Alap szeletelési technikák

A jó felszerelés biztonságot nyújt: mi mást tudhatunk meg az oktatóvideókból, amit összevethetünk saját módszereinkkel, Jamie Oliverrel és a láthatatlanul pörgő kezű indiai utcaséfekkel?

chopped-vegetables.jpg

A videó szerint 3x3 alapszabály létezik:

1. A jól megélezett kés biztonságosabb, mint az életlen.

2. Használjunk egy stabil vágódeszkát (mi a rusztikus fára szavazunk). Semmiképp ne vágjunk kő-, fém- vagy üvegfelületen.

3. A késeket kézzel mossuk el, közvetlenül a darabolás befejezése után. Ne tegyük őket mosogatógépbe.

A késekkel kapcsolatban:

3 alaptípusra van szükség:

1. Egy séfkésre, daraboláshoz, finomra vágáshoz.

2. Egy hámozókésre kisebb feladatokhoz, mint magvazás, hámozás, tisztítás (pl. zsíros részek leválasztása a húsról).

3. Egy recés késre paradicsom és kenyér vágásához.

A kés tartása és a „vezető” kéz szerepe (pl. hagyma esetén): ld. a videót 1.30-nál. Megj.: a vezető kezet jobban is begörbíthetjük, hogy vágáskor ne ujjhegyeinket mélyesszük a hagymába, hanem inkább az alatta lévő résszel vezessük a vágó kezet. Így egyrészt ujjaink vége nem lesz átitatva hagymával, másrészt ugyan biztos mindenki alaposan megmossa a kezét zöldségvágás előtt, de még így is a körmök környékén a legesélyesebb, hogy marad némi szennyeződés. Az is fontos, hogyha – pl. az uborka esetén – ujjhegyeinkkel „vezetünk”, azokat mindig lazán, épphogy érintsük a zöldség felületéhez, ne nyomjuk rá.

Ezt a színpompás, serpenyős mexikói egytálat javasoljuk gyakorlásra úgy, hogy több színű, apró kockákra vágott kaliforniai paprikát is teszünk bele: Torkos csütörtök után: mexikói quinoa-egytál>>

Igazán finomra vágás köralakban: amikor a zöldség vagy zöldfűszer már durván fel van vágva, kis kupacban középre halmozzuk, a kés hegyét a bal kéz ujjaival (balkezeseknél a jobb kéz ujjaival) lazán a deszkára nyomjuk, ez fix marad, míg a jobb kézzel a markolatot fel-le mozgatva negyed köröket írunk le körülötte a deszkán. Vigyázzunk, hogy a bal kéz ujjai egyenesek maradjanak, semmiképp ne „fogjunk rá” a kés pengéjére, a csuklónk feletti részt pedig támasszuk meg a deszkán. Ez a módszer igen hatékony pl. petrezselyem, zöldfűszerek, de akár hagyma finomra vágásánál is. Ld. a videót: 

Alap-darabolótechnika séfkéssel, pl. kígyóuborka esetén (ld. az első videót 2.17-nél):

Mikor daraboljunk: levesekhez való előkészületeknél, párolásnál, grill zöldségek és rusztikusabb ételek készítésénél, egytálaknál vagy akkor, amikor sokáig sütünk/főzünk valamit.

1. Amikor a zöldséget és vezető kezünket a fentiek szerint pozicionáltuk a vágáshoz, a kés hegyét lazán illesszük a deszkához.

2. Daraboláskor a kés markolatát mozgassuk fel-le.

Hagymavágás séfkéssel, ugyanezzel a technikával: ld. 2.38-nál.

Sárgarépa-vágás csíkokra, finomra: ld. 3.12. A forma nagyon is hat az étel ízére, halmazállapotára - egy ázsiai wok-tészta pl. nehezen elképzelhető apró zöldségkockákkal.

Hagymavágás és finomravágás á la Jamie Oliver:

És a legprofibb hagymavágás a nyüzsgő indiai utca ritmusára (csak haladóknak!):