Sötétben az igazi? Gasztro-élmények a mélyben

Miért izgalmas sötétben enni, miért sokasodnak a sötét éttermek világszerte? És a fény elvételével vajon nem ugyanoda szeretnénk-e eljutni, mint a látvány maximumra fokozásával: átvágni az érzékek gátját és az ízek útján elmerülni a tilosban, az ismeretlenben? Lautrectől Perzsián át érzéki kortárs főzőperformanszokig tapogatóztunk...

Blind Dinner01.jpg

Az Henri de Toulouse-Lautrec (1864-1901) világát bemutató kiállítás 2014. augusztus 24-én zárt a Szépművészetiben: élmény volt azoknak, akik ismerik Lautrecet, akik pedig nem ismerték, biztos, hogy nem utoljára találkoztak a Montmartre festőjével. A tömeg és a zsúfoltság ellenére is át lehetett érezni a kis emberbe zárt hatalmas szellem erejét, a kort és a közeget, amit annyira értett és páratlan (groteszkséggel) örökített meg. Bár görbe tükrökben nincs hiány, Lautrec sohasem bántó, inkább utánozhatatlanul karakteres  talán az állandó fizikai fájdalom és a rengeteg komplexus miatt, melyektől szenvedett és melyek elől a Montmartre bordélyaiba, a Moulen Rouge-ba, a párizsi társasági életbe menekült. A gyógyíthatatlan testi fogyatékossággal született festő, mivel állandó társa volt a szenvedés, látta a Montmartre arctalan szereplőiben: örömlányokban, Madame-okban, stricikben, táncosnőkben, bohócokban, urakban, hölgyekben, kalandorokban, a felkapott bárszínházak körül kavaró befektetőkben az álarc mögötti embert és meg is tudta festeni. Mindent összevetve Lautrec érzékei kivételesek voltak, és ez nemcsak a színekre  az ízekre is vonatkozott.

A festő imádta a társaságot – ez volt a menedéke – és sokszor rendezett montmartre-i műtermében összejöveteleket, melyekre saját kezűleg rajzolt menükártyákat és meghívókat, ezekből többet is láthattunk a kiállításon:

Inv_a une tasse de lait_mutermeben.jpgMeghívó egy pohár tejre, Lautrec műtermébe (a festő saját rajza)

A híresztelésekkel ellentétben nemcsak teljesen elszállt fantáziareceptjei voltak (grillezett szöcske, delfinpörkölt Keresztelő Szent János-módra, sült kenguru), hanem valójában kiváló séf volt, az ízek mestere, akinek semmi nehézséget nem jelentett egy hét órán keresztül sült báránycomb, a homár „amerikai módra”, vagy akár olyan virtuóz kreációk, mint a „hamuban sült fürj”, a „borókás rigó”, kedvenc desszertje, az „apácák fánkja” (rummal készítve), nem beszélve az általa köretként igen kedvelt mókusról és szürkegémről…

Lehet Lautrec ízlésén meditálni, most nem is igazán az a fontos, hogy mit, hanem, hogy hogyan főzött: 21. századi perfomanszokat (vagy akár többezer éves perzsa, görög, etruszk vacsorákat) idéző módon fogta fel a főzést, mint az alkotás egy összetett, a festészettel rokon műfaját, amelynél az egymásba gabalyodó hozzávalók  – akár a színek – egy új minőségben egyesülnek, a folyamat emblematikus eszközei pedig a kötény és (festőecset helyett) a fakanál: mindkettő egyfajta „varázspálca” az alkotó kezében.

