Levesreggelik: új gasztrotrend?

Breakfast: a szó az „éjjeli böjt” megtörését jelenti, és mivel a világ jelentős részén a hosszú tésztaszálak az élet körforgását szimbolizálják, tartja magát a szokás, hogy gazdag, forró, zöldséges-tésztás leveseket esznek reggelire. De nemcsak emiatt érdemes belevágni kanalunkat egy experimentális levesreggelibe.

08.jpg

A gyarmatosítások kora óta egyre intenzívebb cserebere zajlik a világ reggelizőasztalain, a folyamat az utóbbi pár száz évben gyorsult fel igazán: a zab- és kukoricapelyhek fellegvárában, az USÁ-ban, Észak- és Nyugat-Európában egyre többen hörpintgetnek reggelire rizs- vagy búzatésztás sotót (Indonézia), janchi guksut (Dél-Korea), tom yumot (Thaiföld, Szingapúr, Laosz, Malayzia) bún bò huế-t (Vietnam), mohingát (Burma), rament (Japán), káposztás lahanát vagy tarhonyás levest (tarhana, trahanas, tarkhineh: Törökország, Görögország, Közel-Kelet), illetve valamit, ami ezekre némiképp hasonlít. Vica versa, a japánok, malájok, törökök jó része croissant, dzsemet, zabpelyhet majszol a kávé vagy a forró csoki előtt, ez utóbbi pedig nagyon távol esik bármilyen hagyományos ázsiai reggelitől.

mohinga.JPGReggeli mohinga-árus Burmában (Myanmar)

De közvetlen környezetünkben is megtapasztalhatjuk a reggeli árnyalatait: ausztriai bolyongások alkalmával a nap egyik fénypontja biztos, hogy a császárzsemlés Frühstück helyi sonkával, sajttal, zöldségekkel, míg Olaszországban pár nap után már rá sem tudunk nézni a narancsos csokitortára és más, egyébként remekbeszabott házi süteményre, kekszre, nutellás, dzsemes kétszersültre, ott ugyanis ez a szokás – sajtra, sonkára, pár szál zöldségre csak a legészakibb, Ausztriához kapcsolódó régiókban számíthatunk, a tojásról nem is beszélve. És hogy az épp elröppent nyárról se feledkezzünk el: biztos sokan ismerik az érzést, amikor hajnali 11-kor egy könnyednek nem mondható leveles tésztás burek (harapásonként kb. 1 millió kcal, de ez az adott helyzetben teljesen lényegtelen), és egy rendes, keményhabos dupla eszpresszó társaságában kémleljük szótlanul a vakító fényben fodrozódó tengert, magunkban mormolva: „majd lúgosítok otthon”…

Mint minden más a gasztronómiában, a reggeli felépítése, összetétele is egyenes következménye az adott terület természeti adottságainak (éghajlat, táplálékforrások, őshonos, ill. termesztett növények rendelkezésre állása), ami persze azt is meghatározza, hogy milyen fajta tevékenységeket végez az ember: hegyi falvakban járunk-e, ahol hajnalban már kivonulnak a teaültetvényekre, termékeny, sík vidékeken, ahol évezredek óta különböző gabonákat termesztenek, tengerparton vagy esetleg erdőkben, ahol szintén teljesen mások a lehetőségek. Ez azonban ma már egy igen lecsupaszított álláspont, ugyanis a képbe bejön az, amiben az ember a legerősebb: a kultúra, a kereskedelem és a globalizáció, és minden, amit ez magával hoz: kreativitás, alkalmazkodás, információcsere (koncentráljunk most csak a pozitívumokra). Egy világ, mely egyre inkább szellemi és nem fizikai erejéből él, és véleményünk szerint az „egészséges étkezés”, incl. az egészséges reggeli csapdája is valahol itt van. A világ változik, de szokásainkat még nem változtattuk meg, tartjuk, amit tanultunk, akkor is, ha az adott szokás életritmusunkhoz, tevékenységeinkhez már egyeltalán nem passzol. Magyarország és Anglia pl. egyaránt eléggé hátul kullog mindenféle egészségi-elhízási adat tekintetében (mármint minőségben, a különböző összehasonlító adatokat tekintve sajnos elöl), és lehet, hogy ehhez köze van a reggelihez - ezzel együtt a táplálkozáshoz, berögzült szokásainkhoz - való hozzáállásnak is.

