Design & tészta: mit, kinek, mikor, mennyit?

A „Slow Food” mozgalom Bolognából indult ki, de Firenze is gyorsan belassult: első osztályú konyhai designt mutatunk be kortárs toszkán módra, carrarai márványból. És: miért fontos a tészta mennyisége, mi határozza meg a minőséget, a liszt értékét, mit nézzünk a csomagoláson, hogyan működik a táplálkozás mátrixa napjainkban, különböző életkorokban?

03.jpg

A firenzei Studio Lievito-t 2010-ben alapította 3 fiatal tervező a Slow Design jegyében. Mottójuk a „kelesztés”, vagyis a tárgyak funkcionalitása mellett egy állandóan mélyülő kapcsolat a formával, míg a használati tárgy szinte megszemélyesülve beintegrálódik életünkbe. Ez az az eset, amikor eszközeinknek nevet adunk és hosszabb utazásokra is bedobjuk őket a csomagtartóba. Vagyis inkább besimítjuk: a bedobás a fehér carrarai márványból faragott tésztamérő esetében lehet, hogy nem célszerű és persze nem is bánnánk így egy jóbaráttal…

02.jpg

Igen, a tészta mennyisége ennyire fontos, hogy ilyen csodás tárgyak születnek meghatározására. A Studio Lievito tésztamérője forgatható a konyhapulton, minden kifaragott mélyedésében tökéletes mennyiségű spagettit mérhetünk ki  1, 2, 3 és 4 személyre. (Más kortárs művészeket is megihletett a téma, ld.: Építő tésztadesign>>

Az olasz receptek általában személyenként 85 gramm tésztát irányoznak elő egy étkezésre, ami egy fehérjedús, tápanyagban gazdag tésztából épp elég is. Ezek tehát a fő szempontok: a tészta, bármilyen fajta is (durum, lágybúza, teljes kiőrlésű vagy alternatív lisztből készült, tojásos vagy tojás nélküli…), 100 grammja átlag 350-370 kalóriát tartalmaz, típustól függően ebben 64-73 gramm szénhidrát van. Mivel ezek nem annyira eltérő értékek, a tészta minőségét leginkább az határozza meg, mit tartalmaz a szénhidráton kívül. Egy felnőtt normál, 2000 kcal-ás étrendjében a napi szénhidrátmennyiség kb. 250 kcal-át tesz ki, vagyis 10 dkg tésztával napi szénhidrátigényünk harmadát-negyedét fedezhetjük. Mivel a szénhidrát tevékenységeink „motorja”, fontos az, hogy a bevitelt kövesse olyan fizikai vagy szellemi aktivitás, amivel le is pörgetjük az energiát (azaz a kalóriákat). A szénhidrát mennyiségét, bevitelének időpontját pedig próbáljuk napi ritmusunkhoz, a következő tevékenység energiaszintjéhez szabni.

05.jpg

Akkor mit nézzünk a zacskón, mi különbözteti meg a különböző száraztésztákat? A fehérje- és rosttartalmat, valamint az összetevők: a liszt és a tojás minőségét. A tészta ugyanis (mint a kenyér) lehet értékes táplálék, ha megfelelő mennyiségű fehérjét és – ebben a leggyengébbek a bolti termékek – rostot nyújt a szervezet számára. (Következő alkalommal egy komplex, „szuper házitésztát” készítünk, érdemes lesz visszatérni.)

A szénhidrát minősége a fehérjetartalommal úgy függ össze, hogy minél „keményebb” a búza, amiből a tészta lisztje készül  tehát minél több fehérjét és keményítőt tartalmaz , annál lassabban bomlik le (vagyis alacsonyabb glikémiás indexű, ami jó a vércukorszintnek), ergo sokáig szolgáltat energiát, később leszünk újra éhesek.

A búza, a rozs és az árpa magjának endospermiumában (=magbelső, magfehérje) lévő fehérjét hívjuk gluténnek: minél fehérjedúsabb a mag, annál több glutént tartalmaz, lisztje annál keményebb tésztát produkál. Ezért nem lehet pl. mákos tésztát, stíriai metéltet vagy túrós csuszát készíteni durumbúza-lisztből: jellegzetes tésztaételeink csak kevesebb fehérje- és keményítőtartalmú, „lágybúzás” tésztákkal működnek, mint ahogy egy igazi, szószos-ragus vagy töltött olasz pasta is csak durumlisztes tésztából jó.

rolling pin.jpgA márvány mini-sodrófa sem semmi... (Képek: Studio Lievito>>)  

A különböző száraztészták fehérjetartalmát illetően egyébként nem fogunk drasztikus különbséget látni a csomagoláson (100 gramm tésztában általában 12-16 gramm fehérje van, kivéve a fent említett DiVitát, ami 23,3 gramm fehérjét tartalmaz), de nem mindegy, hogy a fehérje miből, milyen minőségű lisztből származik: tojásmentes tésztákban a protein egyedüli forrása maga a mag, vagyis a liszt alapanyaga (ami kultúrától, klímától függően lehet ezerféle, és persze nemcsak gabona), tojásos tésztáknál a mag és a friss tojás a fehérje forrása (mindenképp ilyen terméket válasszunk, a tojáspor tápértéke nem ugyanaz), az Olaszországban és hazánkban egyaránt kedvelt, durumlisztből és friss tojásból készült „prémium” tésztáknál pedig a kettő ereje összeadódik.

