Köretből főétel: szuper-házitészták

Karakteres tésztákat alkotunk lisztkeverékekből és őrleményekből: a végeredmény egy tökéletes főétel, amivel akár diétázhatunk is. Sokan, sokat elmélkedtek már ezen a történelem során.

Pasta_Fresh_Pasta.jpg

Nem a szénhidráttal van a probléma, hiszen ő tevékenységeink motorja: napi 8-10 dkg-nál semmiképp nem érdemes kevesebbet fogyasztani belőle. Inkább a szénhidrát minősége a meghatározó, vagyis: 1. Milyen gyorsan szívódik fel, azaz mennyi időre szolgáltat energiát, természetesen jobb a lassabban lebomló; 2. A „tiszta” szénhidráton kívül milyen tápanyagokat (ásványokat, vitaminokat, fehérjét) tartalmaz, amitől „teljes értékűnek” titulálhatjuk.

Elmélkedtek ezen már a görögök, rómaiak és az arabok is, főleg a durumbúzát ünnepelve évszázadokon át hömpölygő dietetikai eszmefuttatásaikban. Mint arról több bejegyzésünkben írtunk, a durumbúzát a karthágóiak honosították meg Szicílián, a vele való alkotásba pedig gyorsan belevetették magukat az akkoriban (i.e. 1. évezred) a szigeten élő görögök, zsidók, majd általános hatalomátvételük után a rómaiak is, akik, miután megnyugodtak az ókori világ egyeduralkodói státuszában, szintén elmerültek a görögök és az északon, Toszkána környékén leigázott etruszkok által igen magas szintre vitt építészetben, várostervezésben, gasztronómiában, filozófiában és mindenféle más tudományban, igyekezve némi kifinomultsággal fűszerezni fő tevékenységüket, az állandó háborúskodást. Sikerrel, szögezzük le, rácsodálkozva a majd’ 2000 éve álló római Pantheon kupolájára, mely bámulatos számításokkal, a híres „római betonból” készült, a történelem pedig hosszú kihagyás után csak a firenzei dóm kupolájának építésekor tudott újra valami hasonlót produkálni (Filippo Brunelleschi műve, 1436-ban avatták fel), vagy, kicsit közelebb suhanva az egészséges életmódhoz, Szicílián járva elmerülhetünk az i.sz. 4. szd-ban épült Villa Romana del Casale csodás freskóiban, melyek egy része sportoló és különböző testedzéseket folytató hölgyeket ábrázol. Az ő étlapjukon már valószínű szerepelt durumlisztből készült tészta, ha nem is szárított, hanem lagana-szerű formában (a mai lasagne görög őse>>), a póréhagymás-csicseriborsós levessel fogyasztott „laganiért” pedig Horatius is őszintén rajongott.

Sorsok fonalát szövi a világ legritkább tésztája Szardínián>>

Villa_romana_bikini_girls.JPGA "bikinis hölgyek": részlet a Villa Romana del Casale freskóiból (Piazza Armerina városa mellett, i.sz. 4. szd. első fele)

A szárított durumtésztához még fordulnia kellett egyet a történelem kerekének, ezt ugyanis a 8. szd-ban Szicíliára érkező arabok találták fel és alapították meg az első tésztaszárító üzemeket, melyek leszármazottai ma is működnek Trabia és Palermo környékén, megjegyezzük, a mórok 700 éves jelenléte Andalúziában vezetett az európai reneszánszhoz, ahhoz, hogy 1000 év felejtés és sötétség után a kontinens újra profitáljon az általuk közvetített és tökéletesített ókori tudásból és ezzel együtt Európa gasztronómiája kezdjen azzá alakulni, ahogy ma ismerjük (bár, véleményünk szerint és a mórok korabeli szakácskönyvei alapján az akkori gasztronómia kifinomultabb volt és szervesebben kapcsolódott az egészséghez, mint ma). Dél-Olaszország és Szicília forró éghajlatához persze tökéletesen passzol a fehérjében, gluténban és B-vitaminban gazdag, tojás nélkül készített durum „pasta”, amit egyébként sokáig egyeltalán nem így neveztek, és egyes területeken – mint pl. a festői Valle d’Itriában, a dél-olaszországi Puglia tartományban – ma is ókori görög eredetű nevén, „triának”>> hívnak.

