Laska: Selyemúton a vadszamár-levestől a lebbencsig

Szerencsére a szamárleves 800 éve kiment a divatból – a kényes ízlésű perzsák lehúzták az étlapról –, a laska ezzel szemben világhódító útra indult: többezer km-t tett meg, megélte birodalmak felemelkedését és bukását, betűt cserélt, jelentést duplázott, így ismerjük mi most: (1.) laska, vagyis négyszögletes lapokra vágott vagy tört tészta (közeli rokona a lebbencs), valamint (2.) laska, azaz a tészta maga, mely lehet bármilyen formájú. A vadszamár ki, a perzsák, arabok, törökök beugrottak a lábasba, a ma is virágzó közép-kelet-európai laskarégión kívül pedig a laska másik fő bázisát a világ túloldalán, Malajziában találjuk… Hogy is van ez?

Silk Road_travels2.jpg

Laskatésztánk „lakhsha” néven kezdte pályafutását a gasztronómiailag (is) igen magas szinten álló Második Szászánida Perzsa Birodalom idején, mely i.sz. 224-651-ig, az arab hódításokig állt fenn. Ez a perzsa érintettség fontos kapocs az ó- és újkori tészták között, mivel a hódító arabok, mielőtt Szicíliára és Andalúziába érkeztek volna, nem csupán az antik világ tudásanyagát sajátították el és fejlesztették tovább az Alexandrai Könyvtár, valamint a könyvtár utódjának tekinthető perzsa Gondishapur Akadémia anyaga alapján, hanem a kifinomult gasztronómia mibenlétét, kellékeit is eltanulták a perzsáktól, akik akkor már hosszú évszázadok óta „tésztáztak”. (Rossznyelvek szerint a kínaiak is belőlük inspirálódtak és kedvencünk sűrűn hangoztatott kínai eredete PR-fogás csupán.) De hagyjuk most a kínaiakat: az arabok villámgyorsan meghódították a Második Perzsa Birodalmat, a 7-8. században kialakuló Arab Birodalom csomópontjain pedig a kreatív, kísérletező arab tudósok jellemzően nem csupán befogadtak, hanem meg is kérdőjeleztek, továbbfejlesztettek, és nemcsak a gyógyászatban, a kémiában, a matematikában, a fizikában és a filozófiában teremtettek maradandót, hanem a dietetikában, a gasztronómiában és az asztali etikettben is, pl. az ét- és pohárkészletek megalkotásában, kialakítva a rendszert, ahogy azt ma kb. ismerjük és használjuk. Bagdadban, ami az akkori világ keleti tudáscentruma volt pezsgő szellemi életével, luxustermékeivel, selyem- és papíriparával, na és persze a világhírű Bölcsek Házával, ahol perzsa, indiai, arab, zsidó és görög tudósok dolgoztak együtt (bizonyára akadt pár európai szerzetes is), valamint a hatalmas birodalom nyugati, hozzánk közelebb eső központjában, az andalúziai Córdobában csak úgy pezsgett az alkotói élet  – ez utóbbi mesés palotáival és mecseteivel (Medina Azahara, Córdobai Nagymecset), paradicsomi kertjeivel, vezetékes vízvezetékrendszerével, éjjeli közvilágításával, 300 közfürdőjével, 70 könyvtárának mintegy félmillió könyvével kész UFO-bázisnak számított a középkori sötétségből épphogy ébredező Európában.

De a kifinomult mór kultúra ajándékai a kontinensnek és az európai gasztronómiának egy másik bejegyzésünk témája lesz majd. Ugyanis – bár azt leszögezhetjük, hogy a manapság bármelyik európai bevásárlóközpontban természetesnek ható fűszerek, gyümölcsök, zöldségek, rizs és száraztészta-félék jelentős részét a móroknak köszönhetjük – a laska nem Andalúziából került hozzánk, hanem kerülőúton, de nem is akármilyenen: magán a Selyemúton vágott át, hogy végül Törökország, a Balkán és Kelet-Európa tányérjaiban landoljon…

reshteh_nyujtas 12szd_Majnun & Layla_16 szd.jpgA 16. századi perzsa miniatúra-remekmű Majnun és Leila (a perzsa Rómeó és Júlia) történetének egy epizódját örökíti meg: Majnun láncokban (az olthatatlan vágy láncai), várakozik Leila sátránál, míg a kép jobb felső sarkában 3 szakács készülődik az eseményre: egyikük épp tésztát (rishtát) nyújt. Talán nem véletlenül: a hosszú tésztaszálak ősi kultúrákban kötődést vagy változást, örök körforgást szimbolizálnak (Képek: Pinterest)

Mint említettük, a 7. szd-tól fennálló perzsa-arab kulturális kölcsönhatás igen fontos fordulópontot jelentett a laska történetében: mára annyit sikerült kinyomozni, hogy az érintkezés előtt a laska „lakhsha” néven létezett és többek között egy ősi perzsa, vadszamár húsából készült leves betétje volt, de emellett más tésztás ételeket is készítettek belőle. Sőt, a „lakhsha”  valójában gyűjtőfogalom, a tészta általánosan használt elnevezése volt. Valószínű úgy készítették, hogy a gyúrt és formára vágott tésztát kifőzés előtt megpirították, ahogy ez ma is szokás a laska, a lebbencs és több kelet-európai, valamint török tészta esetében. A szó perzsául egyébként „csúszóst” jelent és őshazájában, Perzsiában (ma: Irán), valamint a szomszédos Irakban napjainkban is árulnak a piacokon előre pirított házitésztát, igaz, nem „lakhsha”, hanem „rishta” vagy „reshteh” néven, melynek jelentése: fonal, szál.

