Paradicsomszósz-saga

Átrágtuk magunkat egy tanulmányon, ami a világ pár híres ízmesterének paradicsomszószát elemezte mélybehatóan: senki ne kattintson el, nem kívánjuk ezzel Olvasóink értékes nyári perceit lefoglalni. Viszont kiválasztottunk két, megosztásra mindenképp érdemes megközelítést: az egyiket azért, mert ma már klasszikusnak számít, mégis kissé szokatlan technikával, vajjal készül, a másikat pedig azért, mert virtuóz, kreatív és fantasztikusan finomnak tűnik. Mindkettő kevés alapanyagból, bő félóra alatt kész.

tomato sauce.jpg

A tészta legjobb barátja vitathatatlanul Dél-Amerika ajándéka, a paradicsom, az 1500-as évektől azonban még jópár évszázadnak kellett eltelnie, hogy ők ketten örök hűséget fogadjanak egymásnak és a napégette Itáliából, ahol a frigy megszületett, meghódítsák a világ kényesebb ízlésű asztalait is. Valljuk be, az angolszász kultúrákban: Nagy-Britanniában, az Egyesült Államokban a nyolcvanas évekig nem dúlt különösebben a kifinomult gasztronómia, ami választékosnak, ínyencnek számított, az a történelmi hagyományoknak megfelelően francia volt vagy valamiképp kötődött a francia konyhához. A legtöbb ember számára pedig totálisan elérhetetlen volt, hogy egy ilyen „gourmet szentélyben” vacsorázzon. 

A hatvanas-hetvenes években egyébként is más, sokkal fontosabb dolgokra koncentrált az amerikaiak jelentős része az evésnél – szabadság, közösség, önkifejezés, erőszak- és háborúellenesség –, így a paradicsomszószos pasta is csendesen lapult a kockás abroszos „sarki olasz” étlapján vagy szomorú konzerv formájában a tüntetésekkel párhuzamosan tomboló fogyasztói társadalom shopping malljainak zsúfolt polcain. Ebben az időben emelkedett fel – mintegy az ezredforduló gasztro-boomjának előfutáraként – pár ízmester, aki erőfeszítéseket tett a tévés-mikrós vacsorák kisöprésére az amerikaiak életéből. Ilyen volt a legendás, észak-olasz származású Marcella Hazan, aki nem volt séf, viszont „újratanította Amerikát főzni”: lefektette és a nagyközönség számára is érthetővé, kivitelezhetővé tette a főzés technikai alapjait, a zöldségekkel, fokhagymával, paradicsommal, balzsamecettel, olívaolajjal, vajjal, stb. való bánást. Leghíresebb könyve, az „Essentials of Classic Italian Cooking” minden amerikai konyhában megtalálható. Marcellától a stafétabotot később Lidia Bastianich vette át, akinek tésztával kapcsolatos tippjeit már idéztük egyik bejegyzésünkben (Mit ne tegyél a tésztával?).

A paradicsomszószról szóló értekezést olvasva (itt>>) rá kellett ébrednünk, hogy egy igen komplex dologról van szó, amiről minden tésztaevőnek megvan a saját, nehezen felülírható véleménye. Tegyünk-e bele (észak-olasz módra) halványra vágott sárgarépát és zellert? Meghámozzuk-e először a paradicsomot forró vízbe dobva, majd gyorsan kivéve? Kezdjük-e a műveletet apróra vágott, dinsztelt vöröshagymával, és ha igen, egyúttal jól jegyezzük meg, hogy a hagyma semmiképp ne kapjon színt, teljesen „fehérnek”, áttetszőnek kell maradnia… Egyeltalán vöröset használjunk vagy főzőhagymát, tegyünk-e bele fokhagymát, és ha igen, a hagymával együtt vagy egy kicsit később? (Utóbbira szavazunk.) Tegyünk-e bele egy csipet cukrot, a paradicsom savasságát ellensúlyozandó? (Szerintünk mindenképp, sőt, barnacukrot vagy nádcukrot javaslunk e célból.) Dobjunk-e bele zöldfűszer-ágakat, és ha igen, milyet: komoly tábora van a bazsalikomnak, a rozmaringnak és a kakukkfűnek is. Használjunk-e balzsamecetet, fehér- vagy vörösbort? Van, aki nyáron fehérrel, télen vörössel készíti, és van, aki szerint ennek semmi értelme, mert a bor a főzés során úgyis redukálódik és a végeredményt kóstolva senki meg nem mondja, hogy vörös- vagy fehérbor került-e a szószba. Egy dologban azonban mindenki egyetért: gazdag, telt ízű paradicsomszószt 40-45 percnél kevesebb idő alatt nem lehet készíteni, valamint, a célnak legmegfelelőbb paradicsom az olasz San Marzano, ami egy vékony héjú, húsos-zamatos fajta: tökéletes szószok, pürék, mártások készítéséhez (nálunk is kapható egyes helyeken).

