Hétköznapi luxus: pisztáciapesto

Díjnyertes recepten mutatjuk be az emberiség 78000 éves kedvencét, és hogy mi történik, amikor a rugalmas durumtészta vajjal, némi keményítőben gazdag főzővízzel és a Babiloni Függőkertek egyik ékességével: pisztáciával lubickol egy serpenyőben.

Pistachio_sauce.jpg

A kifinomult pisztáciát az ókorban érthetően imádták, sok helyen (pl. Szicílián) máig a legnépszerűbb mag: egzotikus szicíliai pestók alapanyaga. Közép-Ázsiában és a Közel-Keleten őshonos, szerepel a Genezisben (Teremtés Könyve) és az Énekek Énekében. Izrael északi részén, a Hula-völgyben 78000 éves pisztáciatörő eszközökre bukkantak, Irak északkeleti részén, a Zagros-hegység lábánál feltárt „Jarmo” nevű faluban pedig 8750 éves bizonyítékát lelték meg az intenzív pisztáciafogyasztásnak.

I.e. 700 körül Szemiramisz Babiloni Függőkertjének egyik fő ékessége volt a rózsa, a gránátalma, a füge, a mandula és a vízililiom mellett, pár évszázaddal később, elterjesztésében nagy szerepet játszottak a gasztro- és egészségrajongó római konzulok, akik egy-egy szíriai kihelyezésen a pisztáciáról és a helyi konyháról értekeztek írásaikban, megbízatásuk lejártával pedig cserjékkel, palántákkal, magvakkal megrakodva tértek haza Itáliába. A pisztácia máig tartja vezető helyét a közel-keleti, török, görög, szíriai, libanoni, izraeli, valamint a dél-olasz gasztronómiában, elég csak a bakhlavára, a (pisztácia mellett) citrommal és rózsavízzel ízesített lokumra (=Turkish Delight, a legnépszerűbb török édesség), az említett szicíliai pestókra, illetve a nápolyi fagyikra gondolnunk.

Egészségügyi értéke, mint általában a dió- és magféléknek, fehérjetartalmában (is) rejlik: 100 grammban 21,35 gramm protein van, ez megfelel kb. ugyanennyi pulyka- vagy csirkehús fehérjetartalmának, emellett – szintén a magcsaládhoz hűen – vitaminok, ásványok hosszú sorát is magába zárja. Kalóriatartalmától nem kell megijedni, ami relatíve magas (571 kcal/100 gramm): egyrészt a magolaj miatt ez értékes energia, másrészt a pisztáciapesto mellé már nem kell más, csupán egy adag frissen kifőtt, rugalmas durumtészta és pici fűszer, zöldfűszer, tengeri só. Egy ilyen fogás napközbeni energiaforrásnak ideális, mivel tápanyagtartalmánál fogva hosszú órákon keresztül fenntartja a koncentrációt és a teljesítőképességet. Opcionálisan elkészíthetjük előre is, langyos tésztasalátaként.

pist pesto03.jpg(Képek: Pinterest)

A rusztikusnak mondható recept forrása a 2010-es olasz „DeLallo” receptverseny győztese volt: a vaj és a parmezán miatt határozottan északolasz jellegű, míg a pisztácia révén felbukkan benne a forró dél is.

Hozzávalók:

A pisztáciapestóhoz:

- 3/4 pohár kibontott pisztácia

- 3 evőkanál olvasztott vaj

- 2 evőkanál extra szűz olívaolaj

- 1 evőkanál frissen facsart citromlé

- 3/4 pohár főzőtejszín 

- 1/2 teáskanál mennyiségű reszelt fokhagyma

- 1/3 pohár frissen reszelt parmezán vagy más minőségi, aromás keménysajt – a receptben természetesen eredeti északolasz parmezán szerepel

- Tengeri só, lehetőleg frissen őrölve

- Apróra vágott zöldfűszer: petrezselyem / snidling / bazsalikom / menta a tálaláshoz

A pisztáciapesto elkészítése:

1. Öblítsük le a pisztáciát hideg vízzel, hogy eltávolítsuk róla a felesleges sót, majd terítsük konyharuhára és szárítsuk meg.

