Brazil gaucho-grill

A gauchók Dél-Amerika pampáinak urai és talán kevésbé ismertek, mint a focisták, de a népszerűség valószínű nem is izgatja őket annyira. Szabadok, mint a madár, és étlapjukon szinte kizárólag „churrasco” szerepel.

Sp18_gaucho4f.jpg

Ha megkísérelnénk egy mondatba sűríteni Brazíliát, az ország északkeleti partjának központját, a szamba, a capoeira és a candomblé ritmusára vibráló Salvador da Bahiát nevezhetnénk a legafrikaibbnak – mivel itt volt anno a főleg Angolából elhurcolt rabszolgák kereskedelmének központja, a fájdalmas múlt ellenére a hely ma már „A boldogság fővárosa” címet viseli –, a portugál „cariocák” (riói őslakosok) által 1565-ben alapított Rio de Janeiro lenne a legportugálabb, ami ma már főleg nyelvében, gasztronómiájában, építészetében érzékelhető, mivel az idők során a több mint 6 milliósra duzzadt Rio a világ népeinek hatalmas olvasztótégelyévé nőtte ki magát (a carioca a város tupi indián neve: „kara’i oka”, azaz a „fehér ember háza”), az Amazonas-mentén természetesen az őslakos indián közösségek kultúrája az uralkodó – a gyarmatosítók mészárlása következtében a sokmilliós közösség száma pár évtized alatt 300.000-re zuhant, ma Brazíliában kb. 188 féle ősi indián nyelvet beszélnek, 155 ezer őslakos indián maradt, köztük 67 érintetlen törzs az Amazonas szívében –, végül, a kontinensnyi ország déli csücskében elérkezünk a „brazil cowboyok”, a gauchók hazájába: Rio Grande do Sul-ba. A régió Brazília legeurópaibb része, olasz és német bevándorlókkal, jellegzetesen olaszos konyhával. A főváros, Porto Alegre egyben a gaucho kultúra fesztiválközpontja, pezsgő gaucho táncházakkal, valamint a lovaglás és a marhaterelés látványos momentumait bemutató produkciókkal.

Sp18_gaucho festival.jpgGaucho-fesztivál Porto Alegrében (Képek: Pinterest)

És hogy mit csinálnak a gauchók, amikor épp nincs fellépésük Porto Alegrében? Hatalmas területeken hajtják az állatokat, szabad ég alatt alszanak, churrascót esznek és méregerős matét isznak. Ez utóbbi a yerba mate nevű, koffeinban dúsgazdag növényből készített ital, amit a gauchók a tűz mellett, lopótökből hörpintgetnek ki, míg a nyársakon sistereg a churrasco”: a gaucho-steak, a név egyben a barbecue-grill jelölésére is szolgál, amin a húst megsütik. Ez egy igen ősi, egyszerűen parázsba szurkált nyársakon való sütést jelent, a dolog az idők során formálódott kifinomultabb technikává és bővült grillrácsokkal, ami elősegítette a Brazíliában, Argentínában és Uruguay-ban népszerű steakhouse-ak, steak-partik elterjedését: ezeket Brazíliában „churrascariának”, Argentinában pedig „asadónak” hívják, utóbbi jelöli a sütés technikáját és magát az eseményt is.

Sp18_gaucho7.jpgHagyományos brazil churrascaria

A churrascariák ma már a dél-amerikai „steak-turizmus” komoly bázisát képezik és ezzel némileg becsatlakoznak egy egyre súlyosabb problémahalmazba – amiben Brazília, Argentína, az USA, és még számos marhatartó-fogyasztó állam érintett –, hogy a Föld 7,3 milliárdra duzzadt lakossága számára megvalósíthatatlanná vált az emberi szervezetnek létfontosságú fehérje élő húsból való fedezése. Az Amazonasnál hatalmas erdőterületeket égetnek fel és ültetnek be szójával, hogy legyen mivel etetni az áldatlan körülmények között tartott marhákat és biztosítani a húst a világ azon kiváltságos és egyre zsugorodó részének, ahol bárki bármikor hozzájuthat egy orbitális méretű hamburgerhez. A churrascariák mindehhez talán kisebb mértékben járulnak hozzá, mint a nagyipari marhatenyésztés, de a turizmus növekedésével arányosan az ő húsigényük is nő. A hagyományos, kisközösséges gaucho életmódnak a Föld globális kizsákmányolásához egyébként kevés köze lenne: a gauchók marháikkal, lovaikkal tradicionálisan tökéletes szimbiózisban éltek, nem vágtak többet, mint amennyi a közösségnek szükséges, legalábbis így működött ez évszázadokon át… A történelmi hűség kedvéért azért hozzátesszük, hogy mivel sem a marha, sem a juh nem őshonos Amerikában, amikor 500 éve a bevándorlók felfedezték az ígéretes, dús legelőket és megkezdték a tenyésztést, ezzel ki is szorították a különböző őshonos dél-amerikai patásokat a területről, így azok kihaltak vagy megtizedelődtek, az indiánok pedig, akik számára ételt, ruhát, építőanyagot szolgáltattak ezek az állatok, pedig ismét fáztak, éheztek és a kontinens érintetlen, ámde szinte lakhatatlanul vad déli csücskébe, Patagóniára szorultak. Nagy veszteségekkel ugyan, de ott is sikerült túlélniük.

