Reneszánsz gasztroláz: így indult a ravioli

Tudjuk, hogy a ravioli a világ legnépszerűbb töltött tésztája. De vajon hőskorában, a reneszánszban kik és hogyan fogyasztották? Milyenek voltak, hogyan éltek, miben újítottak? Történelmi fazekak mélyére néztünk.

Venice-Ravioli.jpg

A ravioli, mint tudjuk, általában négyzet, ritkábban kör (vagy rusztikusan szabálytalan) alakú töltött tészta, jellemzően friss, tojásos tésztából készül és vagy húslevesben, vagy valamilyen paradicsomos/tejszínes/fűszervajas szószban tálalják. Sikertörténete összefonódik a reneszánsz ütőerét képező, gazdag észak-itáliai régiókkal: Toszkanával, Venetóval, Umbriával, Lombardiával. Az első írásos feljegyzést róla a kor egy tipikus újgazdag kereskedőjének személyes iratai között találjuk: Francesco di Marco Datini (1335-1410) prátói üzletember volt, a hedonista „reneszánsz businessman” prototípusa és szerencsére grafomán, aki aktív élete mintegy 60 éve alatt ádáz mennyiségű (több mint 150000 darabból álló) könyvelést, számlát, szerződést, csekket, üzleti és személyes levelezést hagyott hátra – köztük egy rövid szösszenetet a ravioliról. Bár tésztát nem sokat ehetett, legjobb barátja így ír róla: „…mindig volt barátnője, csak fogolyhúst evett, a pénzt és a művészetet istenként imádta és közben megfeledkezett a Teremtőről és saját magáról…”

renaissance feast_n.jpg

Ez volt az a kor, amikor egy királyi esküvő miatt Európa minden sarkából rögtön az adott udvarba rohantak a kereskedők, ékszert, drágakövet, selymet, bársonyt eladni: a gyors reagálás akkoriban is a siker záloga volt. Datini állítólag négy óránál soha nem aludt többet, állandóan úton volt, keresztbe-kasul beutazta Európát és kereskedett a világon mindennel: fegyverrel, pénzzel, ezüsttel, arannyal, sóval, borral, olívaolajjal, ecettel, bőrrel, zománccal, firenzei menyasszonyi ládákkal, genovai vászonnal, luccai selyemmel és az akkoriban divatos kinyitható oltárképekkel. Amikor túl volt élete delelőjén és nem maradt világi gyönyör, amit az utolsó cseppig ki ne élvezett volna, azonban hirtelen rá is lecsapott az, amitől a reneszánsz ember legjobban rettegett: a túlvilágtól és a végső elszámoltatástól való jeges félelem. Számot vetett hát életével és mivel úgy látta, hogy a „bűnök” címszó alatti lista sokkal hosszabb, mint a „jótettek” alatti, azt tette, amit sorstársai, a lelki üdvükért aggódó, sikeres üzletemberek: miután lányáról és feleségéről gondoskodott, teljes fennmaradó vagyonát egy általa létrehozott alapítványra hagyta, a zarándokok, szegények és betegek megsegítéséért – Prato városa pedig évszázadokon át profitált a hatalmas tőkéből és máig buzgón ápolja „megtért kereskedője” emlékét.

fr_datini_prato_Datini int economic history institute in Prato.jpgFrancesco di Marco Datini szobra Prato főterén. A város díszpolgárának reneszánsz palotájában jelenleg a Nemzetközi Közgazdaságtan-történeti Intézet működik. 

The Merchant of Prato_Iris Origo.jpg

Iris Origo nagysikerű regénye, a "Prátói kereskedő" Francesco életét és a reneszánsz kort dolgozza fel.

A Francesco látványos megtérésébe torkolló, túlvilágtól való félelem egyébként nagyon jellemző volt a reneszánsz korra: művészeti alkotások sokasága köszönheti megvalósulását egy-egy, a világi életben nyakig elmerülő kereskedő bűntudatának. Például a reneszánsz egyik legcsodásabb, legépebben fennmaradt freskója Giotto di Bondone-től Pádovában, a Scrovegni-kápolnában, melyet a Scrovegni-család egyik fia konkrétan azért rendelt meg, mert rettegett apja, az idősebb Scrovegni lelki üdvéért, aki teljesen elmerült az uzsorázásban, és mint tudjuk és ahogy Giotto is megfestette, az uzsorások a pokol mélyére kerülnek, ahonnan nincs visszaút...

Giotto_Scrov01.jpgUtolsó Ítélet: a pádovai Scrovegni-kápolna központi freskója (1305). A pokol a kép jobb alsó sarkában tombol...

Last Judgment_Usurers.jpg

 ...ahol az uzsorások - mint az idősebb Scrovegni - kibelezve lógnak, míg világ a világ: legalábbis így gondolta a kor embere és Scrovegni aggódó fia.