Mint említettük, a búzán kívül természetesen létezik még számos más értékes magféle, pl. a köles (különösen a kevésbé ismert barna), a tönköly, az árpa, a rozs, a gluténmentes hajdina, cirok, teff, gesztenye és a különböző maglisztek (mandula, mák, tökmag, stb.): ha házitésztát készítünk, ezek lisztjét, őrleményét különböző arányban keverhetjük megszokott lágy- vagy durumbúzalisztünkhöz (hozzátesszük, az olasz „00-ás”, vagyis házi tésztakészítéshez használt lisztek is különböző arányban tartalmaznak durumdarát és lágybúzát, ugyanis a 100%-ban durum-őrleményből készült tészta tényleg „kemény”, valódi rusztikus élmény).

Nagyobb mennyiségű rostot pedig akkor tartalmaz egy tészta, ha vagy teljes kiőrlésű lisztből készül, tehát nemcsak a gabona magjának belsejét, az endospermiumot tartalmazza, hanem a külső, rostban, vitaminokban, ásványokban gazdag rétegeket: a maghéjat (korpát) és a csírát is, illetve, ha lisztjét a fent említett DiVita-világszabadalommal vonják ki a búza fehérjében, rostban rendkívül gazdag aleuron-rétegéből, ami beltartalmát illetően értékesebb, mint a teljes kiőrlésű verzió, és – mivel nem tartalmazza a korpához esetleg tapadó szennyeződéseket – kevésbé allergén.

fit_lady.jpgAngyalok karcsú pastái: így tésztadiétázz élvezettel, ízesen, egyre karcsúbban - olasz módra>>

A tápanyagtartalom és a bevitel időpontja mellett érdemes a termékválasztásnál gondolni az életkorra is. 21. századi életmódunk nem kíván sok energiát, inkább elegendő tápanyagot, ezért érdemes a kisebb, vitamin- és tápanyagdús étkezésekre áttérni. Egy felnőtt átlagos tésztaadagja napközben 8-10 dkg, de vigyázzunk, hogy könnyű, koncentrációt fokozó, és nem lankasztó hozzávalókkal párosítsuk (zöldség, gyümölcs, hal, növényi fehérjékben gazdag zöldségek), különben a szervezet minden energiája az emésztésre fog elmenni és ez gátolja tevékenységeinket, teljesítőképességünket.

Étkezésünk kialakításánál figyelembe kell venni azt is, hogy anyagcserénk az idő múlásával egyre lassul. Míg gyerekek, tinik, fejlődésben lévők a tésztaadagot illetően akár 10 dkg fölé is mehetnek  mivel rendkívüli a szellemi-fizikai energiaigényük és gyorsan is égetnek –, ez később, a biológiai folyamatok lassulásával már nem indokolt. Jó még időben hozzászocializálni magunkat a tápanyagalapú táplálkozáshoz, főzéshez, konyhatechnikákhoz, többek között azért is, hogy később kevésbé legyünk kitéve a lassuló anyagcsere miatti változások, lerakódások miatti sokknak. Természetesen egyes élethelyzetek, mint a várandósság, indokolják, sőt, életbevágóan szükségessé teszik a lerakódást, semmiképp ne harcoljunk ez ellen. Ami fontos a táplálkozásban, az a természetből eredő tápanyagok olyan módon való felhasználása, hogy az életkorral járó anyagcsere-lassulást a lehető legjobban harmonizáljuk, és ennek egyfajta kulcsa a vitaminok, ásványok, fehérjék és szénhidrátok ismerete.

Emésztésünk könnyítésére, anyagcserénk mozgásban tartására alkalmazhatunk olyan egyszerű és bárhol betartható technikákat, mint az elválasztás, vagyis: húst nem eszünk együtt tejtermékkel, mindkettőt külön, zöldséggel vagy gyümölccsel fogyasztjuk. Segítség lehet a reggeli nagy pohár, (lúgos) vízzel kevert citromlé is ami kifejezetten pezsdítő élmény –, és általában véve egy jó turmixgép, amiben príma zöldség- és gyümölcsleveket készíthetünk. Felmenőinkből is inspirálódhatunk, annyiban, hogy ritkítjuk a húsfogyasztást (mondjuk, ünnepekre, heti 1-2 alkalomra szorítva), nagyobb hangsúlyt fektetünk az igazán minőségi gabonákra, gabonafélékre és magvakra, ezzel együtt az ún. „húsnövények” megismerésére vagy egyeltalán a növényekkel, mint asztali főszereplőkkel való foglalkozásra. Aki viszont mégsem kíván a zsírosabb húsoktól elszakadni, abban is kövesse a hagyományokat, hogy ezekhez ecetes savanyúságot, csalamádét, savanyú káposztát, olívaolajos-balzsamecetes salátát, párolt savanykás gyümölcsöt, stb. fogyaszt, ugyanis ők azért vannak, hogy bontsanak. A sült krumpli és a rizs erre alkalmatlan, nem igazán jó társ a húshoz (főleg a bő olajban sült és a tápanyagban szegény fehér).

