A házitészta evolúciója: vér & glutén

Mi köze a tésztának az örök élethez, az indiai sadhuk bölcsességéhez vagy a maszáj vérleveshez? Lehet belőle értékes táplálék vagy sokak számára megmarad tiltólistás szénhidrátbombának? A gluténtörténelem kezdeteinél folytattunk ásatásokat.

massai01.JPG

Napjainkban intenzív genetikai kutatások folynak az örök élet elixírje és a hozzá kulcsot jelentő „fiatalság-gén” után, melyek jelenlegi stádiumában pár dolgot biztosan rögzíthetünk (bár az alábbiak sokak számára teljesen evidensnek hangozhatnak, világszerte kiterjedt tudományos munkával elemzik a kérdést. Ne legyünk naivak: mindenki tudja, mit jelentene egy biolabornak, ha egyszer csak előrukkolna az évezredek óta űzött-hajtott elixírrel). Az egészséges élet tehát meghosszabbítható: 1. az elmagányosodás és a szegregáció elkerülésével, ami érzékeny emberi  rendszerünk legnagyobb ellensége; 2. ebből kifolyólag rengeteg múlik a társadalmi-közösségi háló fenntartásán, a családi, baráti, szomszédi, stb. kapcsolatok ápolásán; 3. a hasznosság tudatának fenntartásával, kisebb-nagyobb feladatok elvégzésével, családi, közösségi tevékenységekben való szerepvállalással (kiváló lehetőség erre akár egy közös, hétvégi tésztakészítés is) szinte biztosan elkerülhetjük az időskori depressziót – ehhez persze közösség is kell, aki kikéri az idős ember véleményét; 4. rendszeres, az életkornak megfelelő mennyiségű testmozgással és – ha van rá mód – szex-szel; 5. kalóriamegvonással, ez persze nem jelenthet tápanyagmegvonást, inkább azt, hogy karbantartjuk egyre lassuló és egyre érzékenyebbé váló emésztőrendszerünket. 

Őseink bizonyára kiválóan szórakoznának rajtunk: számos kultúrán, civilizáción keresztül a felsoroltakat – melyek közül, mint észrevehető, egyik sem genetikai, hanem társadalmi, életmódbeli (epigenetikai) tényező –, ők "alapból nyomták", a 21. szd-i kutatóknak pedig „az örök élet elixírjét” minden igyekezet ellenére még nem sikerült megtalálni. A fenti "eredmények" őseink és sok mai közösség számára is teljesen egyértelműek: számos közösségben az idősek (nők és férfiak egyaránt) élettapasztalatuknál fogva a társadalom kiemelten fontos tagjai, akik természetesen a többiekkel szoros hálóban léteznek, minél idősebbek, véleményük annál meghatározóbb. Mivel egy hagyományos, természetközeli életmódot folytató törzs állandó mozgásban van, a napi fizikai edzés sem kérdés.

Ifugao tribal elders_Philippines.jpgAz Ifugao-törzs szeniorjai, nők, férfiak vegyesen (Fülöp-szigetek)

australian h-gs.jpgAusztráliában is a legtapasztaltabbak vezetik a vadászatot

RABARI-TRIBAL-ELDER-RAJASTHAN-INDIA_Steve McCurry.jpgTörzsi vezető, Rajasthan, India (Steve McCurry fotója)

Kalóriamegvonás: kutatások bizonyították, hogy a napi kalóriamennyiség csökkentésével a sejtek túlélő üzemmódba kapcsolnak, az élethossz megnő. Őseink asztalára bizony nem jutott nap mint nap táplálék, pláne csontvelő vagy hús, a vadászatok kimenetele kérdéses volt, így a társadalmi aspektusok mellett a kalóriamegvonást szintén "alapból nyomták". Bizonyára szórakoztató lenne számukra, hogy ma sokan kisebb méretű tányérok vagy virtuális, "csipkedéssel büntető" villák használatával segítik elő a kalóriacsökkentést és tudatosan fogják vissza magukat mind az asztalnál, mind a bevásárlóközpontokban. A táplálék 21. századi, mesterséges bőségébe őseink beleszédülnének, különösen, ha látnák, hogy az étel megszerzéséhez csupán egy apró, kör alakú, csillogó valamit kell belecsúsztatni egy nem kevésbé amorf, szürke, nyikorogva haladó eszközbe… Miért éltek mégis rövid ideig? Valószínűleg az ádáz természeti körülmények és a rájuk leselkedő folyamatos életveszély miatt, azonban így is zseniális túlélők voltak, mi vagyunk rá a bizonyíték "tökéletes immunrendszerünkkel" (Duda professzor): 7,3 milliárdnyi Homo sapiens, melynek egy része önpusztító bőségben él, míg másik fele éhezik.

