Őszköszöntő finomságok gesztenyével, Tóth Árpáddal...

... és egy kivételesen elegáns, Ausztráliából származó gesztenyelisztes házitésztával.

08.jpg

Választhattunk volna egy „gesztenyésebb” verset is – pl. Nemes Nagy Ágnestől –, mégis Tóth Árpád „Gesztenyefa pagodájánál” kötöttünk ki. Sem gesztenyéről, sem fáról nem szól, valójában a pagoda létét vagy nemlétét is érzékeink pillanatnyi állapotára bízza a szavak rendkívül szerény szobrásza, aki oly csendesen élte meg a világ és saját élete viharait a nyugatos „nagyfiúk” árnyékában. Babits így emlékezett róla 1928-ban, hosszú tüdőbetegség miatt bekövetkezett halála után„Mit lehet sokat beszélni ilyen egységes, zárt és gáncstalan költőről, hacsak nem a filológia szólhatna róla sokat, föltárva művészetének részlettitkait; de hát ki törődne ma egy elvont művész titkaival? Ő érezte a csöndet maga körül, s küzdelem nélkül mondott le a dicsőségről, mint annyi minden másról. Verseskönyvei ritkásan jelentek meg: halk és gyengéd hangja szinte elveszni látszott az erőt és termékenységet harsonázó újabb hangok között. Ki törődött a tökéletességgel? Életében talán én voltam az első és egyetlen, aki egyszer a nyilvánosság előtt, kinyomtatott cikkben, nagy költőnek neveztem őt. Szomorú szerénységgel reagált erre: úgy érezte, nem fontos már nagy költőnek lenni. Amit csinált, magának csinálta, s kissé gúnyos önvigasztalással, a távoli szellemibb századoknak.” Ez a vers is – legalábbis számunkra – egy igen finom, mégis dinamikusan lüktető egész, nem céloz semmi nagyívű mondanivalót (vagy ha mégis, azt igen tapintatosan teszi), pusztán nagyon emberi – és nagyon őszi:

Tóth Árpád: Gesztenyefa-pagoda

Mint halk csapatban szürke nyest, 
A hegyre kúszik már az est, 
S a bokrok alján meglapul: 
Itt-ott egy-egy halk fény kigyúl, 
S a vak bozóton átremeg: 
Lámpák vagy bús állatszellemek? 
Kék fák közé most jer velem, 
Hol minden árny és rejtelem, 
És minden mély törzs mély csoda, 
Nézd! Gesztenyefa-pagoda! 
Lombja mélyén egész sereg 
Zeg-zug, mint száz szentély-üreg, 
S bent apró virágoszlopok 
Halvány ivor-szine lobog. 
Üljünk le itt e szent helyen, 
Öledbe hadd tegyem fejem; 
Agyamban alszik gond, szitok, 
Most áhitatot áhitok, 
Szárnyat, röpítőt és puhát, 
Levetni a bús test-csuhát, 
Nehéz szivem elejteni, 
A fájó Én-t felejteni. 
Így-így! tedd főmre most szelíd, 
Halk Veronika-kezeid, 
Ne bánd, hogy szól már a kuvik, 
S hogy már a hold is elbuvik, 
Csak ringass, lágyan, csöndesen, 
Míg jő majd halkan, könnyesen 
Az ébredés, mint bús, csodás, 
Furcsa, ámult feltámadás…
 

Szelíd őszi erő

Valószínű a gombával és a dióval egyetemben a természet a nyári bőség után a gesztenyébe is be akart spájzolni mindent, amire a télre készülő szervezetnek szüksége van. Hálás is érte a világ: a szelídgesztenyefát (Castanea sativa) 2007-ben az „év fájának” választották, hazánkban a velemi gesztenyeünnepen, Madeira szigetén október és november fordulóján, Curral das Freiras nevű faluban, Erdélyben pedig Nagybányán emlékeznek meg róla ünnepélyes keretek között minden évben. Egyébként Délkelet-Európa langyos-párás völgyeiből származik, innen terjedt el a kontinensen, köszönhetően nagyrészt a rómaiaknak, akik terméséből már a Birodalom idején lisztet őröltek. Gluténmenteset, persze.

04.jpg

Jó tulajdonságai egyedi mixet alkotnak:

- A dió- és magfélékkel együtt ásványokban, vitaminokban, fitonutriensekben (a szervezet működését támogató növényi vegyületek >>) gazdag, viszont velük ellentétben kalóriában relatíve szegény: negyed csésze gesztenyeliszt mindössze 98 kcal-t, a hámozatlan szelídgesztenye 100 grammja pedig 213 kcal-t tartalmaz. 

- Bár bővelkedik ásványokban és jól hasznosítható növényi fehérjékben, mégis szénhidrátban a legerősebb, de ettől nem kell megijedni: komplex növényi szénhidrátforrás, olyan „versenyzőkhöz” hasonlítható, melyek egyes területeken és kultúrákban a táplálkozás fő bázisát alkotják: burgonya, édesburgonya, főzőbanán, kukorica.

- Jó rostforrás: 100 grammjában 8,1 gramm növényi rost van, ezzel ősszel is hozzásegíthet minket a rostban gazdag táplálkozáshoz, ami számos előnye mellett hozzájárul a „rossz koleszterin” (LDL) szintjének csökkentéséhez – az egyszeresen telítetlen zsírsavakkal egyetemben (melyekben szintén gazdag), ezért – bár nem így szokták emlegetni – oszlopos tagjává válhat az ún. „mediterrán diétának”, akár úgy is, hogy lisztjét vezetjük be intenzívebben a táplálkozásba és a konyhai gyakorlatba.  

