Balzsamos-fűszeres gombabefőtt

Bár az ősz és a gombaszezon még egy lépéssel odébb van, érdemes készülni egy-két friss megközelítésű gombarecepttel. A „befőttet” készíthetjük klasszikus és egzotikus fűszerezéssel: ne féljünk a méztől, csak jót tehet a gombával, ami, ha megfelelően kombináljuk az ízeket, eddig rejtett oldalait fedheti fel előttünk.

mushr.jpg

Hozzávalók 15 adaghoz (1 adag=negyed bögre)

/5 db negyed literes befőttesüvegben készítve/

- 1 kg friss gomba, pl. fehér vagy a még ízletesebb barna csiperke, ill. bevizsgált erdei gombák keveréke, megtisztítva, félbe vagy negyedekbe vágva

- 2 evőkanál frissen facsart citromlé

- 1 + 1/3 pohár fehér balzsamecet

- 1 pohár fehérborecet

- 1/3 pohár méz

- 3 gerezd fokhagyma, lereszelve

- 2 evőkanál lecsipkedett friss rozmaring vagy kakukkfű, ízlés szerint, de nem keverve

- 6 evőkanál finomra vágott mogyoróhagyma (vagy más, enyhébb ízű főzőhagyma)

- 4 evőkanál fekete szemesbors

- 2 és fél teáskanál (lehetőleg) frissen őrölt tengeri só

Gombabefott.jpg

Elkészítés:

1. Az előkészített gombát tegyük egy mélyebb serpenyőbe, csavarjuk rá a citromlevet, öntsünk rá annyi vizet, hogy ellepje, majd közepes lángon forraljuk fel. 1 percig forraljuk, majd zárjuk el a gázt, emeljük ki a gombát és szűrjük le.

2. Egy másik serpenyőben keverjünk össze mindent: fűszereket, ecetet, mézet a mogyoróhagyma kivételével. Közepes lángon forraljuk fel, majd vegyük alacsonyabbra a gázt és olykor megkeverve, csendesen főzzük 10 percig. Vegyük le a tűzről, ekkor keverjük el benne a finomra vágott hagymát.

3. A leszűrt gombát adagoljuk sterilizált, negyed literes befőttesüvegekbe úgy, hogy a tetején hagyjunk kb. 1,5 cm-nyi helyet.

4. A forró balzsamos-fűszeres öntetet öntsük a gombára, a fűszereket egyenlő arányban osztva el az üvegek között. (Tartsuk meg az 1,5 cm-es távolságot a tetőtől.)

5. Egy tiszta konyharuhával töröljük át az üvegek peremét, majd tegyük rá a fedőt, jól zárjuk le.

6. A tökéletesen lezárt üvegeket helyezzük egy nagy lábasba, töltsük fel vízzel úgy, hogy ellepje őket. Forraljuk fel a vizet, a forrástól számítva 20 percig hagyjuk benne az üvegeket. Amikor letelt, vegyük ki és sötét, szellős helyre téve szárítsuk meg őket úgy, hogy legalább 1 napig nem mozgatjuk.

black pepper mushroom sauce.jpgEnergikus, vörösboros gombaszósz (Képek: Pinterest)

Fűszerezés: a cél az, hogy finom, zamatos végeredményt kapjunk anélkül, hogy útközben elveszítenénk a gomba ízét. A fenti, fehér balzsamos-mézes ízesítés világosabb gombákhoz ideális, minél sötétebb a gomba, annál jobban mélyíthetjük a fűszerezést, de soha nem annyira, hogy csak a fűszer domináljon. Klasszikus párjai a gombának a fokhagyma, a kakukkfű, az oregánó, a bazsalikom, a kapor – nem javasoljuk keverni a karakteres zöldfűszereket, inkább válasszunk ki egyet közülük –, valamint a bors (a fehér is), a citrom, a hagyma és az apróra vágott erőspaprika, chilipaprika. A különböző gombákat különböző dinamikájú fűszercsoportokkal variálva egészen eltérő ízvilágú gombabefőtteket kaphatunk.

Felhasználás: kapjuk elő a spájzból a hangulatunkhoz leginkább passzoló gombát és már készülhetnek is az ínycsiklandozó előételek, mixelt gombakrémek, falatkák, omlettek, de a serpenyőbe zúdítva egy kis tejszínnel (a „világos” ízesítésűeket) vagy vörösborral (a „sötétebb” ízesítésűeket) percek alatt fantasztikus gombalevest vagy szószt is készíthetünk.

Az ősz íze (a gomba mellett): a dukkah>>

Őszköszöntő finomságok gesztenyelisztes tésztából>>

kapros gomba.jpgEgy másik megközelítés: krémes-tejszínes gombamártás citrommal, kaporral

Gomba & kortárs művészet: Gombakultusz a Királyok Kertjében>>