A történelmi hűség kedvéért annyit mindenképp hozzá kell tennünk, hogy Francesco di Marco Datini neve nemcsak szülővárosában, Pratóban maradt fenn, hanem a világ üzleti management-történetében is számon tartják, mégpedig az első európai „globalistaként”. Tökéletesen megtestesíti ugyanis a reneszánsz által produkált új embertípust: a nem nemesi sorból származó, eszével, üzleti érzékével érvényesülni képes, rugalmas, művelt, kreatív, művészetpártoló kereskedőt. Vagyis Francesco mindent összevetve igen szimpatikus újgazdag lehetett, akinek sokan keresték a társaságát – akár egy jó adag forró, illatos húslevesben tálalt ravioli mellett, ami az ő asztalán természetesen csak „primo piattóként”, vagyis voltaképp előételként és semmiképp nem főételként szerepelhetett. Valószínű nem hiányzott a gőzölgő ravioli tetejéről a parmezán sem, amit a leleményes ciszterci szerzetesek a 13. szd-tól nagyiparban gyártottak az Enza-folyó völgyében: mint írtuk egyik bejegyzésünkben, a hatalmas parmezánkerekek olyan értékesek voltak, hogy a reneszánszban akár ingatlan adás-vétel fedezetéül is szolgálhattak…

Visszakanyarodva a raviolihoz, Francesco korában máshol is találunk róla említést. Egyes elméletek szerint az egész ravioli-sztori voltaképp a velencei zsidó közösségből indult ki, ahol – egy korabeli kézirat, a Libro per cuoco szerint – apróra vágott, blansírozott zöldfűszerekkel összekevert tojással és sajttal töltötték, majd húslevesben főzték ki. (Itt kapcsolódunk az andalúziai mórok és szefárd zsidók történetéhez, akiket ezekben az évszázadokban már javában üldöztek: a szövetségek, konspirációk, csaták, visszavonulások és megfélemlítések bonyolult rendszerében, amit átfogóan „Reconquistaként” szoktak emlegetni, hazájukban, az Ibériai-félszigeten helyzetük ekkorra már igen megromlott és sokan elmenekültek, többek között Velencében is számos jómódú, kifinomult gasztronómiához szokott szefárd zsidó család telepedett le.) A ravioli zsidó rokonságát támasztja alá a kreplach is, ami egy hozzá nagyon hasonló tészta, máig az európai zsidó konyha egyik jellegzetessége, szintén töltve, húslevesben szolgálják fel.

Bartolomeo Scappi_L'arte et prudenza d'un maestro Cuoco.jpg

A reneszánszbeli zsidó közösségek gasztronómiájáról még a kor leghíresebb séfje, a lombardiai származású Bartolomeo Scappi (1500-1577) is megemlékezik monumentális, több mint 1000 receptet, konyhai eszközök és technikák tömkelegét felvonultató életművében, az Opera dell’arte del cucinare-ban. A műben a zsidóknak tulajdonítja pl. a foie gras, vagyis a libamájpástétom készítésének művészetét, csodálattal említve, hogy „a zsidók libái” brutális, 2-3 font méretűre nőnek. Kardot tör a parmezán mellett is, melyről nemes egyszerűséggel kijelenti, hogy a „világ legjobb sajtja”.

Scappi Bartolomeo.JPG

Bartolomeo, aki IV. és V. Pius pápa főszakácsa volt, híres raviolijával többek között az 1549-es pápai konklávét is elkápráztatta: a töltött tésztát zsenge párolt csirkével szolgálta fel. A távolság ellenére Európa túloldalán, Angliában is igyekeztek lépést tartani a reneszánsz gasztrolázzal: a II. Richárd mesterszakácsai által közösen írt, 14. szd-i recepteskönyvben, a „Forme of Cury-ben” (A főzés módjai) spanyolosan, „raouioles” néven szerepel a ravioli.

De az, hogy a királyi udvarokban és az újdonsült kereskedők fényűző palotáiban roskadoztak az asztalok és még az írók is parmezánhegyekről legördülő, kappanlevesben főtt raviolikról és bor-patakokról áradoztak (Boccaccio: Dekameron, 1348-1353), nem jelenti azt, hogy máshol nem készültek finom raviolik, például Málta szigetének misztikus, elszigetelt tájain, „ravjul” néven. A „ravjul tal-Irkotta”, alias rikottával töltött ravioli azonban már egy másik történet témája lesz…

Sajtok sajtja: parmezán>>

Lasagne: luxus & megtisztulás>>

Észak-olasz csúcstészta, húsdarálóval>>

Gasztro gusto: reneszánsztól Ikarusig>>