebédre, valamint a délutáni energiaszint fenntartására kifejezetten jó alternatívát jelenthetnek. Tápanyag-szempontból a legjobb választás a polcokon megszokott választékból talán a durumliszt + tojás keverékéből készült „prémium” tészta, amely egyesíti a tojás és a B-vitamin erejét.

És hogy mi változott a polcokon 2014-től? Ismerj meg egy különleges terméket>>

Design & tészta: mit, kinek, mikor, mennyit?>>