Főzz, ne háborúzz!

A főzés ad reményt, munkát és perspektívát Szíriából Libanonba menekült nőknek. A 2013-ban indult, világszerte nagy nyilvánosságot kapott projekt vezetője Kamal Mouzawak séf, akit azóta „a béke kulináris nagykövetének” hívnak. Írásunk végén egy finom szíriai tésztareceptet is közzéteszünk.

syrian-women01.jpg

Az „Atayab Zaman” (Finom Múlt) elnevezésű program az ENSZ Menekültügyi Főbiztosságának (UNHCR) és a Caritas-szervezet libanoni kirendeltségének támogatásával, „kulináris továbbképzés” keretében ad lehetőséget Szíriából elmenekült nőknek, hogy kitörjenek a kilátástalanságból.

A projekt lényege, hogy a szervezők által biztosított körülmények között a résztvevők elkészíthessék azokat a hagyományos szíriai specialitásokat, melyeket otthon nap mint nap főztek, az ételekkel pedig elláthassák menekültként élő családtagjaikat is. A kezdeményezés a főzés öröme mellett egy kis anyagi könnyebbséget is hozott – menekültként a napi betevő előteremtése a segélyszervezetek jelenléte ellenére sem egyszerű egy egész család számára, amiben tinédzserek és idősek, laktózérzékenyek és cukorbetegek egyaránt lehetnek –, a kenyérkereső hölgyek pedig először érezhették úgy Libanonba érkezésük óta, hogy van fény az alagút végén.

A szíriai ételek igen összetettek, gyakorlat kell az elkészítésükhöz. A projektben résztvevőket a fűszeres-petrezselymes kofta asshouriyeh (szíriai húsgombóc) gyúrása visszarepítette a régi, normális ritmusba, az ismerős mozdulatok, illatok persze a remény mellett fájdalmat és könnyeket is felszakítottak. A fájdalmat nem kell magyarázni: a dermesztően mozdulatlan konfliktus kitörtése óta 2.5 millió regisztrált (!) menekült hagyta el Szíriát, ebből 1 millió Libanonban van. Családtagok vesztek oda vagy tűntek el, családok szakadtak szét, otthon maradt és időközben elhunyt szülők temetésére nem jutottak el gyermekeik végső búcsút venni. Sok szíriai számára múlt és jövő egyaránt megsemmisülni látszott-látszik, a borzasztó emberi veszteség mellett az ország több évezredes, UNESCO-világörökség részét képező városai, műemlékei is végzetesen megrongálódtak, nem beszélve az infrastruktúráról, az alapvető életfeltételekről  a jelenbe meg sokan igyekeznek inkább bele sem gondolni.

cooking for Souk el-Tayeb.jpgSzíriai ínyencségek debütálnak Libanon legnépszerűbb termelői piacán, a Souk el-Tayeben (A kép forrása>>)   

A „Finom Múlt” projekt vezetője, Kamal Mouzawak libanoni séf úgy fogalmazott, hogy hiszi, „az étel mindannyiunkat egyesít” és „a békét is elhozza”. Nem ez volt az első gasztro-társadalmi kezdeményezése: ő alapította Libanon első kistermelői piacát Bejrútban, mivel meggyőződése, hogy vallásilag-etnikailag szintén igen szétszabdalt hazájában semmi sem hozza össze az embereket jobban, mint „az otthon és az étel”. Mára a nemzetközi hírű Souk el-Tayeb több mint 350 kistermelővel áll kapcsolatban, érdekvédelmi szervezetként, oktatási központként is működik, de elsősorban heti piacokat tart Bejrút 3 pontján, a standok előtt diskurálva, fokhagymát, paprikát, gránátalmát válogatva pedig valahogy szűnnek a feszültségek… Egyben ezek azok a piacok, ahol a „menekült séfképzőben” összegyűjtött, profi séfek által felülvizsgált és véglegesített receptek először kerülnek ki élesbe: a kifinomult ízlésű libanoniak itt tesztelik a nem kevésbé ínyenc szíriai finomságokat.

Nahrein.jpgBonyolult remekművek készülnek Nahrein kezei alatt (Fotó copyright @ Andrew McConnell)  

A programban résztvevő hölgyek különböző korúak, vallásúak, meggyőződésűek, Szíriában jellemzően inkább középosztálybeliek voltak, nagy családdal, pörgős életritmussal, gyerekekkel, ünnepekkel: e ritmus fix pontjai voltak a heti piacozások és maratoni főzések, melyek után sokszor hajnalig mulatoztak a családtagokkal és a szomszédokkal. Férjeiknek munkája, vállalkozása volt, biztos jövedelemmel, alkalmazottakkal, esetleg még egy nyaralóval is a tengerparton.