Lautrec formabontó módon nem is konyhában, hanem többször pl. egy jól szituált barátja elegáns szalonjában „lépett fel”: vendégeit körbeültette, hogy valódi közönségként élhessék át híres homárja premierjét (forrás>>). Persze nem mondhatjuk, hogy konyhaművészetében bármi szerepet kapott volna a sötétség, épp ellenkezőleg. Lautrecet irritálta, egyben szórakoztatta a kor középosztályának szigorú társadalmi etikettje, az étkezésre vonatkozó rakás nevetséges konvenció: éles érzékei révén egy teljesebb kép után tapogatózott: látvánnyal, humorral, performansz-elemekkel képes volt kapcsolatot teremteni olyan ősi élmények között, mint étel, szín, közösség, teljesség, mindezt igen intenzíven (azokat a főzős éjszakákat biztos soha senki nem felejtette el). Lautrec törekedett rá, hogy – akár egy festménynél – a néző, ez esetben: a vendég komplex élménydózist kapjon, ami minden érzékszervére, és ezáltal a pszichére is hat.

Az étel: élet és túlélés, akinél az étel, azé a hatalom, a kora gyermekkori (sőt, már az anyaméhben átélt) táplálás minősége, milyensége meghatározó. A gyermekkor ízei és a hozzájuk kapcsolódó érzéki emlékek: illatok, színek, hangok örök menedéket, megnyugvást nyújthatnak (amennyiben pozitívak), de nehézségek, traumák, halmozott egészségügyi problémák okai is lehetnek, amennyiben negatívak. Fontos a „kötés” milyensége: ha egy pozitív, egészséges minta társul egy jó élményhez, az természetesen építő, ha azonban egy negatív, egészségtelen (táplálkozási) minta társul a jó élményhez: ez hosszú távon lerombolhatja az egészséget, további kockázat, ha ezt a mintát adjuk tovább. Nem arról van szó, hogy tilos egy fánkot megenni, az agynak nagy szüksége van a cukorra, hanem arról, hogy mit jelent nekünk érzelmileg ez az aktus, vajon nem kötődünk-e hozzá túlzottan, tudjuk-e kontrollálni, vagyis nekünk kell eldönteni, hogy vajon jók-e a gyermekkori mintáink, de ehhez meg is kell kérdőjeleznünk őket.

Nem gondoljuk, hogy Lautrec mindezt tudatosan akarta feltárni, őt inkább az étkezéssel kapcsolatos élmények komplexitása izgatta, de tett egy igen fontos lépést affelé, hogy egy sokszor mechanikusan felfogott aktusnak más színezetet adjon: rávilágított, hogyha igyekszünk lenyúlni a gyökerekig és nem félünk bolyongani a lélek sötétjében, akkor az étkezés is egy teljesen új, intenzív élménnyé válhat, melyben új vagy újrafelfedezett benyomások hatására mélyíthetjük magunkhoz, egymáshoz, a világhoz fűződő viszonyunkat. Ahogy festményeiben és litográfiáiban, Lautrec „fakanalas alkotásaiban” is a személyiség mélyebb rétegei felé nyúlt: groteszk receptjeivel, kötényes performanszaival áthágta a társadalmi konvenciókat, megkérdőjelezte az általánosan elfogadottat, szétfeszítette a polgári lét korlátait, (görbe) tükröt tartott önmaga és az asztalt körülülők arcába.

The Art Of Cuisine.jpgA „The Art of Cuisine” c. könyv 1995-ben jelent meg a festő saját receptjeivel>>.

