Mindent mustárral! Avez-vous du Grey-Poupon?

Mustárlázban égünk: sorozatunk befejező részét a mustár történetének, egy 1500 éves pácnak, egy legendás, James Bond-stílusú mustárreklámnak, valamint különleges mustárszószoknak, önteteknek szenteljük.

Sp15_must3.jpg

Tudtad a mustárról?

1. Neve a latin „mustum” (fiatal bor) és az „ardens” (forró, égő) összeolvadásából keletkezett. A rómaiak a mustármagot hatalmas mozsarakban, musttal törték össze, míg a két komponens egyfajta pasztává egyesült.

2. Háromféle mustár-növény magját használjuk fűszerként: a fehér vagy sárga (Sinapsis hirta), a barna vagy indiai (Brassica juncea) és a fekete (Brassica nigra) mustárét. Az íz intenzitása is e sorrend szerint fokozódik.

3. Dijon, „a mustár fővárosának” szárnyalása a 13. század végén kezdődött és a 18. században teljesedett ki, amikor Maurice Grey, egy híres mustárkészítő, aki különleges, saját receptet dolgozott ki – amelyben must helyett fehérborral készült a mustár –, szponzorával, Auguste Popuponnal megalapította a Grey-Poupon mustármárkát.

Grey-Poupon-reklám a hatvanas évekből, James Bond-stílusban:

A Grey-Poupon visszatérését ünnepli az ABC News 2013-ban: vajon érti-e az amerikai járókelő a brit akcentus+Rolls Royce+Grey-Poupon a hátsó ülésen „üzenetét” vagy csak az idősebb korosztályban penget a mustárok arisztokratája nosztalgikus húrokat?

4. A mustárkészítés során nemcsak a mustár fajtája, hanem a magokhoz adott víz hőmérséklete és az ecet koncentrációja is meghatározó: a kevésbé csípős mustárok meleg vízzel és lágyabb ecettel, a csípősebbek hideg vízzel, erősebb ecettel készülnek.

5. Anglia mustárklasszikusa, a „Tewkesbury” reszelt tormával készül és Shakespeare IV. Henrikében is szerepel.

6. Bajorországban, Ausztriában és Svájcban kedveltek az édes, mézzel vagy almaszósszal készült mustárok, amit hagyományosan pereccel, bajor fehér kolbásszal (Weißwurst ) és húskenyérrel (Leberkäse) fogyasztanak. A bajorok kedvencüket magukkal vitték az Újvilágba is, ami aztán a dél-karolinai barbecue-szószok egyik elengedhetetlen hozzávalójává vált.

7. Arran, Skócia egyik szigete whisky-s mustárjáról híres.

8. Észak-Itália kedvenc gyümölcsös „mostardái” a 14. századi Lombardiában születtek, ahol a gyümölcsöt édes-csípős mustárszirupban főzték meg és vadételekhez szolgálták fel. (Házi cseresznyemustár>>

Sp15_must10_zaanse mosterdsoep_creamy m soup.jpgZaanse mosterdsoep, vagyis krémes mustárleves Hollandiából (Képek: Pinterest)

9. Hollandiában és Belgium északi részén igen kedvelt a mustárleves, melynek hozzávalói: mustár, tejszín, petrezselyem, fokhagyma, sós bacon-szeletek.

10. Az általunk ismert legizgalmasabb mustáros máz receptje minimum 1500 éves, az „Apiciusban”, az i.sz. 4. szd. végén/5. szd. elején keletkezett római receptgyűjteményben jegyezték fel, hozzávalói: összetört mustármag, feketebors, köménymag, lestyán, pirított koriandermag, kapor, zeller, kakukkfű, oregánó, hagyma, méz, ecet, halszósz, olívaolaj. A fűszerkeveréket nyárson sült vadkanra kenték.

Kortárs mustárosok:

Sörös-tormás mustár dip (asztali mártogatós)

Hozzávalók 1 bögrényihez: 1/3 bögre mézes mustár, 1 evőkanál csípős barna magos mustár, 2 evőkanál alap-torma (ld itt>>), apróra vágott friss petrezselyem, tárkony vagy kapor, 2 evőkanál görög joghurt, lazításához barnasör, ha szükséges még: méz, citromlé. Opcionálisan: nagyon apróra vágott csemegeuborka, reszelt parmezán a tetejére. Jót tesz neki, ha kikeverés után lefedve pár óráig hűtőben tároljuk.

Sörös-mustáros pác

Hozzávalók kb. másfél bögrényihez, ami másfél kg húshoz elegendő: 1 pohár barnasör, 1/4 bögre dijoni magos mustár, 3 teáskanál fehérboros Worchestershire-szósz (ha nem találunk, használjunk fehérboros balzsamecetet), csapott teáskanál frissen reszelt szerecsendió, 2 evőkanál nagyon apróra vágott lilahagyma, 1-2 teáskanál reszelt fokhagyma. Opcionálisan: méz.

A húst bepácolva 4-24 óráig lefedve, hűtőben tároljuk. Sütés előtt enyhén sózzuk, ha szükséges, a sütés végén durva szemcsés tengeri sóval, valamint frissen őrölt borssal hintjük még meg. (Ha valaki ragaszkodik ahhoz, hogy a pácba is tegyen sót, csak egy csipetnyit használjon.)

Tipp: Ha grillezünk, a pácból dupla adagot készíthetünk, a felével bepácoljuk a húst, a másik felét sülés közben kenjük a forró hússzeletekre, miközben barnasörrel is locsoljuk.

Zamatos, mustáros salátaöntet

Hozzávalók: 1-2 gerezd reszelt fokhagyma, 3-4 evőkanál almaecet, 2 evőkanál édes-csípős bajor mustár, 1 evőkanál méz, 10 evőkanál extra szűz olívaolaj (a citromos olívaolaj is remek választás), facsarásnyi citromlé, fél citrom lereszelt héja, apróra vágott, friss petrezselyem vagy tárkony, pici csipet só, frissen őrölt feketebors. Opcionálisan: csipetnyi őrölt chilipaprika.

A hozzávalókat a salátástál alján keverjük ki, ha kész, beleborítjuk a salátábavalókat. Ezt a kompozíciót érdemes friss és/vagy aszalt gyümölcsökkel, apróra vágott almával, mazsolával is megbolondítani.

Még több finom nyári kence:

Marokkói stílusban, padlizsánnal, fűszerekkel>>

Borsóból>>

Grillezett cukkiniből>>

Grillek észak-olasz koronája: házi cseresznyemustár>>

A nyár legmustárosabb BBQ-szósza a "füstölgő rácsok" fellegvárából>>