Persze vannak más, sokkal keményebb szíriai sorsok is a menekülttáborokban, de mindenképp különböző sorsok. A töltött bárányos serpenyők felett sincs különösebb egység közöttük: az egyik résztvevő, a tüzes Nahrein egyszer például a kebbeh (hagymás, fűszeres, petrezselymes bulgur húsos vagy húsmentes variációban, ezerféleképp készítik Szíriában) és a kimagozásra váró gránátalmák között cikázva nyíltan kiállt az Assad-rezsim mellett, szerinte ez a rendszer jelentette Szíria számára az „aranykort”. A mellette „kebbet rahebet” (petrezselymes darált hússal töltött, gazdag chiliszószban megfőzött kebbeh-golyók) alkotó Ibtisam – akinek neve „mosolyt” jelent –, erre majdnem húsmasszás kezébe temetve arcát sikolt fel: szerinte Assad maga a sátán. Mire Nahrein játékosan belecsíp, megriszálja magát, majd mindketten visszafordulnak a fazekakhoz: túl sokat éltek át, az ilyen dolgok náluk már nem számítanak.

Ibtisam.jpgIbtisam sem kispályás a konyhában (Fotó copyright @ Andrew McConnell)  

Úgy tűnik, a programmal nemcsak megcsillant a remény, hanem tartósan világítani is kezdett valami az alagút végén: a tréning első, tavalyi fordulójának befejeztével pár társukkal együtt Nahrein és Ibtisam ma már Kamal trendi éttermének, a bejrúti Tawletnek főznek. A reményen kívül most már büszkeség és ambíció is van, Ibtisam szavaival: „Nem gondoltam, hogy ezzel az egésszel én is adhatok valamit. Amikor Libanonba érkeztem, kitaszítottnak éreztem magam, tehernek. Most már én is hozzájárulok a dolgokhoz, nemcsak rászorulok a segítségre.” Nahrein pedig nem kisebb babérokra vágyik, mint: „Első osztályú séf akarok lenni. A szíriai menekültek Master Chef-je!”

Ahogy a CNN 2014. júliusi riportjában látható, a projekt egyre növekvő számú résztvevővel jelenleg is folyik. Mivel tésztás receptet nem találtunk a Tawlet weboldalán, az interneten kerestünk és rá is akadtunk egy szimpatikusra.

A Londonban élő szíriai blogger, Syrian Foodie bejegyzése első soraiban kijelenti, hogy a tésztát kizárólag Szíriában „találhatták fel”, de ha netalántán arab is volt az illető – merthogy a csapból is ez folyik –, csakis szíriai arab lehetett… Kúltúrmetélt rovatunk több bejegyzésében hatoltunk már a tészta szövevényes múltjának mélyére: jelenleg ott tartunk, hogy a szálak az Ó-, valamint az Újperzsa Birodalomba vezetnek, ahonnan arab közvetítéssel hódította meg a tészta a világot, miközben a kreatív szicíliai arabok a tésztaszárítást is feltalálták. De nekünk egyébként teljesen mindegy, nem az az érdekes, hogy ki „találta fel” a tésztát, hanem az, hogy a tésztaszálak hogyan kötnek össze korokat-kultúrákat hosszú évezredeken át. Határozott érzésünk az, hogy bár a nyomok Perzsiába vezetnek, és talán még az őt megelőző Babilóniában, a termékeny ókori Mezopotámiában is követhetőek, majd elhalványulnak: nem biztos, hogy valaha is meg fogjuk találni a forrást. Dehát a keresés a lényeg, az összetett szimbólumrendszer kibogozása, ami mindig is jellemezte a világ egyik legősibb kedvencét, és ami igen sokat mond a kultúrákról, ahol többezer éve folyamatosan jelen van. Bár egy adott területen birodalmak cserélődtek, emelkedtek vagy tűntek el, a tésztaszálak, formák, nevek, szokások még mindig élnek és a múltról mesélnek…

Ma’ccarona Be Jebneh: sajtos tészta szíriai módra

Hozzávalók:

- 35 dkg durumtészta, pl. penne

- 20 dkg sajt

Közel-keleti sajtok keveréke minél színesebb variációban: Akawi, Sheelal, Mjadaleh, Baladi, Haloumi – közülük a Haloumi biztos kapható nálunk is a török, arab, görög, stb. delikáteszekben, de talán már a bevásárlóközpontokban is.

- 50 gramm finomra vágott, friss petrezselyem

- 1 evőkanál tisztított vaj (ghee)

- Frissen őrölt feketebors (a sajtok különböző mértékű sóssága miatt nem ír sót, ízlés szerint sózzunk, de előbb kóstoljunk)

Elkészítés:

1. A tésztát főzzük meg bő, sós vízben, ez esetben jól főzzük át, a szerző szerint az „al dente” túl száraz ehhez a recepthez.

2. Egy nagy serpenyőben olvasszuk fel a vajat, merjük bele a kifőtt tésztát egy kis főzővízzel együtt. Folyamatosan kevergetve adjuk hozzá a sajtokat és a petrezselymet, jól dolgozzuk össze (1-2 perc).

3. Bőven szórjuk meg feketeborssal és azonnal, forrón tálaljuk.

Forrás: Finom Múlt-projekt>>

Étel, ami nem vész el: ezrekre főznek egy innovatív projekt keretében Angliában>>

Suliebéd indiai módra: így csábítják a gyerekeket az iskolába>>