Marinara: nápolyi kikötőből világsztár

Marinarát, vagyis tengerész-szószt Nápolyban készítettek először, innen hódította meg a paradicsom Európát. Könnyed, sokoldalú és magába zárja a tenger illatát: mi üvegbe zártuk, hogy mindig kéznél legyen, ha álmodozni támad kedvünk.

marinara-sauce.jpg

A Marinara annyiban különbözik a klasszikus paradicsomszósztól (sugo vagy salsa al/di pomodoro), hogy mindig ételekhez társítják, pl. „ravioli alla marinara”. Kicsit könnyedebb, mint a paradicsomszósz és a paradicsomon, fokhagymán, hagymán és fűszernövényeken kívül kapri- és olívabogyót, további fűszereket, vörösbort és olykor a tengerből származó ízesítőket, pl. szardellát is tartalmaz.

Alapanyaga, a paradicsom Spanyolországból érkezett Nápolyba a 17. században, helyi tengerészek készítettek belőle először szószt, amiből hosszú hajóutakra spájzoltak be nagy mennyiségben, felfedezve, hogy a paradicsom – ami akkoriban egy egzotikus, idegen gyümölcsnek számított – magas savtartalma miatt nem romlik meg, így ideális a sokszor évekig tartó felfedezőutakra. Szintén nem elhanyagolható a paradicsom vitamin és ásványi anyag-tartalma, ami – ha ezt a tengerészek kémiailag nem is tudták levezetni –, bizonyos fokú védettséget nyújtott számukra az idegen eredetű vírusok, fertőzések ellen. Míg a sokoldalú gyümölcsöt az Újvilágból, örök társát, a száraztésztát a szicíliai araboktól kapták az európaiak az újvilági hódítások előtt kb. ezer évvel, mondhatjuk, a 17. szd-i hajókon működött először „fúziós konyha”, ugyanis ebből a kettőből és pár hatalmas kerék észak-itáliai parmezánból hosszú ideig ki lehetett bírni… (Bár a történethez hozzátartozik, hogy nem tudni, pontosan kinek az ötlete volt és mikor történt meg a paradicsomszósz és a tészta egyesítése, de több mint valószínű a leleményes tengerészek jöttek rá, hogy ezt a kettőt az ég is egymásnak teremtette).

Az viszont biztos, hogy a paradicsom és a Marinara-szósz 1692-ben került ki a nápolyi kikötőből és mutatkozott be a szélesebb publikumnak, Antonio Latini révén, aki stewardként szolgált a nápolyi alkirály első miniszterének hajóján. Latini, aki lelkes gourmand és szakács is volt, ekkor jelentette meg kétkötetes receptkönyvének első részét „Lo Scalo alla Moderna” (A modern steward) címmel: máig ez az első fennmaradt európai forrás, amiben szerepel a paradicsomszósz „Sauce alla Spagnuola” néven, vagyis „spanyol stílusban”. Innen pedig már ismerjük a történetet: a paradicsomszósz – legyen az könnyű, tengerillatú Marinara vagy masszívabb sugo di pomodoro – meghódította a déli, majd a kényes észak-olasz konyhát és a világot.

mussel_ink_pasta marinara.jpgEgy különleges tengeri kompozíció tintahalas tésztával, kagylóval, Marinara-szósszal. Az, hogy gomba is került bele, már az alkotói kreativitás eredménye... Viszont megfigyelhetjük, hogy a klasszikus olasz, hallal, tenger gyümölcseivel készült tésztákhoz soha nem használnak parmezánt vagy más sajtot. (A kép forrása>>

Marinara-tippek:

- Ha üvegben szeretnénk tárolni a Marinarát (jól lezárva, hűtőben 1-2 hétig eláll), a tengeri hozzávalók nélkül készítsük el, ezeket csak felhasználáskor adjuk hozzá, a Marinarát voltaképp szósz-alapként kezelve. Felhasználáskor pároljunk újra egy kis hagymát és fokhagymát olívaolajon, süssünk rajta pl. rákot vagy kisebb, ízletes halakat, öntsük fel száraz fehérborral, dobjunk bele egy csokor petrezselymet. Hagyjuk, hogy a rák/hal a bort teljesen beszívja, ekkor öntsük hozzá az eltett Marinara-szószt és pároljuk össze (közben ízlés szerint tehetünk még hozzá friss zöldfűszereket). A végén emeljük ki a szószból a petrezselyemcsokrot, tálaláskor viszont bőven hintsük meg friss, apróra vágott petrezselyemmel. Ezalatt kifőzhetünk pár maréknyi tésztát is, amit a főzési idő lejárta előtt 1 perccel emeljünk át a szószba. Egy-két keverés-kavarás és már ülhetünk is ki a teraszra, fehérborral és vadul illatozó Marinaránkkal a kézben, Nápolyról és az Amalfi-partról álmodozni…