Tapas, mezze, aszpik és sztráda

Mi a közös bennük? Még nem kapcsoljuk le a villanyt, sőt, épp az étel látványa, a felfokozott vizualitás az, amit górcső alá veszünk, véleményünk szerint ugyanis ez köti össze a Lautrectől első hallásra elég távolinak tűnő fogalmakat. Mint azt sokan tudják (akár a nemrég bemutatott „Tudorok” c. sorozatból), a középkori királyi, főúri vacsorákon a látványt valódi asztali színházzá emelték, mely – természetesen – a hatalom kifejeződésének eszköze, az uralkodói díszlet része volt: egy valamirevaló király konyhai stábjának nemcsak az éjszakákon át hömpölygő menüsorok kidolgozása és megvalósítása volt a feladata, hanem a vacsoraszínház megkoreografálása is (mint tudjuk, elég sok függött attól, hogy ki tudott VIII. Henrik kedvében járni). Egyszóval a látvány mindent vitt, az extra (drága), minél egzotikusabb és ritkább fogásokkal kötelező volt elbűvölni az uralkodót és lenyűgözni annak vendégeit. Szerepeltek pl. a középkori angol menükben olyan ételek is, melyeket egyeltalán nem étkezésre szántak, elsősorban a díszítőelemként igen kedvelt zselés-aszpikos kompozíciók, melyekbe különböző hozzávalók segítségével fantáziajeleneteket alkottak, bonyolult formákat, épületeket, szobrokat mintáztak: ezek a művek kizárólag a tekintetet és a pszichét, nem a gyomrot célozták. (Megjegyezzük, az asztali kellemet, a sokfogásos, harmonikus és ízgazdag étkezés művészetét és ezzel együtt a fejlett gyógyászati-dietetikai ismereteket a középkori európaiak nagyrészt az Andalúziát 700 évig lakó móroktól tanulták, ők meg a perzsáktól, persze az idők során rengeteget hozzátettek. Élen járt Andalúzia és Európa pallérozásában a Córdobába Bagdadból érkezett őstehetség, Zyriab, a „Fekete Csalogány", aki zenész, stylist, fodrász, gasztronómus, dietetikus és minden volt II. Abd-ar Rahman udvarában, melyet sok szempontból felforgatott és megreformált a 800-as évek elején.)

mezzes.jpgMezze-kompozíciók

A képen látható mezze  mely világszerte hódít a gasztronómia minden elképzelhető szintjén  a közel-keleti, balkáni, török, arab, észak-afrikai konyha sokszínű remeke. A perzsák tudtak valamit: mind az Ottomán Birodalom sokszínű falatkái, melyek török közvetítéssel jutottak el hozzánk, mind az andalúziai tapas tőlük ered, csak utóbbit egy másik, déli útvonalon passzolta át az Arab Birodalom fejlett nyugati szárnya oly sok mindennel egyetemben Európának, a mórok fent említett, 700 éves andalúziai jelenléte folytán.

Nyugodtan mondhatjuk, a mezze és a tapas mára komoly karriert futott be: az ezerszínű étvágygerjesztők sokasága (melyet hagyományosan étkezések között vagy előtt fogyasztottak) életet adott egy sor 21. szd-i mártogatósnak, dipnek, „finger foodnak” (egykezes étel), a lényeg azonban nem változott: 1. A mezze/tapas csodás vizuális élményt nyújt, már a látványtól, az étel érintése nélkül beindul az emésztés; 2. A mezzét/tapast legjobb kézzel, egy falat kenyérrel enni: az étel közvetlen érintése szintén pozitívan hat az emésztésre és egyébként is egyszerűen nagyszerű élmény evőeszköz nélkül enni; 3. A mezze/tapas hordoz egy igen fontos emberi értéket: a választás lehetőségét. Ettől ragyogóan érezzük magunkat, kóstolgatunk, tobzódunk a látványban és az ízekben, még ha mindig ugyanazt választjuk is, sokkal pozitívabban éljük meg az étkezést. Ha a választás lehetőségét elveszik tőlünk és – pl. menzán vagy munkahelyi étkezőben – le kell nyomnunk azt, „ami van”, az önmagában lehangoló, kiszolgáltatott érzés és mélyebben érinthet, mint gondolnánk. Emellett (4.) mivel a mezze/tapas egy kifejezetten közösségi étel, a sokféle szín és íz izgalmat nyújt, összehozza az embereket: egy komplex humán élmény, ami ráadásul még (5.) egészséges is: mivel csipegetés közben bezsélgetünk, csicsergünk, lassabban eszünk, hamarabb csillapodik az éhség úgy, hogy közben a minőségen és nem a mennyiségen van a hangsúly (a tapasok/mezzék jellemzően tápanyagdús, sokszor növényalapú, egészséges falatkák, az agy pedig 15-20 perccel az étkezés után bocsájtja ki a „boldog vagyok és jóllakott”-érzést, előnyös ezt az időszakot nem végigenni). 

