Világtészták: a titokzatos „tria”

A tészta szövevényes történetében a „tria” ugyanolyan fontos, mint a „pasta”: kiderítettük, pontosan mit jelent, hol keressük gyökereit és hol lelhetjük fel nyomait, közben újra megbizonyosodtunk róla: a tésztaszálak életszakaszokat, korokat-kultúrákat kötnek össze, és ha tésztáról van szó, mindig, mindennek köze van egymáshoz.

Alb03.jpg

Előző bejegyzésünkben, melyben a lasagne történetét gombolyítottuk fel, említettük, hogy az időszámításunk előtti évszázadokban bőszen hódító rómaiak milyen sokat profitáltak a meghódított népektől, a déli területeken elsősorban a szicíliai görögöktől, északon pedig, a mai Toszkána és Umbria területén a misztikus, életet és halált egyaránt ünneplő, saját létüket is múló ciklusként felfogó etruszkoktól, akik már letelepedésükkor, az i.e. 8. szd-ban megjósolták végüket és a hagyomány szerint emlékeztetőül minden évben egy vasszöget vertek spirituális központjuk, Orvieto (etruszk nyelven: Velzna vagy Velusna, latinul: Volsinii) fő szentélyének falába… A militáns, hierarchikus, de egyben pragmatikus latinok, akik meghódították a görögöket és az etruszkokat, és kiépítették a Római Birodalmat, tudatában voltak annak, hogy e népek évezredes hagyományokat, ősi nagykultúrák lenyomatait hordozó tudásával nem rendelkeznek, így a legjobb, ha csak hatalmilag tarolják le őket, kultúrájukat jól felfogott érdekből beolvasztják. Az etruszkok természeti jelenségekkel kapcsolatos ismeretei, a belőlük való következtetés tudománya, számrendszerük, városi építészetük, vízvezetékrendszereik, stb. a Római Birodalmat alapozták meg, csakúgy, mint a görög tudásbázis: költészet, irodalom, színház, filozófia, matematika, fizika (a tudományágak akkor még nem váltak el egymástól), és természetesen: gasztronómia, dietetika, orvoslás, gyógyászat (ők szintén együtt jártak, a görögöknél nem létezett egyszerű szakácskönyv: az egészséget, az étkezést és az „öngyógyítást” átfogóan kezelték, a jó példát pedig követték a rómaiak és később az arabok is. Az igazság kedvéért hozzátesszük, hogy a görögök is sokat profitáltak e területeken más kultúráktól, pl. a hindutól vagy az ősi khemiti, mai kifejezéssel: egyiptomi kultúrától.)

Mi köze mindennek a „triához”? A tésztánál már megszokhattuk, hogy mindig, mindennek köze van egymáshoz, ugyanis – amit ma egyeltalán nem érzékelünk, amikor egy bevásárlóközpontban bedobunk egy csomag száraztésztát a kosárba –, a világot komplexen, szimbolikusan felfogó őseink a tésztának, különösen a hosszú tésztaszálaknak fontos jelentést tulajdonítottak, ezért fogyasztották – mint előző bejegyzéseinkben: a makaróni, a lasagne és a „testvérek tésztája” esetében kifejtettük – ciklusváltásokkor, ünnepekkor, életszakaszok lezárásakor, ami mindig egy új kezdet is.

Visszatérve a rómaiak kulturálódására, azért a folyamat számos területen, pl. az egészség-gyógyítás-dietetika vonatkozásában igen sikeres volt, elég, ha pl. Idősebb Cato (i.e. 234-i.e. 149) életművére gondolunk. Persze, Cato is politikus és különböző magas pozíciókat betöltő konzul volt, de egyben írt is és folyamatosan vizsgálta a birodalom különböző provinciáiban a földművelést, az állattartást, a helyi konyhákat és kultúrákat, szorgalmasan gyűjtve az információt gyógyszerekről, receptekről, egészségügyi eljárásokról.