Anyagcsere tekintetében, főleg idősebb korban az egyik legfontosabb kérdés a rost. Ugyanis, ha nem mozgunk eleget – a jelenlegi, „ülő” életmód erre sajnos rásegít , plusz még rostban (gyümölcsben, zöldségben, ezek rostdús leveiben) szegény táplálkozást is folytatunk, az anyagcsere még jobban lelassul, beáll”, és ez további problémákat, anyagcsere-zavarokat, megbetegedéseket is okozhat. Magunkon kívül oda kell figyelnünk azokra az idősekre, mozgásos lehetőségeikben korlátozottakra is, akiknek még nagyobb kihívás megoldani az anyagcsere állandó ébren tartását - legyünk nyitottak, ennek egyik technikája, hogy egyre több friss, emésztést segítő zöldfűszert használunk, az ízek tekintetében pedig koncentrálunk a kicsit háttérbe szorított savanykásra, kesernyésre, fanyarra, ők ugyanis bontanak, egyfajta támogató, gyógyító szerepet töltenek be.

Az ízek szerepéről, fajtáiról, nassolásunk titkairól>>

Így főzd-edd magad karcsúra, szexire éhezés nélkül, ízesen>>

Végül, ami ugyanolyan fontos, mint a gyerekekkel és magunkkal való törődés: tudnunk kell, hogyan főzzünk időseknek, ugyanis bárhogy ragaszkodunk szokásainkhoz, lehet, hogy az élet több pontján  de itt majdnem biztosan  valószínű, hogy újat kell tanulnunk a konyhában. Ugyanis az ő emésztésük a legérzékenyebb, ezért sokszor igen ügyesnek kell lenni: a tápanyagot, fehérjét, vitamint, ásványokat be kell vinni, de kisebb, sűrűbb étkezések formájában és ha valamit már nem tud elviselni, lebontani a szervezet, azt bizony le kell húzni az étlapról és fantáziával, valamint némi ismerettel pótolni az adott tápanyagot mással.

Itt segít igazán a tapasztalat: pl. a fehérjét az idősek szervezete sokkal lassabban dolgozza fel, a nehéz, húsos ételek egyre megterhelőbbek, egy szelet vörös hús akár napokig a gyomorban maradhat feldolgozatlanul. Ugyanakkor az említett fehérjedús húsnövényekkel is vigyázni kell, mert az idősek sokszor nehezen bontják a lencsét és a hüvelyeseket, ezért ezeket botmixerrel mindenképp szét kell mixelni. Mivel a hús és a hüvelyesek emésztése egyaránt nehézséget okozhat, a mixelési technikákon kívül jó ha tudjuk, hogy létezik a fehérjében rendkívül gazdag kendermag-őrlemény, ami tökéletesen fogyasztható akár joghurtba keverve, vagy az avokádó, ami szintén proteinben, vitaminokban, ásványokban, zsírokban gazdag, krémes és lágy: puhán, éretten, kevés citromlével, olíva- vagy tökmagolajjal, frissen őrölt borssal igazi ínyencség. De akár említhetnénk a DiVita-tésztát is: mint írtuk, kiváló rost- és fehérjeforrás, ami ráadásul könnyen emészthető.

Idősebb korban felmerülhet a sűrítés és a kalciumbevitel kérdése is: tej- és tejszínmentes technikákra érdemes koncentrálni, ugyanis az évek múlásával egyre érzékenyebbé válhatunk a tejre, sokaknak egyre nagyobb nehézséget, kényelmetlenséget okoz a lebontása. Ilyenkor jó, ha ismerünk pár alternatív technikát, mozsárban őrlést, pestókészítést (ami tökéletes tápanyag), azt, hogy a szezámmag is remek kalciumforrás, vele tökéletesen helyettesíthető a tej, de számos más lehetőség is akad még a természetben, érdemes felfedezni többek között az ízületépítő barnakölest és az agyi frissességet támogató kesudió titkait>>...

Két létfontosságú tápanyag: a fehérje és a vitamin őstörténete a római légiósoktól Szent-Györgyi Albertig>>

Multikulti házitészták különleges lisztekből>>

Csúcstészta Vicenzából - húsdarálóval>>

Köretből főétel: szuper-házitészták>>

Pazar tészta gesztenyelisztből, őszi hangulatban, Tóth Árpáddal>>