Természetesen a legkiszolgáltatottabbá az étel hiánya tesz, az említett választási szituáció csak akkor tud megvalósulni, ha van miből választani. Az idők során az európai étkezés rengeteget profitált a tapasból és a mezzéből, és sokan felfedezték bennük az üzleti lehetőségeket is: olyan önkiszolgáló étterem-láncolatok, mint a Marché vagy a Rosenberger abszolút az említett előnyök európai újragondolásával működnek: erős vizualitás, maximumra fokozott látvány, íz, minőség, bőség, választási lehetőség. Máshol nem is állunk meg a sztrádán.

marije_vogelzang01.jpgMarije Vogelzang holland „étkezés-designer”

Az étel nem játék! Vagy mégis?

Bár az ételhez fűződő élményekkel már több évtizede kísérleteznek különböző művészek különböző formában (pl. a thai származású Rirkrit Tiravanija), mi most egy pár évvel ezelőtti, rendkívül szimpatikus projektet emelünk ki a holland Marije Vogelzangtól, aki önmagát nem „ételtervezőként”, hanem inkább „étkezés-tervezőként” definiálja, ugyanis nem az étel maga vagy pusztán az étel megjelenése izgatja, hanem az étellel kialakított – meglévő, elveszett vagy újramegtalált – társadalmi, közösségi kapcsolat.

A Chef Abroad c. sorozatban a vándorló kanadai szakács, Michael Smith kerül láthatóan minden szinten elbűvölő kapcsolatba Marijével és egyik gasztro-projektjével: az étkezéssel kapcsolatos természetes, közösségi-emberi élmények feltámasztását célzó, kortárs „design-vacsorán” többek között mára feledésbe merült holland gumós zöldségek, félbetört tányérok és lámpával felmelegített, titkokat rejtő csokidesszertek szerepelnek.

„Az vagy amit megeszel, ha nálam eszel, a koncepciómat is a magadévá teszed” – mondja Marije. Vendégei a vacsorába beépített játékos akciókra azonnal reagálnak: rögtön rájönnek arra, hogy a hagyományos sós heringet és köretét, az ecetes hagymát a félbetört tányérokon direkt úgy tálalták, hogy a szemben ülőknek ki kelljen cserélni egymással egy-egy fél tányért – azaz megvalósul az étel megosztásának ősi aktusa, egyben eltűnik minden, az étellel kapcsolatban fent említett „hatalmi” szempont. A rozskenyér szintén interakcióra szólít fel: mindenkinek magának kell kivájnia a kenyerét és a ragut belekanalazni, ezzel a kenyér puszta kézzel való érintésének archaikus élményét hívja elő Marije, aki szerint sokak számára ez az alap-kontaktus elveszett és ez kár. Végül mindenki élvezettel, igazi Homo Ludensként olvasztja le a csokikalapot a „kincseket” (helyi holland almát és sajtot) rejtő desszertkosárkákról…

Bár a vacsorának nem volt szerves része, igen jónak találjuk a Marijéről készült promo fotókat, ahogy az erős vizuális abszolút kifejez egy igen fontos társadalmi problémát: a cukorpisztoly a szájban pontosan azt jelenti, amit a túlzott mennyiségű (fehér) cukor tesz az emberrel, de még fontosabb az, hogy bármily veszélyes is ez, sokunk olyan érzelmi függésben van a cukortól, mint a boldogság (egyedüli?) forrásától, hogy inkább a pisztoly, minthogy lemondjunk róla (2.21-nél):

Lekapcsolják a villanyt

Ugorjunk Lautrectől több mint egy évszázadot és boruljunk teljes sötétségbe. A „Dans Le Noir” (a sötétben) nevű étteremlánc több nagyvárosban: Párizsban, New Yorkban, San Franciscóban, Barcelonában üzemeltet éttermeket, mint a videóban hallható, 3 elv alapján:

1. A vizualitás kikapcsolásával, melyre információink 75-80%-a épül, a többi érzék: tapintás, szaglás, ízlelés újrafelfedezésének, mélyebb megélésének elősegítése (a vendégek remekül szórakoznak magukon, amikor nem sikerül ismert és megszokott ízeket, ételeket beazonosítaniuk);