2. Egy kisebb serpenyőben, közepes lángon, 1 evőkanál olvasztott vajon pirítsuk a pisztáciát pár percig, míg aranybarna színt kap.

3. Konyhai darabológéppel fokozatosan, a lehető leglassabb tempóban, szünetekkel zúzzuk össze a magvakat. Természetesen saját kezűleg, mozsárban a legjobb dolgozni, mivel a tápanyagok felszabadulása és megőrződése szempontjából a lassúság és a mérsékelt hőhatás a nyerő.

4. Tegyük az összezúzott pisztáciához a maradék olvasztott vajat, az olívaolajat, a citromlevet és a fokhagymát, őröljünk bele egy kis sót, és jól dolgozzuk ki a pestót.

5. Ha kész, kanalazzuk vissza a serpenyőbe és alacsony lángon, kevergetve egyesítsük a tejszínnel, majd utoljára a frissen reszelt parmezánnal.

Egyesítés a tésztával:

- Amennyiben igazán olaszosan és „al dente” szeretnénk megvalósítani a receptet, a minőségi, kemény durumtésztát főzzük ki bő, forró, sós vízben a zacskón feltüntetett főzési időnél 1-másfél perccel rövidebb ideig. A pestóhoz legelőnyösebb tésztaforma a bordázott „rigatoni”, a „penne” a „fusilli”, az „orsó” vagy a „szarvacska”, melyekben „meg tud kapaszkodni” a pesto. (Tartalomhoz forma, szószhoz: tészta>>)

- A tésztát emeljük ki a főzővízből, szűrjük le (nem kell túl precíznek lenni, viszont hideg vízzel szigorúan tilos leöblíteni, mivel ez esetben lemosnánk róla a keményítőt, ami a sűrítéshez szükséges). Borítsuk át a tésztát némi  (kb. fél pohár) keményítőben gazdag főzővízzel együtt a pisztáciapestós serpenyőbe és 1-2 percig kevergetve egyesítsük őket. Az étel végleges állagát a főzővíz keményítőtartalma és a pesto találkozása (vaj, olívaolaj) adja meg.

- Hintsük meg parmezánnal, friss zöldfűszerekkel és azonnal, forrón tálaljuk.

Buon appetito!

Főzéstipp: a tészta keményítőben gazdag főzővizéből mindig őrizzünk meg fél-1 pohárnyit, a nem egészen készre főtt tésztával együtt ezt is öntsük a serpenyőben készülő szószhoz. 1-2 perc kevergetés után így lesz tökéletes az olasz pasta.

+ Tippek pisztáciához:

- Szicílián előszeretettel társítják szárított mentával, bazsalikommal, fahéjjal, chilivel, kapribogyóval és mazsolával. Ha halhoz, sajthoz vagy sült zöldségekhez készítünk pisztáciapestót vagy pisztáciaöntetet, ne használjunk vajat, csak olívaolajat, friss citromlevet és az említett fűszernövényeket, ízlés szerint mazsolát, feketeborsot és parmezánt, ill. más aromás keménysajtot. Az így elkészült pesto lezárva, hűtőben 1 hétig eláll, de ha tovább szeretnénk tárolni, a sajtot ne keverjük bele, csak felhasználáskor. A pisztáciapesto sült halakhoz is fenséges kiegészítő, az összhatást tovább fokozhatjuk marokkói citrombefőtt-fűszerrel, ami rendkívül egyszerűen elkészíthető>>

- Törökországban a pisztácia örök társa a „sumac” nevű fűszer, a török, oszmán, közel-keleti konyha elengedhetetlen alapanyaga. A kettőjük keverékéből készült „fűszerpesto” friss joghurttal, joghurtos zöldséglevesekkel (pl. gyömbéres sárgarépalevessel vagy cukkinilevessel) nagyon finom. 

Ős-pesto Vergilius-módra>>

Hódít a szardíniai tarhonya>>

A paradicsom X-faktora: ízében rejlik>> 

A sajt nem vicc. Vágod?>>

Romantika pazar szicíliai tésztával>>

2018-as gasztrotrendek>>