Az ősz íze: dukkah

Kevés az olyan fűszer, amiben mogyoró is van. Az ősz viszont valahol édeskés, meleg, (mogyorós) is egyben, ezért örültünk meg a dukkah-nak, mely villámgyorsan elkészíthető és képes átvarázsolni a sütőtököt, gombát, sárgarépát, de még a kenyérhéjat is.

egyptiandukkah.jpg

Egyiptomi eredetű, ahol azt mondják, ha kenyér, olívaolaj és dukkah van a háznál, éhes már nem marad senki. Hagyományos előétel, olívaolajjal, kenyérrel és friss zöldségekkel fogyasztják. Receptje fűszerboltonként változik, alap-összetevői a szezámmag, a kömény, a koriander, a só és a bors, de a legtöbb fűszeres számára ez csak kiindulási pont. Egy 19. szd-i feljegyzés pl. majorannát, mentát, csicseriborsót és za’atart is említ, utóbbi pedig már önmagában egy gyógynövényekből álló keverék (oregánó, bazsalikom, kakukkfű, csombor). Egy 1978-as dukkah-receptben pedig kölesliszt, feketekömény és keménysajt is szerepel, utóbbi valószínűleg már az egyre népszerűsödő olasz pesto hatására. Mindennek örömére mi egy mogyorós verziót készítünk, amit ajánlunk többek között ehhez a pompás sütőtökös raviolihoz, konkrétan a sütőtök fűszerezéséhez: Az ősz legszebb tésztái>>

Összességében kijelenthetjük, hogy a dukkah méltó párja, vagy legalábbis aranyos, házilag is megvalósítható kistestvére Észak-Afrika fűszerfejedelmének, a marokkói Ras el Hanout-nak (a „bolt főnöke”), amit viszont meg se próbáljunk otthon összedobni.

Hozzávalók:

- 3/4 pohár szezámmag

- 1/2 pohár csicseriborsó

- 1/4 pohár nyers, pörköletlen törökmogyoró (kesudióval, pisztáciával vagy mandulával is készíthetjük)

- 1/2 pohár koriandermag

- 2 evőkanál köménymag

- Csipet frissen őrölt só és feketebors

- Opcionálisan: 1 teáskanál szárított menta

dukkah with bread.JPGEgy fúziós dukkah-interpretáció mandulával, kakukkfűvel és chilivel. Az olívaolajba balzsamecet is került, ami távol áll az egyiptomi hagyományoktól, viszont némi savanykássággal gazdagítja az összhatást. (Képek: Pinterest) 

Elkészítés:

1. Melegítsük elő a sütőt 180 fokra. A szezámmagot terítsük sütőpapírra és minden oldalon pirítsuk 2-2 percig. Ha kész, tegyük félre.

2. Terítsük a sütőpapírra a mogyorót és a csicseriborsót is, és minden oldukon pirítsuk 3-3 percig (rázogatva tudjuk őket megforgatni). Amikor kész, keverjük össze a szezámmaggal.

3. Az összes hozzávalót mixeljük darabológépben 2-4 percig, vagy – autentikusan – törjük-őröljük meg szép fokozatosan, mozsárban. Vigyázzunk arra, hogy ne váljon „pestóvá”, maradjon száraz, fűszerkeverék-állagú.

Tálaljuk fűszerestálkában, enyhén átmelegített olívaolajjal és lepénykenyérrel, de persze más hidegen sajtolt növényi olajjal, pl. tökmagolajjal is finom. Frissen kifőtt „kemény” tésztákkal (durum, tönköly) igazi rusztikus élmény, sokan joghurtot, asztali dipeket (mártogatós), sűrű zöldségleveseket ízesítenek vele, de pácként is megálja a helyét, főleg sajtokhoz és sült zöldségekhez – akár egy kis mézzel kiegészítve.

Marokkói kencék az érzékeknek>>

Rukkola: tiltott & szexi>>

Értékes nass: szezámkrém>>