2. Mivel a sötét éttermekben nincs egyszemélyes asztal, senki nem tudja, valójában ki mellett ül, így új kapcsolatok, társadalmi hálók jönnek létre, az emberek előítéletek nélkül kommunikálnak egymással: valójában a körülmények miatt sokkal intenzívebben és szabadabban, mint egy „fényes” étteremben;

3. A management által legfontosabbnak tartott alapelv inkább küldetés: mivel az éttermekben vakok és gyengénlátók szolgálnak fel, a vizualitás kikapcsolásával, a velük való kontaktus megtapasztalásával a szolidaritást és a különbözőség iránti megértést célozzák, „testközelből”, ahogy az egyik felszolgáló mondja: „Más világban élünk, de ez nem jelenti azt, hogy mások vagyunk.”

A vándorló szakácsot (Chef Abroad) sem hagyta hidegen a sötétben való falatozás: a párizsi Dans Le Noirban próbálgatta érzékeit, és persze nem ismerte fel a menüsor több elemét (a „teszt” 3.15-nél kezdődik):

„Hunyd be a szemed és láss”: úgy tűnik, a sötét éttermeknek már saját piaca és konkurenciája is van, legalábbis így hangzik az amerikai „Opaque” (homály) étteremlánc szlogenje, mely hasonló módon működik, mint a Dans Le Noir. Egy kissé hisztérikus, hollywoodi stílusú látogatás az egyik Opaque-ban:

A sötéten is túl

„Érzéki étel, érzelmek ízei”: Ayako Suwa japán ételdesigner konceptuális megközelítése túlmegy az étellel, mint táplálékkal vagy az ízek összességével való felfogáson. Számára az étel elvont, érzéki birodalom, élmények és viszonyok összessége – valami olyasmi, amit a sötét éttermekben keresünk és amit valójában képtelenség szavakba önteni...

Ayako Suwa dinner show.jpgAyako Suwa vacsora-show a berlini Under the Roof: A tető alatt>> gerillaétteremben

A projektleírás a témához illően homályos (>>), ezért legjobb megnézni és elmerengeni Ayako Suwa „érzelem-falatjai”, felett, melyekben nemcsak az erős vizualitás a megkapó, ahogy elvont fogalmakat: a „bűn íze”, az „öröm íze”, a „megbánás íze egy kis dühvel”, „vicces íz egy leheletnyi meglepetéssel”, sőt: a „Gucci-íze” egyetlen képbe sűrít, hanem az is, hogy mennyire általánosak és találóak ezek a tartalmilag igen összetett képek. Egyeltalán nem nehéz velük azonosulni és talán itt találjuk meg, a sötétben tapogatózva közös, ízekkel-érzékekkel kapcsolatos gyökereinket vagy legalábbis azok egy-egy indáját…

Egy biztos: nem véletlen, hogy sokasodnak a „sötét éttermek” világszerte: ha nem lenne izgalmas és hívogató a dolog – legyünk őszinték –, csupán szolidaritási alapon valószínűleg nem tudnának stabil vendégkört generálni. A sötét azonban vonzó, főleg, ha tudjuk, hogy úgy játszhatunk benne, hogy nem leselkedik ránk veszély, csak valami új, valami több, ami után az idők kezdetétől kutatunk…

as.jpgAyako Suwa: a megbánás íze egy kis dühvel (A képek forrása>>

as08.jpg

Ayako Suwa: az öröm íze

as03.jpg

Ayako Suwa: vicces íz egy leheletnyi meglepetéssel

as04.jpg

 Ayako Suwa: a szorongás íze 

as05.jpg

 Ayako Suwa: a bűn íze

as06_Gucci.jpg

Ayako Suwa: a „Gucci íze”

Cukor, só, zsír: túszul ejtették az agyunkat?>>

GMO-aranyrizs: aranyat ér vagy a sátán eledele?>>

Ötcsillagos mélabú japán módra, luxuskivitelben>>