Bár Olaszországban tudomásunk szerint rendelet szabályozza azt, hogy kereskedelmi forgalomba kerülő „pasta italiana”, azaz olasz száraztészta kizárólag durumlisztből készülhet, ne gondoljuk azt, hogy Olaszországban nem használnak lágybúza-lisztet. A gasztronómia mindig az éghajlathoz tökéletesedik, a Pó-folyó termékeny völgyében fekvő észak-itáliai tartományokban (Emilia-Romagna, Veneto: a területet Olaszország éléskamrájának is hívják), pedig vidáman megterem a lágybúza, lisztjét használják is durumbúza-őrleménnyel keverve a kiváló minőségű házitésztákhoz, jó sok tojással – pontosabban 1-2 egész tojással és számos tojássárgájával – egyetemben. (Az észak-olasz házitésztákhoz használt „00-ás” sütőliszt 70% lágybúza-lisztből és 30% durumőrleményből áll.) Egyébként ez az a vidék, ami Velence révén 1000 évig a világkereskedelem központja volt, ennélfogva a kultúrák keveredése (keleti fűszerek, bizánci, mór és szefárd zsidó hatások) páratlan gasztronómiát>> hozott létre, ahonnan a parmezán, a pármai sonka, a modenai balzsamecet származik és ahol a 20. szd. második felében felvirágzott a „slow food” mozgalom.

pasta01.jpg

(Képek: Hortus Natural Cooking)

Valójában mi a lényege a különböző lisztkeverékekből készült „szuper-házitésztáknak” a 21. szd-i táplálkozásban?

Ha törekszünk arra, hogy a tészta minél magasabb minőségű legyen, vagyis annyi fehérjét, ásványi anyagot és vitamint „nyomunk bele”, amennyit csak lehet, akkor el tudjuk mozdítani köretből főszereplővé, ugyanis egy ilyen komplex tészta 1 adagja (kb. 8-10 dkg) mellé már tényleg nem szükséges húshalmokat és más nehéz, álmosító kiegészítőt tenni. A „szuper-házitészta” fehérje- és tápanyagtartalmánál fogva lassabban bomlik le, mint a csupán finomlisztből készült tészta, így tovább szolgáltat energiát anélkül, hogy ebéd után le akarnánk esni az asztal alá az álmosságtól. Bár hosszabban bomlik le, mint számos „üres” szénhidrát, mégsem kíván annyi ráfordítást a szervezettől és az emésztőrendszertől, mintha húst ennénk, így, ha egy kis sajttal, rikottával, ordával, zöldséggel párosítjuk, igazán karcsú és hatékony, tápláló főételhez juthatunk (amit persze dobozban is elkészíthetünk előre, tésztasalátaként). Fehérjét ennünk kell, de a hús mellett számos más táplálékban is van fehérje (pl. a durumbúzában, a teljes kiőrlésű gabonalisztekben és a gluténmentes magőrleményekben, valamint egyes zöldségekben, borsófélékben, hüvelyesekben, sütőtökben, avokádóban): így ritkítva, főleg ünnepnapokra tartogatva a húsfogyasztást pedig nemcsak emésztőrendszerünket, hanem ízületeinket és pénztárcánkat is kímélhetjük és elmozdulhatunk a könnyedebb, de energiaszintben, teljesítményben egyeltalán nem csökkent hétköznapok felé.

Tökéletes mennyiségek & kalóriatartalom, művészi kivitelezéssel>>

Praktikus tanácsok „szuper-házitészták” készítéséhez:

1. Minden 100 gramm lisztből készült tészta 1 éhes embernek lesz elég, ha a tésztát valamilyen szósszal, raguval készítjük. Ha viszont töltve, 100 gramm liszt tésztájából 2 ember lakik jól, 300 gramm lisztből készített tészta pedig összességében 4 személynek lesz elég, legalábbis az észak-itáliai nagymamák konyhai matematikája szerint.