A hazai „parasztreggeli” és az angol „Full Monty”  például kéz a kézben jár: mindkettő rengeteg állati zsírt, kalóriát, proteint és szénhidrátot tartalmaz (Full Monty: szalonna, tojás, kolbász, sült bab, véres hurka, gomba, sült krumpli, toast és fél paradicsom), csak – úgy tűnik – azt felejtjük el, hogy sem az angolok a bányába, sem mi a földekre nem járunk már úgy, mint pár száz éve. Ha viszont nem pörgetjük le, amit bevittünk, a felesleg természetesen lerakódik: először megpróbálja a szervezet olyan területeken elraktározni, ahol nem bántja a létfontosságú belső szerveket – magyarul nőnek a zsírpárnák –, de ha betelt a hely, ereink és létfontosságú szerveink kerülnek veszélybe.

full05.jpgA vérfagyasztó "Full Monty" (Képek: Pinterest) 

Persze ez nem azt jelenti, hogy ne együnk tojást vagy húsfélét, de véleményünk szerint nagyon is számít, hogy mennyit és milyen környezetben, és a „vagy”-on is elég nagy hangsúly van: egy fehérjeforrás tökéletesen elég egy mai, 21. szd-i reggelihez, ideálisan némi hosszan kitartó szénhidrát társaságában (teljes kiőrlésű, „kemény”, tápanyagdús lisztekből  vagy maglisztekből készült péksütemény, akár élesztőmentes formában), és ami igazán fontos: a folyadékot és a rostot semmiképp ne hagyjuk ki, sőt, a legjobb, ha a reggel első akkordja egy nagy pohár, ásványvízzel kevert citromlé, narancslé, ill. bármilyen gyümölcsös vagy „zöld” koktél, smoothie. Belőlük nyerhetjük a legtöbb rostot, vitamint, ásványi anyagot, ráadásul szervezetünk is reggel van abban az állapotban, hogy a legtöbb C-vitamint befogadja és hasznosítsa (a citromkoktélt éhgyomorra sokan tiszítás, lúgosítás céljából isszák).

Zöldségekből lehetőleg a minél sötétebb zöld színűeket válasszuk, gyümölcsökből pedig (a banán és az avokádó tökéletes reggeli) a délelőtti koncentrációhoz szükséges természetes cukrokat nyerhetünk. Érdemes figyelni arra, hogy reggelink alapanyagai a lehető „legpuritánabbak” legyenek, kerüljük a hozzáadott cukrokban bővelkedő zabpehely- és müzlikeverékeket (bármilyen csábító is a csomagolás a gyerekek számára), de a többszörösen feldolgozott, természetes állapotuktól igen távol eső felvágottakat is.

A hosszan kitartó szénhidrát reggel azért fontos, mert a gyorsan felszívódó szénhidrátok (fehér lisztes, fehér cukros péksütik) olyan éhségspirálba kergethetnek minket, ami rendkívül negatívan hat a vércukorszintre: mivel szinte rögtön felszívódnak, energiát igazán nem szolgáltatnak, valódi tápanyag, vitamin, ásvány nincs bennük, ellenben rövid időn belül újra megéhezünk, újra lezuhan a vércukorszintünk, amit azonnali cukorbevitellel tudunk csak újra felnyomni – ez maga a cukorspirál.

Visszatérve a globalizációra: ha már a világ ilyen közel került hozzánk, hogy akár reggelinket is megválaszthatjuk egy távoli kultúra asztaláról, miért ne nézhetnénk körül, hogy 21. szd-i létünkhöz, tevékenységeinkhez mi passzol leginkább? Inspirációként egy vietnami finomságon, a bún bò huế-n demonstráljuk a levesreggelit, a többit Olvasóinkra bízzuk. (Az egzotikusabb alapanyagokat ma már nagyrészt megtalálhatjuk a bevásárlóközpontokban.)

Vietnami bún bò huế citromfűvel és friss zöldfűszerekkel

A hagyományos verzió, mely az uralkodói városból, Vietnam régi fővárosából, Huế-ből származik, marha- vagy sertéshússal készül, őket most azonban kihagyjuk, a friss zöldekre koncentrálunk. Hozzávalói a levescsont (lehetőleg többféle), a fermentált (erjesztett) rákpaszta, a citromfű, a szárított chilipehely vagy chiliolaj és a rizstészta. Sokszor tálalják friss mentalevéllel vagy koriander-ágacskákkal, ropogós, vitamindús babcsírával, szinte áttetszőre szeletelt hagymával és/vagy lilakáposztával, zöldcitrom-gerezdekkel – természetesen ezerféle interpretáció létezik, a receptet egyfajta alapnak kezelhetjük.

