A tészta kémiája

Foglalkoztunk a formával, a technikával és a tradíciókkal, most a tálalás előtti percek apró részleteit helyezzük nagyító alá, a lehető legpompásabb végeredmény érdekében.

kem05.jpg

1. Mint a főzéssel kapcsolatos bejegyzésünkben írtuk, mindig tartsunk meg egy pohárnyit a tészta keményítőben gazdag főzővizéből a szósz besűrítéséhez, és mivel a keményítő a kifőtt tészta felületén is jelen van, ezért semmiképp nem ajánlott hideg vízzel leöblíteni a tésztát. Lidia Bastianich egyben azt tanácsolja, hogy a hosszútésztát ne is szűrjük le, miután kifőtt, csak a rövidet. A hosszútésztát csak vegyük ki tésztacsipesszel a főzővízből, csepegtessük le, majd rögtön emeljük át a szószba, így a tésztán maradt keményítő és főzővíz pont tökéletesen fogja kialakítani az étel állagát.

2. A tésztafőzés mestere egyben azt is hozzáteszi, hogy a tésztaszálakat csak burkoljuk be a szósszal, soha ne fojtsuk bele a tésztát a szószba.

3. A rövidtésztát viszont jól szűrjük le, melőtt átborítanánk a szószba, és inkább utána döntsük el, hogy öntünk-e még hozzá egy kis főzővizet sűrítés céljából. A felesleges víz ugyanis nemcsak az állagot rontja, hanem az étel ízét is higítja.

4. Ha használunk parmezánt – mint említettük, kis mennyiségben, fűszerként és egyeltalán nem minden tésztához illik, a többi sajttal egyetemben –, azt az utolsó pillanatban reszeljük a szósszal egyesített tésztához, amikor a serpenyőt már lehúztuk a tűzről. Ezután gyorsan forgassuk össze az egészet, és rögtön tálaljuk. Ugyanis ha túl korán adjuk hozzá a sajtot a szószhoz, a hő szétválasztja a sajtban lévő fehérjét és zsírt, így megnő a kockázata annak, hogy tálaláskor lógó sajtszálakkal teli olajos tészta fog himbálózni tésztacsipeszünkön. (Mindent a parmezánról>>)

5. Viszont ha tálaláskor még meghintjük egy kis parmezánnal a forró tésztát, az kifejezetten jó döntés, mivel a felszálló gőz felerősíti a parmezán aromáját, illatát.

6. Mindezek  miatt jó, ha – biztos, ami biztos –, előmelegítünk egy tálalótálat, hogy tésztánk mindenképp kellően forró maradjon. A kifejezetten mély tálakat, tányérokat javasoljuk: ezekbe gusztán belehalmozva a tészta tömegénél fogva is könnyebben tartja meg a hőt.

Design & tészta: mit, kinek, mikor, mennyit?>>

Számít a forma: tészta & szósz-párosok>>

Mit ne tegyél a tésztával?>> 

Két tökéletes paradicsomszósz>>