A névváltozás feltehetően tisztázási célból következett be a 12-13. században, ugyanis az arab-perzsa területeken ekkor írt szakácskönyvek hirtelen „karanténba zárják” a lakhshát, és a tésztát, valamint a tésztás ételeket egyöntetűen a ma is használatos „rishtaként” kezdik hívni. De nem mindet: egy ételben, a bizonyos vadszamár-levesben a „lakhsha” megmarad, az étel viszont a kifinomult gasztronómiájú arab-perzsa területeken a 13. század után eltűnik, kimegy a divatból.

bordas laska_hazi csigateszta.jpgHázi csigatészta, alias „bordás laska” (Kép: Pinterest)

Felmerül a kérdés, hogy akkor hogyan jutott el a kelet-európaiakhoz, az askenázi zsidókhoz, a törökökhöz, valamint a világ túloldalán élő malájokhoz a laksa-laska eredeti perzsa néven, és vajon miért pont laskát „kaptunk” a történelemtől, miért nem „ristát”? A felsorolt kultúrákban és területeken ugyanis máig élnek és virulnak a lakhsha leszármazottai, és sok helyen – mint fent említettük – a helyi laksa-laska nem csupán egy bizonyos tésztafélét, hanem magát a tésztát jelenti. Például Erdélyben, ahol a cérna- és a szélesmetélt, vagy a levesbevaló csigatészta gyűjtőneve egyöntetűen „laska”, utóbbit pedig hívják „csigatésztának” és „bordás laskának” is. Az askenázi zsidó konyhában a „lokshen” szintén tésztát jelent, gyűjtőnéven. Hazánkban is többféle értelmezést figyelhetünk meg:

1. Laska: nagyobb, négyszögeletesre vágott, kifőzni való tészta. Igen keményre gyúrt tésztából, akár víz hozzáadása nélkül készítik, felhasználás előtt hagyományosan meg is pirítják (Példa>>).

2. Lebbencs: a laska „kistestvére”. Hasonló alakú és hasonlóan készül, mint a laska, csak a friss tésztát gyúrás és nyújtás után 1 napig szárítják, majd kézzel törik lapokká. Sokszor ezt is pirítják főzés előtt (Példa>>, laska-lebbencs hibrid>>). 

3. Laska = tészta (ahogy az erdélyiek és az askenázi zsidók használják): keményre gyúrt tésztát értenek alatta, ami bármilyen formára vágható, tehát a szó nem a tészta fajtáját jelöli, hanem gyűjtőfogalom (lokshen-kugel>>, erdélyi káposztás laska>>Edit házi laskája>>).

malaysian laksa2.jpgMalajzia népszerű laksája - ma

És a világ többi poszt-lakhshája? Malajziában a „laksa” egy kínai eredetű és ízvilágú, jellemzően kínai bevándorlók által készített, nagyon finom, fűszeres, hosszútésztás leves, mely hatalmas népszerűségnek örvend világszerte. Afganisztánban lakhchakként, Ukrajnában lokshinaként, Oroszországban lapsaként, Litvániában lakstiniai-ként talált otthonra az ex-vadszamár-levesbevaló (forrás>>).

Tehát, hogy válaszoljunk a fenti kérdésre: miért laksa, miért nem rista-néven hódította meg a világot az ős-hosszútészta? Valószínűleg azért, mert útrakelése még azelőtt történt, hogy az ínyenc perzsa-arab gasztronómiában háttérbe szorult volna a „rishta” javára. Úgy gondoljuk, a lakhsha valamikor az 1. évezred során tevehátra kapott, felkerekedett a Selyemúton át, és mind keletre, Kína felé, mind nyugatra, Anatólia irányában hatalmas területeket hódított meg. Számunkra és a kelet-európai „laskarégió” számára az anatóliai irány a mérvadó, ugyanis itt olvadt be a lakhsha a szeldzsuk török konyhába, mely aztán az Oszmán Birodalom révén rányomta bélyegét a fél világra, és őszintén szólva az Európában töltött mintegy 5 évszázad alatt a lakhshának is bőven volt ideje integrálódni a helyi gasztronómiába.

A ravioli világhódító útja a Selyemúton át>>

Silk Road.jpg

Makaróni, színház, pingvinek: bármily meglepő, a tészta történelmében összefüggő fogalmak>>

Világtészták: a titokzatos "tria">>

Lasagne: luxus & megtisztulás>>

Reneszánsz gasztroláz: így indult a ravioli>>