A kalóriamegvonás tradíciója egyébként ma is virágzik a világ egyes (több évezredes) gasztronómiai-dietetikailag tudással rendelkező társadalmaiban: nemcsak a rendszeres böjtölésről van szó, hanem pl. a "negyedrészt üres tányér" gyakorlatáról is. Több meghatározhatatlan életkorú, príma állapotban lévő indiai sadhu (bölcs) hangoztatja, hogy attól olyan egészséges, hogy sokat jógázott, elmélkedett, böjtölt, de ha evett, mindig "egy kicsit éhes maradt"...

Glutén, maszájok és jó sok vér

Sietünk ismét kiemelni, hogy kalóriamegvonáson NEM tápanyagmegvonást jelent. Örüljünk neki, hogy olyan társadalomban élünk, ahol, ha odafigyelünk, bármely életszakaszban bevihető a szervezet számára optimális mennyiségű fehérje, rost, szénhidrát, vitamin, ásványi anyag. A kalóriacsökkentés az életkor előrehaladtával szükséges és logikus lépés, mivel anyagcserénk egyre lassul, egyre többet raktározunk, ráadásul a 21. századi életvitel sem indokolja azt az ételmennyiséget, amelyet sokan bevisznek, megszokásból vagy érzelmi alapon (a nagy evések, a „gyermekkor ízei” nyugtatóan hatnak, boldogítanak). Szomorú, hogy a bőség ellenére létezik egy új fogalom: a "minőségi éhezésé", mely a leginkább az ún. fejlett társadalmak gyermekeit, tinijeit érinti, sokszor épp a legkiszolgáltatottabbakat, rossz körülmények között, "rossz" kerületekben élőket, ahol azt sem tudják, mi fán terem a zöldség és a főzés. De természetesen nemcsak ők az érintettek.

Nem soroljuk fel, úgyis mindenki tudja, mik az üres, értéktelen, ámde mindenhol széles körben kapható kalóriabombák. Az egészséges kalóriamegvonással affelé kell haladnunk, hogy a napi táplálék egyre nagyobb része (de legjobb, ha az egész) a szervezet számára értelmezhető, értékes, kívánatos táplálék legyen: természetközeli, vitaminokban, fehérjében, ásványokban gazdag élelem, melyben a szénhidrát fő forrása (pl. a tészta) is komplex tápanyag, tehát tartalmaz fehérjét, vitaminokat, ásványokat, ideális esetben rostot is. Ez utóbbi, mint előző bejegyzésünkben említettük, akkor valósul meg, ha a liszt teljes kiőrlésű, tehát nemcsak a gabona magjának belsejét, hanem a külső rétegeket: a korpát és a csírát is beleőrlik, vagy pedig olyan formabontó, új technológiával készül, mint a 2014-ben piacra dobott szuperegészséges DiVita (ami egyébként nem gluténmentes, kivételesen tápanyagdús alapanyagát a búza ún. "aleuron"-rétegéből vonják ki). 

Whole-Wheat-Flour.jpg

Ezen a ponton szeretnénk a glutén-misztériumot is kicsit földközelbe hozni: mint az említett bejegyzésben tárgyaltuk, a tészta értékét valójában az határozza meg, mit tartalmaz a szénhidráton kívül: mennyi fehérjét, vitamint, ásványt, prémium esetben rostot, mindez a felhasznált liszt (gabona) fajtáján, minőségén múlik, emellett fontos az is, hogy tartalmaz-e tojást, és ha igen, milyen minőségűt (frisset vagy tojásport).

A gabonákban lévő fehérjét hívjuk összefoglaló néven gluténnek, ez valójában két fehérje, a gliadin és a glutenin keveréke. A glutén jelen van a durum-  és a lágybúzában, a rozsban, a tönkölybúzában és az árpában egyaránt. Az, hogy a glutén számunkra emészthető-e vagy nem, egy hozzászokási folyamat, ami hosszú évezredek óta zajlik. Ez a folyamat részben természetes, részben viszont – az emberi beavatkozás, a bizonyos (piaci) szempontok alapján való szelekció, a keresztezések, az élelmiszer-tömegtermelés miatt – természetellenes, felfokozott.