- Más magfélékkel összevetve kivételesen gazdag C-vitaminban: 100 grammjában 43 gramm C-vitamin van, melynek előnyeit szükségtelen ecsetelni…

- Más magvaknál nagyobb arányban tartalmaz folsavat, melynek jelenléte a vörösvértest-képzésben és várandósság alatt is igen fontos.

- Említett jótékony ásványi anyagai – a többi őszi dió- és magféléhez hasonlóan – a vas, a kalcium, a magnézium, a mangán, a cink, a foszfor és a kálium. (Forrás>>

- A mogyoró, a mandula, a mák, a dió (kukorica, rizs, kókusz, köles, quinoa, hajdina, amaránt, teff, stb.) liszjével, őrleményével egyetemben gluténmentes, épp ezért házitészta, házikenyér készítésekor – amennyiben nem áll fenn gluténérzékenység – valamilyen minőségi, fehérjében gazdag gabonaliszttel keverve érdemes készíteni, így tudunk belőle igazán jó, formálható tésztát gyúrni. Kenyér készítésénél egészben főtt szelídgesztenyét is keverjünk a tésztába, nagyon finom lesz a végeredmény.

provenance_courtyard.jpg

Gesztenyés házitészta zsályás vajszósszal: egyszerűen nagyszerű ínyencség az ausztráliai Beechworthben található „Provenance” étterem tulajdonosától és séfjétől, Michael Ryantől.

Hozzávalók 4 személyre:

A tésztához:

- 250 gramm durumbúzaliszt

- 250 gramm gesztenyeliszt

- 5 db minőségi, lehetőleg bio- vagy farmtojás

- 2 evőkanál olívaolaj

- Csipet só

07.jpg

Elkészítés:

1. Szitáljuk deszkára vagy konyhapultra a liszteket, ujjheggyel vegyítsük össze, formáljunk belőlük halmot.

2. A halom közepébe üssük a tojásokat, öntsük bele az olívaolajat, dobjunk rá egy csipet sót is.

3. Ujjheggyel finoman vegyítsük össze a száraz és a folyékony hozzávalókat, majd kezdjünk el intenzíven gyúrni. Gyúrjunk 15 percig, majd formáljunk a tésztából labdát, fóliázzuk le és pihentessük hűvös, de nem túl száraz helyen 1 órán át.

01.jpg

4. Kibontás után újra gyúrjuk át, majd géppel vagy kézzel nyújtsuk ki. Vigyáznunk kell vele, mert a gesztenyeliszt miatt elég finom szerkezetű lesz – ezért egészítjük ki 50% gluténban gazdag durumliszttel, hogy eséllyel kerüljük el a szakadást.

5. Végül vágjuk szélesmetéltre és deszkára terítve, enyhén lelisztezve kifőzés előtt fél órán át pihentessük.

Hozzávalók a zsályás vajhoz:

- 1 pohárnyi puha, szobahőmérsékletű vaj

- Fél pohár friss, megmosott-megszárított-lecsipkedett zsályalevél

- 1 citrom leve

- Frissen őrölt (lehetőleg tengeri) só és feketebors

sage.jpg

Elkészítés:

1. A vajat egy serpenyőben alacsony lángon hevítsük fel. Amikor forró, vegyük közepesre a lángot és pirítsuk addig, amíg kezd aranybarna színt kapni (vigyázzunk, hogy sötétebb ne legyen).

2. Tegyük bele a zsályaleveleket, a citromlevet, ízlés szerint sózzuk-borsozzuk.

3. Ekkorra forraljunk bő, sós vizet egy lábasban, tegyük bele a friss gesztenyés tésztát, melyet csak 1-2 percig főzünk (jól kell időzíteni).

4. Tésztacsipesszel emeljük ki a tésztát a vízből, csepegtessük le, majd emeljük át a piruló zsályás vajba.

5. Óvatosan keverjük össze a tésztát a vajjal (kb. fél perc), majd borítsuk egy nagy tálba és azonnal, forrón tálaljuk. Tálaláskor mindenképp hintsük meg finomra reszelt parmezánnal.

ÍzTippek: gazdagíthatjuk a zsályás szószt aszalt füge-darabokkal, enyhén megpirított fenyőmaggal, előzőleg feketeteában kiáztatott mazsolával vagy akár apróra vágott erdei gombával is: mindhárom esetben igen eltérő, de az eredetinél nem kevésbé emlékezetes végeredményt kaphatunk. Fenségesen passzol hozzá az extra pisztáciapesto vagy a mazsolapesto is (ne fűszerezzük-pirítsuk túl a pestókat, hogy ne takarják el a gesztenye ízét).

Gyönyörű, vad vidék, ahol a gesztenye életeket mentett>> 

A gesztenyés méltó párja: csokis házitészta, nem csak édesszájúaknak>>

Angyalok karcsú pastái: Mindent a karcsúsító olasz tésztakultúráról, tésztadiétáról>>

Köretből főétel: szuper-házitészták>>

Csúcstészta húsdarálóval, reneszánsz stílusban>>

(Képek: Pinterest)