Marcella Hazan.jpg

1. Marcella Hazan klasszikus paradicsomszósza, egész hagymával és vajjal készítve:

1. 1 kg friss paradicsomot forró vízbe dobva, majd rögtön kivéve hámozzunk meg, vágjunk negyedekbe. (Ha minőségi paradicsomkonzervet használunk, a lehámozást kihagyjuk, a paradicsomot csak feldaraboljuk. Paradicsomkonzervből 2 dobozra van szükség, a levével együtt.)

2. Öntsük a paradicsomot egy lábasba, tegyünk hozzá 1 nagy, meghámozott, félbevágott hagymát (a fajtát Olvasóinkra bízzuk), 5 evőkanál vajat és 1 csipet sót.

3. A szószt közepesen magas lángon, olykor megkeverve forraljuk fel.

4. Majd nagyon alacsony lángon főzzük 45 percig vagy amíg „a zsiradék elválik a paradicsomtól”.

5. Közben feltehetünk pár maréknyi (45 dkg) tésztát lobogó, sós vízbe főni. (Marcella ehhez a paradicsomszószhoz spagettit, pennét vagy rigatonit ajánl.) A tésztát 1 perccel a főzés vége előtt vegyük ki, mivel a szószban is fő még egy kicsit.

6. A szószból vegyük ki a fél hagymákat, tegyük bele a tésztát és 1 percig kevergetve főzzük össze.

7. Szórjuk meg reszelt parmezánnal, ízlés szerint zöldfűszerrel és kész! A vaj édes krémessége, a paradicsom savassága, a pici só és a dús ízű parmezán tökéletes harmóniában egyesül a tányérban és ízlelőbimbóinkon.

Marcella paradicsomszósza lépésről lépésre, képekben>>

2. Kreatív paradicsomszósz fokhagymával, szardellával, parmezánnal:

Elkészítés:

1. Fél kilónyi paradicsomot dobjunk forró vízbe, majd rögtön vegyük ki, hámozzuk meg, vágjuk negyedekbe.

2. 1 dl olívaolajon kezdjünk el  dinsztelni 3 igen vékonyra vágott salotta (mogyoró) hagymát és ugyanennyi fokhagymát. Vigyázzunk, nehogy megégjen, mert a fokhagyma akkor megkeseredik.

3. Dinsztelés közben adjunk hozzá egy csipet sót és 1 db szardellafilét.

4. Vegyük magasbbra a lángot és folyamatosan kevergetve dinszteljünk, amíg a salotta áttetsző nem lesz. Ekkor dobjunk bele egy kocka vajat, keverjük el, majd zárjuk el a gázt.

5. Hagyjuk langyosra hűlni, majd öntsük az egészet egy turmixgépbe és keverjük simára.

6. Az előkészített paradicsomot tegyük egy lábasba, öntsük rá a salotta-mixet. Vegyük magasabbra a gázt, kevergetve forraljuk fel.

7. Majd vegyük alacsonyabbra a gázt és főzzük össze (kb. 30-40 perc). Közben daraboljunk bele parmezánt vagy más kemény, aromás, nem szálasodó sajtot.

8. Forgassuk össze a kifőtt tésztával és élvezzük a végeredményt egy pohár finom, nyári fehérborral!

Marinara: könnyűvérű paradicsomszósz, egyenesen a nápolyi kikötőből>>

Darázsderekú pasta-dívák: hogyan csinálják?>>

Kenyér helyett: fokhagymás-fűszervajas kelt tészta Marinara-szósszal>>

Egy másik klasszikus: igazi olasz házipesto>>

És a sajtok sajtja, a parmezán>>