Akinek a genetikája elsősorban gabonaalapú táplálkozásra vezethető vissza, annak több mint valószínű nem lesz gondja a gluténnel a 21. században sem. Ilyenek nagy vonalakban a Földközi-tenger mentén élő, „mediterrán diétát” folytató népek és leszármazottaik, a termékeny, ősi Mezopotámia vidékein (Irak, Közel-Kelet) élők, az indiaiak és a dél-amerikaiak  bár utóbbiaknál hagyományosan a gluténmentes "álganonák" (amaránt, quinoa) szerepelnek az étlapon.

Azoknál viszont, akik „genetikai történelmében” elsősorban hús, tej, vér szerepelt, már esélyesebb a glutén-intolerancia. Például a kelet-afrikai, hagyományosan marhapásztorkodást folytató maszájok számára (nyitó képünkön) évezredekig a tej, a vaj és a marhák nyaki ütőeréből csapolt vér volt a kizárólagos táplálék, gabona nuku. 1930-as évektől folytatott táplálkozástani kutatások bizonyítják, hogy a tradicionális, tejen-véren élő törzsbeliek csodás egészségnek örvendtek (örvendenek), tulajdonképp ismeretlen számukra a szív- és érrendszeri, valamint a koleszterinnel kapcsolatos megbetegedések, ízületi betegségek, kopás, fogszuvasodás. Ezzel szemben, azok a maszájok, akik az elmúlt évtizedekben felhagytak a hagyományos életvitellel és betagozódtak Tanzánia modern, nagyvárosi életébe, sokkal sérülékenyebbé váltak: mióta fogyasztanak gabonaféléket (főleg kukoricát), megnőtt közöttük a szív- és érrendszeri megbetegedések száma (bár a kukorica nem tartalmaz glutént, egyesek szerint a megbetegedések feketén-fehéren az intoleranciával és a hagyományos étkezési forma elhagyásával magyarázhatóak). De nem kell Afrikáig mennünk a vérért: az ókori Spárta bámulatos fizikumú női és férfijai szintén véren éltek, méghozzá egy – ógörög források által egybehangzóan borzasztónak, sőt, "halálosnak" titulált – sűrű, sötét színű disznóvér-levesen, mely hatalmas üstökben fortyogott nap mint nap Spárta-szerte. A levest „fekete levesnek” hívták (melas zomos) és disznólábból, vérből, sóból, ecetből készült. Egy ógörög utazó, aki Spártában járva kóstolta a helyi specialitást, csak ennyit jegyzett le: "már értem, miért kívánják a spártaiak annyira a halált"...

king-leonidas.jpgŐ is melas zomoson élt: Leónidasz király szobra Spártában

Mindez azonban nem jelenti azt, hogy minden lisztünket kiszórjuk az ablakon és ezentúl kumiszt igyunk reggelire. A hozzászokás egy bonyolult folyamat, a maszájok pl. az elzártság, a klimatikus viszonyok és az étel változatlansága miatt az évezredek során tökéletes lebontórendszert fejlesztettek ki állati fehérjére és zsírra, akár az inuitok (eszkimók), akik étalpján szinte kizárólag nyers bálna- és fókahús szerepel és gyönyörű a bőrük, fantasztikus a látásuk, szintén ismeretlenek számukra a szív- és érrendszeri, valamint a daganatos betegségek  viszont vigyázniuk kell minden apró sérüléssel, ugyanis a rengeteg Ómega-3 vérzékenységet okoz. Ezen elzárt területek speciális diétái inspirálhatnak minket, de nem vethetőek össze teljes mértékben a mi étel-toleranciánkkal, ami – a keveredések, népvándorlások miatt – mindnyájunknál hosszú és bonyolult múltra tekint vissza és valójában mindenkinek magának kell kitapasztalnia, hogy hányadán áll a gluténnel vagy az állati fehérjékkel.

Mindent összefoglalva a tészta vagy akár a kenyér lehet minőségi táplálék, a kalóriacsökkentett étrend része, de ehhez fehérjében, tápanyagban gazdagnak kell lennie, és a fehérje a legtöbb, hazai polcokon megtalálható termékben bizony a glutén. Kivételek a maglisztből, ill. az egyre trendibb "ősgabonákból" készült tészták és péktermékek, müzlik.