Sp18_gaucho3cr.jpgEgy matét iszogató gaucho társalog a lovával

Sp18_gaucho woman2.jpg

A gaucho nőknek is meghatározó szerepe van a közösségben...

Sp18_gaucho1.jpg...és a divatban, már ami a trendi gaucho-nadrágot illeti.

Mivel a pampa: a mintegy 750 ezer négyzetkilométernyi területen elterülő dél-amerikai mélyföld nem szakad meg Brazília határainál, hanem átnyúlik Argentínába és Uruguayba is, így receptünkben is szerepelnek argentin elemek, egészen pontosan a „chimichurri rojo”, a híres argentin vörös pác, amit a grillhez ajánlunk. (A pampa-elnevezés a kecsua nyelvből származik, jelentése: síkság, rónaság.)

Chimichurri rojóval pácolt grill cebollas fritas-szal, vagyis ropogósra sült hagymakarikákkal

Sp18_chimichurri rojo2.jpg

 Argentin vörös pác: chimichurri rojo

Hozzávalók a chimichurri rojo-hoz (kb . 1 bögre pác lesz belőle):

- Fél bögre spanyol sherry ecet, ha nem jutunk hozzá, használjunk rizsbor- vagy vörösborecetet

- Negyed bögre extra szűz olívaolaj, a karakteresebb ízűek passzolnak igazán

- Másfél evőkanál csípős, őrölt pirospaprika

- 2 teáskanál cayenne-i bors (száírtott chilipaprikából készült fűszerőrlemény)

- 4 gerezd fokhagyma, lereszelve

- 1 teáskanál frissen őrölt feketebors

- 1 teáskanál pirított, majd őrölt köménymag (közepesen magas lángon átmelegített serpenyőben pirítsuk a köménymagot addig, amíg meg nem érezzük az illatát, majd rögtön húzzuk le a tűzről, hagyjuk kihűlni és őröljük le)

- 1 babérlevél

- 1 evőkanál apróra vágott friss petrezselyem

- Fél teáskanál só (kóser, ill. frissen őrölt tengeri vagy hegyi a legjobb)

Elkészítés: a hozzávalókat konyhai aprítóban keverjük ki, majd lefedve tegyük 1 órára hűtőbe, hogy összeérjenek az ízek. A pác jól lezárva akár 1 hónapig is eláll, de ha ilyen hosszútávra tervezünk, a petrezselymet ne tegyük hozzá, csak frissen, felhasználáskor.

A pácolás:

- A hússzeleteket fél bögrényi chimichurri rojóval jól „masszírozzuk” be, természetesen nem kötelező marhahússal készíteni, csirkével is finom, sőt, cukkini, padlizsán, kápia- vagy kaliforniai paprika pácolásához is fenséges. A bepácolt húst lefedve tegyük hűtőbe 1 éjszakára, a chimichurri másik felét tegyük félre a tálaláshoz.

- Másnap, amikor a sütésre kerül a sor, ha van grillsütőnk, izzítsuk be, közben készítsük el a sült hagymát, ami brazil módra így néz ki (4 személyre):

1. Egy mély tálban keverjünk ki 2 nagy tojást 1 bögre tejjel.

2. 1-2 nagyobb főzőhagymát extra vékonyan szeleteljünk fel, majd 30 percre áztassuk be a tej-tojás keverékbe.

3. Közben melegítsük elő a sütőt magas hőfokon.

4. Egy másik tálba öntsünk másfél bögre lisztet, fűszerezzük sóval, frissen őrölt feketeborssal.

5. Egy nagy, mély serpenyőben forrósítsunk 1 ujjnyi olajat, a hagymát kisebb adagokban emeljük ki a tej-tojás keverékből, mártsuk meg a lisztben, süssük aranybarnára, ha kész, szedjük konyhai papírtörlőre, ami felszívja a felesleges olajat.

6. Amikor az összes hagymát kisütöttük, helyezzük sütőtálba, szórjuk meg 1 bögrényi reszelt juhsajttal és 10 percig süssük össze a sütőben. (Receptforrásunkban a spanyol „Manchego” sajt szerepel, ha ilyet nem tudunk beszerezni, válasszunk ízlés szerint valamilyen aromás juhsajtot.)

Vissza a grillhez:

- A jól felforrósított grillen egyszer megforgatva süssük meg a húst, ill. a zöldséget: mivel sokáig álltak a finom pácban, igen hamar át fognak sülni.

- A kész húst és a zöldségeket rendezzük tálalótálra vagy egyenesen a tányérokba, a hússzeleteket válasszuk szét középen és mindegyikbe halmozzunk bele egy adag frissen sült hagymát.

- Szórjuk meg frissen őrölt sóval, feketeborssal, apróra vágott olívabogyóval és petrezselyemmel,

- Valamint tálaljuk mellé a félretett chimichurrit.

Bom apetite!

Hogyan lett a tainó indiánok barbacoájából a világ barbecue-ja?>> 

Ropogós mexikói rovar-specialitások hódítanak New Yorkban>>

Rasta pasta: a legkisebb fiú meséje karibi módra>>