- A Marinara felhasználási lehetőségei végtelenek: természetesen nemcsak klasszikusan, hallal és tenger gyümölcseivel készíthetjük, valaki pl. húsgombócot főz bele (ehhez használjunk inkább száraz vörösbort főzés közben), de fantasztikusan finom előzőleg meggrillezett, beledarabolt zöldségekkel is, amit a Marinarával való egyesítés után egy kis parmezánnal vagy füstölt sajttal meghintve egytálételként fogyaszthatunk, de kihűlve akár botmixerrel is kikeverhetünk, ekkor egy ízekben gazdag asztali mártogatós lesz a végeredmény, amit tálaláskor friss, apróra vágott fekete olívabogyóval még tovább fokozhatunk.

Hozzávalók kb. 4 dl Marinara-szószhoz (a recept elég fúziós az olasz konyhán belül is, tartalmaz északi és déli elemeket egyaránt):

- 2 doboz (90 dkg) kiváló minőségű, édes paradicsomkonzerv vagy konzerv és friss, lehámozott paradicsom keveréke

- Fél pohár extra szűz olívaolaj

- 2 kisebb főzőhagyma, finomra vágva

- 2 gerezd fokhagyma, finomra vágva

- 2 szár zeller, finomra vágva

- 2 sárgarépa, finomra vágva

- Fél teáskanál frissen őrölt tengeri só

- Ízlés szerint frissen őrölt feketebors

- 2 babérlevél

- Ízlés szerint zöldfűszer-ágak: oregánó/rozmaring/kakukkfű (vagy-vagy alapon)

- 1 teáskanál kissé összezúzott, sós kapribogyó: ha kaprit használunk, a só előtt tegyük a szószba és csak akkor sózzunk a végén, ha úgy érezzük, hogy szükséges

- Pár szem friss, fekete vagy lila olívabogyó (ha frissen kerül felhasználásra a szósz)

- 1-2 csík szardellafilé (Még több infó a kreatív, ízes sópótlókról>>)

- Ízlés szerint 1 dl vörösbor

Elkészítés:

- Közepesen forró serpenyőben melegítsük fel az olívaolajat, dobjuk rá először a finomra vágott főzőhagymát

- Majd a fokhagymát

- A hagymákat üvegesre, „fehérre” pároljuk: nem szabad színt kapniuk

- Adjuk hozzá a finomra vágott zellert, a sárgarépát, és ha használunk, a szardellafiléket

- Pároljuk őket kevergetve kb. 4-5 percig, a végén keverjük hozzá a babérleveleket, a kissé áttört kapribogyót és ízlés szerint zöldfűszer-ágakat (a kakukkfűt javasoljuk, kevésbé meghatározó az íze, mint a rozmaringnak, de egyébként mindenki használja azt, amit szeret)

- Tegyük hozzá a paradicsomot és a bort

- Alacsony lángon, olykor megkeverve főzzük, amíg a szósz besűrűsödik: kb. 1 óra. Közben kóstoljunk, őröljünk bele feketeborsot, és ha szükséges, sózzunk (bár a kapribogyó mellett nem, vagy csak igen kevés sóra van szükség). A paradicsom savasságának kiegyensúlyozására adhatunk hozzá 1 teáskanál nádcukrot is. Aki zöldfűszerként bazsalikomleveleket használ, ezen a ponton tegye a szószba. Ha Marinaránk frissen kerül felhasználásra, főzhetünk bele pár szem egész fekete vagy lila olívabogyót. Amikor kész, távolítsuk el belőle a babérleveleket, a zöldfűszer-ágakat és a szardella-csíkokat.

- Használjuk ízlés szerint frissen, apróra vágott zöldfűszerrel meghintve vagy zárjuk üvegbe: hűtőben 1-2 hétig eláll.

Világbajnok paradicsomszószok>> 

Tésztafőzés, "szicíliai keresztanya-módra">>

Nem klasszikus, de fantasztikus: "tiltott & szexi" rukkolapesto>>