Lasagne: luxus & megtisztulás

A lasagne őseit nem biztos, hogy felismernénk: nyomokban emlékeztetnek csupán a világszerte népszerű utódra. Az ősök azonban ma is velünk élnek: ahogy azt a hosszútészta történelméből megtudhattuk, a tekergőző tésztaszálak fontos életszakaszokat kötnek össze, változást, egy új kezdetet szimbolizálnak – ez vonatkozik írásunk témájára, a laganára is. Mindemellett a proto-lasagne párezer éve humoros, szexis luxus-recepteskönyvekben is felbukkant, hexameterben.

lagana.jpg

Laganon: a sokak által minden európai tészta ősének tartott ős-lasagne a tésztatörténelemben oly nagy szerepet játszó i.e. 1 . évezred görög Szicíliájának kedvelt csemegéje volt. A név ógörög, a tészta mai reinkarnációja „laganaként” ismert és hagyományosan évente csak egyszer, Kathari Deftera, vagyis Hamvazóhétfő ünnepén fogyasztják Görögországban. Az ortodox görögkeleti naptár szerint ez a húsvét vasárnap előtt 48 nappal kezdődő nagyböjt első napja, a megtisztulás, a télből tavaszba fordulás szimbóluma.

Az antik laganonban és a mai laganában sok a közös vonás: mindkettő nagy, lapos, négyszögletes alakú, tradicionálisan keletlen kenyér, leginkább a zsidó pászkához hasonlít. Az ógörög változat biztos, hogy élesztőmentes volt, ma viszont már főleg élesztővel készítik a Kathari Defterakor intenzíven illatozó görög pékségekben. A feljegyzések szerint az ógörög laganonba olívaolajat és különböző fűszereket kevertek, majd sütőben vagy forró olajban sütötték ropogósra. A végeredmény egyfajta „mindenki eledele” volt, melyet készíthettek egyszerűen (durumbúzaliszttel és olívaolajjal) és luxuskiadásban (ánizskaporral, mazsolával, frissen tört feketeborssal).

A frissen sült laganont a legexkluzívabb ókori asztalokon lazacikrával megkenve, illatos ecettel meglocsolva fogyaszthatták a hosszú éjszakába nyúló symposiumokon (partikon) a szicíliai görögök: ez utóbbihoz hasonló interpretációk szerepelnek az i.e. 4. században, Szirakuzában élt Archestratus recepteskönyvében, a hexameterben írt „Luxuséletben” (The Life of Luxury) is. Az ízek, a gasztronómia és az erotika szerelmeseként Archestratus műveiben humoros, könnyed stílusban ecseteli mindazt, amit ógörög életművészetnek nevezhetünk, receptkönyve pedig nyugodtan tekinthető az antik „nouvelle cuisine-nek”: elegáns, nagyívű gasztronómiai megújulásnak vagy legalábbis komoly újítási szándéknak. A napjainkban csak részletekben, prózásított változatban olvasható írás>> a Mediterráneum legjobb ételeit – elsősorban halféléket – tárgyal és egyfajta útmutatóval szolgál arra vonatkozólag, hogyan is kell luxuséletet élni szicíliai görögként az i.e. 4. században.

symp1.jpgSymposium-ábrázolás egy i.e. 5. századi görög vázán (Kép: Pinterest)

A görögök gasztronómiai-dietetikai tudása mindig együtt járt a gyógyászattal, recepteskönyveik tele voltak anyagcserével kapcsolatos eszmefuttatásokkal, különböző emésztést segítő, étvágynövelő vagy épp csökkentő tinktúrákkal – mindezt ezer évvel később, görög anyagok alapján átvették az arab és az andalúziai mór szakácskönyvek is. A komplex tudás, kiegészítve egy Archestratus-féle életstílussal a görögöknél jóval (hogy finoman fogalmazzunk) darabosabb rómaiakra is nagy hatással volt: bár nem mindig értették vagy értettek egyet vele, igyekeztek magukévá tenni a görög (és etruszk) tudást, életszemléletet. Miközben a Mediterráneumban mindenkit letaroltak és elfoglaltak, arra törekedtek, hogy a meghódítottak szellemi értékeit a „rómaiság” égisze alatt integrálják.