01.jpgElkészítés a lehető legegyszerűbben:

1. A megtisztított levescsontokat tegyük fel egy nagy lábasba úgy, hogy a víz ellepje. Forraljuk fel, jól főzzük ki (kb. 2 óra), közben a habot szedjük le a tetejéről. Ha kész, szűrjük le.

2. A leszűrt csontlevet tegyük vissza a tűzre, adjunk hozzá fél pohár hideg vizet, majd újból forraljuk fel. A citromfűről (8 db kell hozzá) vágjuk le a leveles részt, a szárakat késlappal kissé nyomkodjuk át, törjük össze, akár össze is köthetjük őket kis csokrokba. Adjuk a csontléhez és főzzük csendesen forralva legalább 45 percig.

lemongr.jpg

3. Egy serpenyőben melegítsünk valamilyen semlegesebb ízű olajat. Teáskanálnyi chilipelyhet törjünk össze, ha szeretjük, törhetünk hozzá köménymagot is. Tegyük őket a serpenyőbe és kevergetve, alacsony lángon pirítsuk kb. 8-10 percig. Ekkor keverjük hozzá a rákpasztát, 1 teáskanálnyi reszelt fokhagymát, 2 extra finomra vágott mogyoróhagymát (salottahagymát), 1/4 bögrényi friss, nagyon finomra vágott citromfüvet (ha frisset nem találunk, próbálkozzunk jó minőségű szárított keverékkel>>), és az egészet kevergetve pirítsuk még 2 percig, majd öntsük át a csontlébe és főzzük még kb. 20-30 percig, közben ízesítsük kevés sóval és 1-2 teáskanálnyi barnacukorral.

4. 1 zacskó rizstésztát a csomagoláson lévő instrukciók szerint főzzünk ki. Ha nem jutunk hozzá, helyettesíthetjük minőségi, 4 vagy 8 tojásos hazai hosszútésztával is.

5. A friss, vitamindús kiegészítőket (csírák, vékonyra szeletelt lilakáposzta, lime-gerezdek) rendezzük el az asztalon. A kifőtt tésztát osszuk el a leveses csészékben, merjük rá a forró levest. Szórjuk meg apróra vágott zöldfűszerekkel, a többit mindenki maga csemegézze hozzá.

Bár az ízek és az összetevők ezer ízben pompáznak és szinte minden falunak megvan a saját levese a Boszporusztól Hokkaido szigetéig, az alaptechnika ugyanaz: az erős, vitamindús zöldek energiáját forró vízben vagy csontlében kinyerni (a csontlé természetesen az ásványi anyag-tartalomhoz tesz hozzá), az ízt további, melegséget, felpezsdülést nyújtó fűszerekkel gazdagítani (ezeket, mint láttuk, először serpenyőben nyerik ki, aztán megy a levesbe), végül egyesíteni az ízeket és vagy a levesben, vagy külön kifőtt, jó minőségű hosszútésztával tálalni, ez utóbbit általában korán reggel, a levesbárokban készítik.

Végül, a tálalásnál további friss, vitamint, ásványokat hordozó kiegészítővel tetézik a dolgot, melyek nem csupán tápanyagtartalom és íz szempontjából, hanem az eltérő textúrák találkozása – folyékony, lágy, ropogós – és a színek összhatása miatt is tökéletesen keretezik a „levesművet”. 

Az alaptechnika használatával rengeteg variációt készíthetünk, akár vietnami, török, görög, japán vagy thai stílusban (csontlé helyett kókusztejjel, csirkével vagy rákkal), és a kiegészítők tekintetében is elereszthetjük a fantáziánkat: jól megfér a babcsíra mellett a főtt tojás is…

buckwheat ramen.jpg
Japán hajdinalisztes ramen (tésztás leves) főtt tojással 

Akarsz velem kicsit "kukszu"?>>

Rostokkal a rák ellen>>

Savanyúság, egészség>>

Mozgásban a Hold: mit várhatunk a "Zöld Birka" évétől?>>