Tartalomhoz forma: szószhoz tészta

A klasszikus szósz-tészta párosok hosszú évszázadok alatt kialakult formációk, utánajártunk, milyen csoportokra bonthatók és hogy miért fontos a forma, ha jó tésztát akarunk főzni.

zebra2.jpg

A tésztakészítés nagyasszonya, Lidia Bastianich szerint a tészta alakjának elsősorban száraztészta esetén van jelentősége, mivel a frissen készült tészta – bár ugyanazok a formai „főszabályok” vonatkoznak rá – frissessége miatt jól egyesül a legkülönbözőbb szószokkal.

Száraztészta esetén viszont döntő lehet a forma, fontos egyúttal a főzés ideje és technikája, hogy a tészta tökéletesen egyesüljön szósz-párjával – legyen az egy egészen krémes Alfredo, kissé darabosabb pesto vagy akár egy robusztus, nagyobb húsdarabokat tartalmazó ragu. Utóbbihoz pl. remekül passzol az üreges, bordázott rigatoni, melyben meg tudnak kapaszkodni a szószban lévő darabok. Ez egy lágy, sima felületű hosszútésztával (pl. fettuccine, linguine) nem tudna létrejönni: a kolbászdarabok lecsúsznának a tésztaszálakról, és a tányérunk alján halmozódnának fel. A fettuccini (hosszúmetélt) viszont remekül illik a sima, krémes Alfredo-szószhoz, a linguine egyik legklasszikusabb párja a kagylós szósz, míg az orsótésztába (fusilli) és a masnitésztába (farfalle) a különféle pestók „kapaszkodnak” tökéletesen. Valójában ezek a párosok hosszú évszázadok alatt, egy-egy földrajzilag és klimatikusan meghatározott régióban csiszolódtak össze, ezért hagyományos tésztaételek készítésekor érdemes nemcsak a szósz receptjének, hanem a hozzávaló tészta fajtájának is utánanézni.

1. csoport: formatészták

shaped pastas.jpg

A vidám, csavarodó-tekeredő tésztákhoz az összetettebb szószok passzolnak: olyanok, melyek nem tökéletesen simák és krémesek, hanem apró zöldségdarabokat, magvakat, borsót, kukoricát, babot is tartalmaznak, ezek ugyanis szépen meg tudnak kapaszkodni a tészta csavarjaiban, hajlított felületeiben. Gusztusos példa az itthon kevésbé ismert „campanelle” (harangtészta), melynek harangjában tökéletes búvóhelyre találnak a borsószemek.

campanelle_sausage_leeks.jpgCampanelle póréhagymás, borsós, kolbászos szósszal (kép: Pinterest)

2. csoport: csőtészták

short tubular pastas.jpg

A rövid, bordázott vagy bordázatlan felületű csőtészták tömörebb, darabosabb szószokhoz illenek: a tészta üregének nagyságát és a bordázottságot a szószban lévő darabok méretéhez ajánlott illeszteni. Például a penne tökéletes párja egy darabosabb paradicsomszósszal készült, tüzes „arrabbiata” szósznak, míg a ziti vagy a rigatoni nagyobb hús-, gomba- vagy kolbászdarabokat tartalmazó szószokhoz passzol igazán.

3. csoport: sima felületű hosszútészták

long thin pastas.jpg

Esetükben a szósz fajtáját a tészta vastagságához, szélességéhez társítjuk. A vékonyabb variációk, mint a capellini (angyalhaj-tészta), a spaghetti és a spaghettini olívaolaj-alapú szószokhoz illenek, mivel az olaj tökéletesen beburkolja a tésztát és nem „csúszik le” róla. A szélesebb hosszútésztákat, mint a fettuccine és a tagliatelle krémes szószokhoz, ragukhoz társítsuk.

Lidia Bastianich arra is kitér, hogy a hosszútészták szószaiba a zöldségeket is hosszában vágjuk, ne kockára, ill. hogy a főzés végén ne szűrjük le a tésztát, csupán tésztacsipesszel emeljük ki a főzővízből és rögtön tegyük át a szószba: a tésztán maradt, keményítőben gazdag főzővíz fogja besűríteni a szószt, véglegesíteni az étel állagát. Ehhez az autentikus olasz technikához érdemes a tésztát 1-2 perccel a zacskón feltüntetett főzési idő előtt kivenni a vízből, mivel a szószban is fő még egy kicsit. Ha kialakult a megfelelő állag, hintsük meg a tésztát frissen reszelt parmezánnal, friss zöldfűszerekkel és azonnal, forrón tálaljuk.

Varázslatos tészta bukkant fel a történelem mélyéről: Sorsok fonalát szövi a világ legritkább tésztája Szardínián>>

Lasagne: luxus & megtisztulás>>

Tésztafőzés, szicíliai "keresztanya-módra">>