2. A tésztához használt liszteket mindig szitáljuk át.

3. Legalább 10-15 percig gyúrjuk a tésztát, intenzíven.

pasta02.jpg

4. Ne gyúrjunk tésztát száraz, szellős helyen, mert igen könnyen kiszárad és a végeredmény nem lesz a kívánt minőségű. Fontos, hogy a glutén dolgozzon a tésztában és hogy a tészta megtartsa nedvességét.

5. A nyers tésztát enyhén nedves konyharuhával letakarva vagy fóliába csomagolva minimum 1 órán át pihentessük, de akár 1 éjszakára is hűtőbe tehetjük. Kibontás után a tésztát ismét (min. 10 percig) gyúrjuk át.

6. Ha a textúra miatt olívaolajjal szeretnénk gazdagítani a tésztát, 300-400 gramm liszthez számoljunk 1 evőkanálnyit.

7. Ha gluténban igen gazdag lisztből készítünk tojásmentes tésztát, mindig a minimális mennyiségű langyos vízzel gyúrjuk össze a lisztet. Ez esetben elkel az olívaolaj is: selymesebbé, lágyabbá varázsolja a rusztikus, „kemény” tészta szerkezetét.

8. A tojásfehérje keményíti, míg a sárgája finomítja a tésztát. Ezért receptjeinkben 1 egész tojás, és számos tojássárgája szerepel.

9. Mindig kiváló minőségű, nagy, tápanyagdús tojást használjunk, kb. 70 grammosat. (A hagyományos hazai, csak lágybúzából készült házitésztáknál ez kiemelten fontos szempont, ugyanis ez esetben a fehérje-  és tápanyagtartalmat a tésztában elsősorban a friss tojás képviseli.)

10. Sót nem szükséges a nyers tésztába tenni, kivonja a nedvességet. Aki megszokta és ragaszkodik hozzá, persze tehet bele egy csipetnyit, de minél gazdagabb és fűszeresebb a ragu vagy töltelék, amivel a tésztát készítjük, annál szükségtelenebb sót tenni a tésztába.

11. A meggyúrt, pihentetett, majd formára vágott házitésztát lisztezett deszkán újra pihentessük kifőzés előtt úgy 30-40 percig (nincs szükség külön tésztaszárítóra). Ha viszont töltve készítjük, raviolinak, tortellininek, stb., akkor nem kell pihentetni: vágjuk, töltsük, és rögtön mehet a forró, sós vízbe. A tölteléket viszont legalább 1 nappal a tészta előtt készítsük el és felhasználásig lefedve, hűtőben tároljuk, hogy jól összeérjenek az ízek.

12. A tésztával való munka a leghagyományosabb módon a legideálisabb és a legélvezetesebb. A fafelületek találkozása (deszka, nyújtófa) kiváló minőséget eredményez, és bár sokan használnak nyújtógépet, a végeredmény állítólag nem ugyanaz, mint a kézi nyújtásnál. A szárításhoz sem kell „tésztaszárító állvány”, egy lelisztezett rücskösebb fafelület, bordás deszka tökéletesen megfelel.

pasta03.jpg

13. Bio gazdálkodásból származó, teljes kiőrlésű lisztekkel még több rosttal és tápanyaggal gazdagíthatjuk a tésztát. (Azért írjuk, hogy „bio”, mert mostanában a teljes kiőrléssel kapcsolatban sokan aggódnak amiatt, hogy ezáltal különböző szennyeződések is bekerülhetnek a lisztbe.)

