Sópótlás, finom ízekkel

Minisorozatunk második részében olyan sós ínyencségek szerepelnek, melyek önmagukban és fűszerként, ízesítőként is megállják a helyüket.

cucunci.jpg

Kapribogyó

A kapribokor (Capparis spinoza) a Földközi-tenger mentén, Kelet-Afrikában, Közép- és Délnyugat-Ázsiában, valamint a csendes-óceáni térségben és Ausztráliában őshonos: borsószem-nagyságú, tengeri sóban tartósított rügyeit (kapri) és nagyobb, savanykásabb, ecetesebb környezetben eltett gyümölcsét (kapribogyó) főleg az olasz konyhából ismerhetjük, azon belül is elsősorban a szicíliaiból: tésztaszószok és saláták, tengeri ételek nélkülözhetetlen hozzávalója, de alapanyaga a csirkés és halas „piccata-nak” és a „Spaghetti alla Puttanescának” is. A kaprirügyeket méret szerint osztályozzák, a legjobb a legkisebb, vagyis a 7mm-nél rövidebb. Sós-ecetes környezetben a kapriból mustárolaj (glucocapparin) szabadul fel, ez adja izgalmas, karakteres ízét.

cocktail_capperi.jpgEgy ravasz koktél-zselé kapribogyóval (Forrás>>

Míg a martini és a campari ugyanolyan finom egy csinos kapribogyóval mint olívával, a pici, sós kaprirügyek „sófűszerként” meghódították nemcsak Európa és a világ salátástáljait, de fazekait, serpenyőit, sütő- és párolóedényeit is: bármi, amiben joghurt, házimajonéz, mustár, citrom, lime, kapor van, még ízletesebb pár szem kaprival. Van, aki erőteljes, fűszeres húsokhoz használja, szinte só helyett, pl. tatár beefsteak ízesítésére, de egy szimpla főtt tojáshoz sincs pompásabb kísérő, mint pár savanykás kapribogyó egy könnyű nyári reggelen… De pompás falat a kaprigyümölcs is, kecskesajttal töltve, a délutáni hőségben.

Ha már a nyárról van szó, remek megoldás só-, folyadék-, ásványi anyag és vitaminpótlásra a krémes karfiolleves kapribogyóval, snidlinggel és extra szűz olívaolajjal: az egyszerű finomság egy tányérban tartalmazza a felsoroltakat, és persze valóságos ízbomba egyben. Fedezzük fel a kapri rügyeket-bogyókat, és engedjük szabadjára fantáziánkat!

cauliflower soup with capers.jpgKarfiol-krémleves snidlinggel, kaprival, extra szűz olívaolajjal (Forrás>>

Szardella (anchovy)

A halvány csíkokra vágott, sóban, vagy sóban és olajban tartósított szardellafilé és a hazai bevásárlóközpontok polcairól ismerős szardellapaszta valójában nehézsúlyú fűszerek: só helyett használhatjuk őket és még plusz ízt is adnak az ételhez, mint pl. az alábbi bejegyzésünkben publikált paradicsomszósz esetében (ld. a videóreceptet): „kreatív paradicsomszósz”>>.

A szardella egy pici hal, rengeteg fajtája van és szinte az összes óceánban és tengerben megtalálható. Van, ahol ecetesen szolgálják fel, tapasként vagy étvágygerjesztő előételként (ilyen a spanyol boquerones), van, ahol vajba keverik egyéb fűszerek és zöldfűszerek társaságában (Café de Paris-vaj). Ízesítőként alapanyaga az igazi Cézár-saláta öntetnek, a Worchestershire szósznak, a francia remoulade-mártásnak és a klasszikus, 1828-ban kreált angol ízesítőnek, a „Gentleman’s Relish-nek” (más néven Patum Peperium). Utóbbi voltaképp egy szép kivitelezésű szardellapaszta vajjal, zöldfűszerekkel, fűszerekkel kikeverve, különböző húsos piték töltelékébe is teszik. De a szardella, mint „sófűszer” korántsem újkori felfedezés: jól ismerték a rómaiak, a görögök és a bizánciak is, az antik időkben nagyiparban gyártott „garum” (halszósz) alapanyaga is a fermentált szardella volt.

garum_factory_ruins_spain.jpgEgy ókori garumkészítő üzem romjai Andalúziában, Tarifa mellett

Halszósz

Ha már a hal fermentálásánál (erjesztésénél) tartunk, Európában valahogy kiment a divatból, Ázsiában viszont stabilan tartja magát. Mint sokan tudják, a halszósz só helyett, ízesítőként használatos és az ételnek sem lesz tőle „halíze”: nyugodtan kipróbálhatjuk, már a hazai bevásárlóközpontok polcain is megtalálható. A vietnami vagy a thai konyha ízeit használva (lime, rizsbor-ecet, chili, fokhagyma, koriander, nádcukor) nagyon finom édes chiliszósz, mártogatós vagy pác készíthető belőle.

salty-citrus-jars.jpgSóban érlelt citrusok: citrom, lime, mandarin... (Forrás>>) 

Marokkói sós citrombefőtt

Kedvencünk, melyet legszívesebben minden ételbe és bejegyzésbe becsempésznénk, magas tengeri só-tartalma miatt ízletes sópótló is egyben. Nem ismételjük magunkat, részletesen írtunk már a rendkívül egyszerűen elkészíthető, sokoldaldalú citrom-fűszerről: „A citrom rejtett arca”>>

grill k_miso vajjal.jpg

Sült kukorica miszo-vajjal, pirított szezámmaggal (Forrás>>

Miszo (miso)

Ismét egy tipikusan ázsiai (Kínából származik, de Japánban virágzott fel), első hallásra finoman fogalmazva egzotikus ízesítő: szójababból, rizsből vagy árpából, erjesztéssel készült paszta, ami lehet „fehér” (siromiszo), „vörös” (akamiszo), „kevert” (avaszemiszo) és „fekete” (hacsomiszo). Az erjesztéshez gombát és sót is használnak, a szín és az elnevezés attól függ, milyen hosszan és mekkora sótartalommal erjesztették a szóját/árpát/rizst. A „fehér” kevesebb ideig, kisebb sótartalommal készül, innen haladunk a „fekete” felé. A miszót ízesítőként használják levesekbe és japán ételek sokaságába (többek között az udon és ramen-tésztákhoz is), de Ázsián kívül pl. egyre népszerűbb a vele ízesített vaj (miszo vaj), amit spárga és más sült zöldségek ízesítésére használnak. Igen egészséges, magas vitamin és ásványi anyag-tartalma miatt sokan kísérleteznek vele, nálunk is egyre több helyen kapható. 

A legfinomabb sókról>>

Ellenállhatatlan fűszersók>>