Horatius_ciceri e tria_laganelle.JPGHoratius kedvencének mai változata: ciceri e tria, vagyis csicseriborsós tészta helyi laganellével (Képek: Pinterest)

Horatius (i.e. 65-i.e. 27), Augustus kora és egyben a római irodalom legnagyobb költője - Vergilius mellett, természetesen - kicsit másképp, kevésbé tudományosan fogta meg a dolgot, egyszer így írt Venusiáról (ma: Venosa), a birodalom egy déli, görög városáról, ami akkoriban fontos kereskedelmi központ volt: „…nincs melengetőbb érzés a fórumon fárasztó cimborálással töltött nap után, mint egy nagy tál póréhagymás-csicseriborsós leves illatára hazatérni, laganival…”

Ezen a ponton érkezünk el a „triához”, ugyanis Venosában –ami a 21. századi Olaszország „Basilicata” nevű régiójának egy nem túl jelentős települése –, ma is él Horatius kedvenc csicseriborsós tésztájának hagyománya, helyi dialektusban „ciceri e tria” néven, ritkábban hívják a mai olaszhoz közelebbi, „pasta e ceci”-nek. A „ceci” természetesen csicseriborsót jelent, a „tria” viszont – mint a két névből feketén-fehéren kiderül –, ugyanazt jelenti, mint a „pasta”, vagyis: tésztát, gyűjtőnéven.

Horatius „laganija” a mai venosai „ciceri e triában” egy „laganelle” névre hallgató, hosszú szalagokra vágott tésztaként jelenik meg, ami tulajdonképp a tagliatelle egy szélesebb, rusztikusabb változata. A „tria”, mint a tészta általános elnevezése a régió rómaiak előtti, görög gyökereiből ered, a görög időkben (i.e. 1. évezred) ugyanis – amikor Szicílián és a déli területeken virágzott az észak-afrikai karthágóiak által meghonosított durumbúzatermesztés (mint ismert Hannibál és a pun háborúk történetéből, őket sem kímélték a rómaiak) –, szóval amikor Venosa még Venusia néven fontos görög település volt, a helyi tésztát „itrionnak” hívták, ami akkor még egy vékonyra nyújtott, keletlen, élesztőmentes, a közel-keleti kenyerekkel rokon kenyérfélét vagy süteményt jelentett. (Hasonlóan indult a lasagne pályafutása is, ógörög laganonként>>)

trij_11szd_Ibn Butlan of Baghdad.jpgIllusztráció egy 14. századi gyógyászati kézikönyvből, mely a latin fordítása volt Ibn Butlan bagdadi orvos művének az Arab Birodalom fénykorából, a 11. századból. A könyv tartalmazott egy „trij” nevű tésztareceptet, a lombardiai illusztrátorok pedig azt demonstrálták a latin kiadásban, hogyan nyújtják és szárítják ehhez a tésztát. A trij azért szerepelt gyógyászati receptkönyvekben, mert a durumbúza tápértékét és hosszú eltarthatóságát nagyra becsülték az egymást követő „tésztakultúrák”. (A kép forrása>>

Azonban nemcsak a venosai dialektusban maradt meg „triaként” az „itrion”: a görögök fő bázisán, Szicíliában, valamint Nápoly környékén máig sokszor így, és nem „pastának” hívják a tésztát. De felbukkan a tria „itriaként” az i.sz. 4-5. század fordulóján szerkesztett Jeruzsálemi Talmudban (a zsidóság legátfogóbb „enciklopédiája”, vallási, szokásjogi gyűjteménye) is, ahol azt tárgyalják, hogy vajon az „itria” részét képezheti-e a pészahi étrendnek, amelyben ugyebár csak keletlen kenyérféle szerepelhet: a döntés szerint az itria szárítása, mint művelet, az ünnepkor tilos, viszont ha „egyenesen a lábasba kerül”, tehát főzik, akkor megengedett. A részlet egyben a tésztatörténelem legkorábbi írásos dokumentuma a hosszú csíkokra vágott, szárított tészta létezéséről, „itria” néven. Az elnevezés később a héberben „itriot”, az arabban „itriyya”, a dél-olasz dialektusokban pedig „tria” néven élt tovább: még az ország egyik legdélebbi régiója, Puglia varázslatos kistérsége, „Valle d’Itria” (azaz: „Itria Völgye”) nevében is szerepel, ennek egyik festői falvát, Alberobellót láthatjuk a bejegyzés nyitó képén.

Időutazás egy 3000 éves szicíliai tésztával>>

Perzsia és Arábia közös magyar- és világtésztája>>

Tésztafőzés, szicíliai "keresztanya-módra">>