A rómaiak kulturálódása pár évszázad alatt lezajlott: Archestratus után 500 évvel, az i.sz. 1. században élt híres római ínyenc, Marcus Gavius Apicius állítólag azért követett el öngyilkosságot, mert anyagi helyzete megromlott és nem tudta fenntartani fényűző életmódját… Történetünk szempontjából Apicius azért fontos, mert neki tulajdonítják az egyetlen, i.sz. 4. századból fennmaradt római receptgyűjteményt, a „De Re Coquinariát”, melyben szerepel a görögöktől örökölt lagana is, csak latin néven és számunkra ismerősebb formában, szó szerint: „…rétegezd a laganát merőkanálnyi töltelékkel…”.

lagana_halva.jpgA görög Kathari Deftera (Hamvazóhétfő) ünnepén kelt, olykor ánizzsal fűszerezett tésztából sütik a szezámmaggal bőven megszórt laganát, az antik „laganon” mai utódját. Ezen a napon sem húsos, sem tejes ételek nem fogyaszthatóak, a lagana kísérői a különböző asztali krémek, mártogatósok, olívabogyók, kagylók, rákok, tintahal, polip és a szezámmag-pasztából készített édes, tápláló „halva” (a képen). A szezám és az ánizs jelenléte a laganában az ébredés, a változás, a termékenység szimbóluma. A kép forrása & lagana-recept>> 

Lagana-lasagne: a latin elnevezés tehát egyenesen következik a görögből, elkészítési mód tekintetében pedig az i. sz. 1. századtól biztos közelítünk a mai lasagnéhoz. A fentiek szerint a rómaiak már töltötték a De Re Coquinaria-beli receptben szereplő „laganát” – a név esetükben valószínűleg csíkokra vágott laganumot (tésztát) jelent, ezt hívták akkoriban laganinak vagy laganának –, de van olyan elmélet is, miszerint a mai lasagne-elnevezés nem maguktól a tészta-ősöktől: a laganától és a laganontól származik, hanem a szintén görög „lasanából” vagy „lasanonból”, ami háromlábú főzőedénytartó állványt jelent. Az elmélet szerint ezt vették át a rómaiak „lasanumként”, náluk már „főzőedény”-jelentéssel, később pedig az olaszok a szót kifejezetten olyan edényre használták, melyben „lasagne” készül. Végül, valamikor a középkorban az edény és az étel „lasagne” néven egyesült (a lasagne a lasagna többes száma, mivel több tésztalap szükséges az étel elkészítéséhez).

A mai alaprecept – melyet Olaszország éléskamrája, a Slow Food Mekkája, Emilia-Romagna jegyez –, természetesen csak az újvilági hódítások után alakulhatott ki, ugyanis addig nem ismerték Európában a paradicsomot. A történetet tovább színesíti, hogy egy, a 14. századi Angliában, II. Richárd uralkodása alatt írt recepteskönyvben (The Forme of Cury) szerepel „Loseyn” néven egy étel, ami kísértetiesen hasonlít a mai lasagnéra, persze paradicsom nélkül. A világ kedvenc gyümölcséről ugyanis az első európai feljegyzés 1544-ben, Pietro Andrea Mattioli-nak a gyógynövények hatásait taglaló értekezésében jelent meg, arra viszont még 1692-ig kellett várni, hogy a paradicsom nevét receptben olvashassuk: a jég egy nápolyi recepteskönyvben tört meg, mely korabeli spanyol receptforrásokon alapult. A „gyönyörűnek, de mérgezőnek” titulált növény Angliába szintén a 16. században jutott el – így írt ugyanis róla egy gyógynövénytermesztő borbély és sebész, John Gerard „Gerard’s Herbal” című könyvében.

Így indult hát útnak a mai lasagnék egyik alap-összetevője, az aztékok által tomatl-nak hívott paradicsom az Újvilágból, majd Spanyolországon keresztül először a dél-itáliai „szegények konyhájában” terjedt el, és kellett még némi idő, míg a gazdag és kifinomult észak-olasz gasztronómia is befogadta. Ma azonban elképzelhetetlen lenne nélküle a híres emilia-romagnai lasagne, mely prémium minőségű tésztából (ez Észak-Olaszországban tojással készült házitésztát jelent, de hazánkban is megvan a megfelelője, pl. a Gyermelyi durum lasagne friss tojással), bolognai ragùval rétegezve (hagyma, paradicsom, finomra vágott zeller és sárgarépa, marha- és sertéshús keverve, vaj, fűszerek), béchamel-szósszal és parmezánnal, sütőben vagy kemencében készül. 

Olasz gasztrokarnevál: készítsd el Itália kedvenc farsangi tésztáját!

Mediterrán böjti tészták ízzel, lélekkel>>

A makaróni színes története>>

A laska évezredes vándorútja>>

Pasta alla Norma: 3000 év egy tésztában>>