14. Alábbi tésztáink nem gluténmentesek, bár a lisztkeverékek tartalmazhatnak igen értékes és tápláló gluténmentes „liszteket”, magőrleményeket is: gesztenye>>, mogyoró, mandula, mák, dió, kukorica, rizs, kókusz, köles (különösen ajánljuk a rendkívül értékes barnakölest), quinoa, hajdina, amaránt, teff, csicseriborsó, majomkenyérfa-liszt, stb… A szuper-házitésztákkal rengeteget kísérletezhetünk, kidolgozhatjuk saját, kreatív tésztakompozícióinkat, kis gyakorlattal ujjainkba ivódhatnak az ideális mennyiségek és gyakorlati praktikák. Ha konkrétan nem áll fenn környezetünkben gluténérzékenység, szükségtelen az abszolút gluténmentességre hajtanunk, mivel a tészta textúráját: azt, hogy dolgozni tudjunk vele, gyúrni és nyújtani, hagyományosan a glutén jelenléte adja, de, mint említettük, házitésztát ezerféle lisztkeverékből készíthetünk, amiben helyet kaphat bármi, ami értékes, tápláló és a munkamenetet végigcsinálva kifőzhető tésztát eredményez. 

Jöjjenek hát a  „szuper-házitészták”: 

1. Alaptészta (a mennyiségeket személyenként adjuk meg, tehát 4 személyre a négyszeresét vegyük)

- 100 gramm lisztkeverék 70% kiváló minőségű lágybúza-lisztből és 30% durumlisztből

- 1 nagy tojás

- Langyos víz, amennyiben szükségesnek érezzük

2. „Gazdag” tészta – ideális töltött tésztákhoz

4 személyre:

- 150 gramm lisztkeverék 70% kiváló minőségű lágybúza-lisztből és 30% durumlisztből

- 150 gramm durumliszt

- 2 egész tojás

- 4 tojássárgája

- Langyos víz, amennyiben szükségesnek érezzük 

3. Rusztikus tészta – ideális szélesmetélthez és más hosszútésztákhoz (tagliatelle, pappardelle), tartalmasabb szószokkal, mivel ezeket kiválóan szívja fel

4 személyre:

- 300 gramm lisztkeverék 70% kiváló minőségű lágybúza-lisztből és 30% durumlisztből

- 1 egész tojás

- 7 tojássárgája

- Langyos víz, amennyiben szükségesnek érezzük

4. Tojásmentes tészta, akár alternatív, gluténmentes lisztkeverékekkel, magőrelményekkel készítve

4 személyre:

- Összesen 300 gramm lisztkeverék, melynek gluténtartalmát tartsuk 60%-nál, tehát a keverék több mint fele minőségi, hagyományos, gluténtartalmú lisztből vagy lisztek keverékéből álljon (használhatjuk a fenti, 70-30%-os lágybúza és durumliszt-keveréket)

- A végső (300 gramm) lisztkeverék 40%-át pedig a kívánt magőrlemény tegye ki (lehetőségeket ld. 14. pont)

- Langyos víz, mindig a minimális mennyiség, amit a tészta felvesz

- 1 evőkanál olívaolaj a tészta selymességét, nedvességtartalmának megőrzését elősegítendő

5. Gluténban igen gazdag, kemény, rusztikus „alternatív” tészta

4 személyre:

- Összesen 300 gramm lisztkeverék, melynek 30%-a a fenti, 70-30%-os lágybúza-durumliszt mix

- 70%-a pedig a választott „alternatív” liszt vagy magőrlemény (ld. 14. pont)

- Langyos víz, mindig a minimális mennyiség, amit a tészta felvesz

- 1-2 evőkanál olívaolaj a tészta selymességét, nedvességtartalmának megőrzését elősegítendő, de kísérletezhetünk 1 tojás és 2-3 tojássárgája hozzáadásával is – az eredmény nagyban függ attól, milyen alternatív lisztet vagy magőrleményt használtunk. (Receptforrás: Hortus Natural Cooking)

Jó kísérletezést mindenkinek!

Még több izgalmas, multikulti házitészta prémium hazai lisztekkel, különleges hozzávalókkal>>

Darázsderekú pasta-dívák: hogyan csinálják?>>

Tutanhamon müzlije: hódítanak az ősgabonák>>

Tésztafőzés "szicíliai keresztanya-módra">>

Látványtészták>>