A Szendi Gábor cikkében foglaltak alapján (>>) viszont glutén és glutén között is különbség van: az egyik nagyobb mértékben generálja a gluténérzékenységet, mint a másik. A cikk szerint a probléma az, hogy a tömegtermelés 19. szd-i beindulása óta rengeteg élelmiszeripari termékbe belenyomják a glutént (gyógyszerek, húskészítmények, chipsek), valamint, hogy a ma termelt gabonáknak igen magas az alfa-gliadin (a gluténérzékenységet leginkább kiváltó glutén-komponens) tartalma. A hazánkban honos lágybúzát alkotó három ős-genom közül az „A” és a „B”-genom kevésbé, míg a „D”-genom sokkal inkább produkálja a gluténérzékenységet és épp ő az, aki a mai lisztekben nagyobb arányban képviselteti magát, mint 100 éve vagy akár a középkorban, valamint az ókori Görögországban, a Római Birodalomban, Főníciában, Egyiptomban, Perzsiában, Babilóniában, stb. (Ezekben a gabonaalapú kultúrákban köztudottan rengeteg búzát fogyasztottak.) „A” genomú búza pl. az ősi, de ma is termesztett alakor, „A+B” genomú a latinul „Triticum turgidum” néven futó fajta: mindkét csoport előnye az, hogy az említett, gluténérzékenységet leginkább kiváltó alfa-gliadint nem tartalmazzák.

ancient greek coins.jpg

Az érték mércéje: búzakalászos érmék az ókori Görögországból...

roman coin.jpg

...Rómából...

Italy Kingdom 1920-30.jpg...és az 1920-30-as évek Olasz Királyságából.

Köretből főétel:  gabona & tészta-tippek:

1. Az élemiszereket a lehető legtermészetközelibb formában fogyasszuk, törekedjünk rá, hogy a feldolgozási lánc rövid legyen.

2. A gabonát, lisztet, tésztát az említett szempontok alapján osztályozzuk, tehát, hogy a szénhidráton kívül mit tartalmaz. Tanulmányozzuk a csomagolást, a kalória-, fehérje- és rosttartalmat, segítséget nyújtanak ebben írásaink:

Design, protein, szénhidrát: mit, kinek, mikor, mennyit?>> 

A világ legkarcsúbb tésztái>>

3. Ha házitésztát készítünk, megszokott lisztünket (legyen az durum vagy lágybúza-liszt, vagy akár a kettő keveréke) gazdagítsuk pár evőkanálnyi tápanyagdús, gluténmentes magőrleménnnyel: hajdina, len, szezám, kendermag, köles (különösen ajánlott az igen értékes barnaköles), mák, dió, mandula, gesztenye, csicseriborsó. És hogy kapcsolódjunk a bejegyzés elején írtakhoz: a tésztakészítés tipikusan az az elfoglalatság, ami összekapcsolhat minden korosztályt, általa bevonódhatnak az idősebbek is, akik a legnagyobb tapasztalattal rendelkeznek e területen (is). 

Komplex tésztakompozíciók: Köretből főétel: szuper-házitészták>>

4. Rost- és tápanyagtartalma miatt ajánlott megszokott alaplisztünket valamilyen teljes kiőrlésű liszttel keverni, ideálisan bio gazdálkodásból származóval – mostanában ugyanis sokan aggódnak a lisztőrlemények „tisztasága” miatt.

5. Ha rátaláltunk vagy kikísérleteztük tápláló, fehérjében gazdag tésztánkat, azt mindenképp főételként és ne köretként kezeljük. Vegyük el mellőle a húst – különösen méregtelenítési időszakokban –, és képzeljük el, hogy a proteint a tésztába „nyomjuk bele”. Személyenként 85 gramm minőségi tészta egy kis sovány sajttal (ordával, rikottával, parmezánnal, kecskesajttal), finom, vitaminban, tápanyagban gazdag zöldségekkel (padlizsán, brokkoli, spenót, sütőtök, borsó, avokádó, stb.) elegendő egy főétkezésre.

6. Jó tésztákkal jól méregteleníthetünk. Érdemes betartani a klasszikus böjti időszakokat, a húsmentességet, amikor kisöpörjük magunkból a felhalmozódott savakat – ez többek között ízületeinkre is jó hatással van. Heti szinten is ajánlott csökkenteni az elfogyasztott hús mennyiségét: ha a fehérje benne van a tésztában, már nem szükséges húst is enni. Egyébként a méregtelenítés is tökéletesen kódolt a húsevő népek genetikájában: főleg náluk jellemző ugyanis a várandóssági hányás, amikor a női szervezet elég drasztikus módon „kilöki” magából a felesleges savakat, intenzíven méregtelenít. A hölgyek jól tudják, milyen nagy segítség ilyenkor a minőségi főtt tészta vagy a kenyér, mivel más sokszor nem is megy le…

A nagy kérdés: GMO aranyrizs: aranyat ér vagy a sátán eledele?>>

Tutanhamon müzlije: hódítanak az ősgabonák>>

Kétmillió éve a konyhában: a gasztronómia evolúciója>>