Muhammara, a szíriai „Piros Arany”

Ha a háború során lerombolt, Világörökség részét képező épületek, városrészek mentése még nem is igazán kezdődhetett el, a szíriai konyha remekeit szerencsére sokan terjesztik: ez is megőrzendő érték, ami sokszor kifejezetten közel áll a hazai ízvilághoz.

Acuka_Turkish_Magic Sauce.jpg

Receptforrásunk ismét a Londonban élő szíriai gasztroblogger, Syrian Foodie, akiből már inspirálódtunk a Szíriából Libanonba menekült nők főzőiskolája kapcsán (Főzz, ne háborúzz!>>).

Syrian Foodie a Muhammarával is nagy sikert aratott, nem véletlenül: az édeskés-fűszeres paprikakrém (hívhatjuk akár paprikapestónak is) nagyon-nagyon izgalmas ínyencség, akár hagyományosan, pitakenyérrel, akár valamilyen frissen kifőzött, tápanyagdús tésztával fogyasztjuk. Tradicionálisan „aleppói paprikával” (Halaby) készül, ami egy Szíriában és Törökországban honos, közepesen erős paprikafajta: a Scoville-skálán 10000-23000 körüli értéken mozog, összehasonlításként a magyar hegyes zöldpaprika SHU-ja (Scoville Heat Unit) 5-10000 körül van.

A Muhammarában nagyon fontos az édeskés aroma, az Aleppo-paprikát is, moderált tüzessége mellett „gyümölcsösként”, „köményes-fűszeresként” jellemzik, a „napon aszalt paradicsom telt ízjegyeivel”. Syrian Foodie, miután megpróbálta otthon elkészíteni a recepthez szükséges paprikapasztát Nigella Lawson „sütőben pirosra csókolt” verziója alapján – limitált sikerrel, mivel nagyon jól át kell sütni a paprikákat, mielőtt pépesítenénk, nem maradhatnak nedvesek, vizesek –, végül a helyi töröknél kötött ki, ahol talált a célnak megfelelő, konyhakész paprikakrémet. A Muhammara ugyanis Törökországban, Libanonban és az egész Közel-Keleten rendkívül népszerű, a mezzék (közel-keleti tapasok, falatkák, mártogatósok) kedvelt fogása. Törökországban „acukaként” (varázsszósz) is ismerik, de rokona a biber salçası (szó szerint: paprikakrém) is. Az észak-afrikai, maghrebi konyhában jellemző „harissa” (tüzes-csípős paprikakrém) szintén egy távoli unokatestvér, úgymint a kaukázusi területeken jellemző paprikaszósz, az „ajika”. Ezen párhuzamok kialakulásában nagy szerepet játszott a Kelet-Mediterráneumot évszázadokig átfogó Oszmán Birodalom és a benne zajló kereskedelem, gasztrokulturális cserebere.

Muhammara.jpg

Mindent összevetve ott tartunk, hogy a Muhammarába elengedhetetlen a finom, édeskés-füstös ízű paprikakrém (a füstös íz is ugyanolyan fontos, mint az édes és a pici csípős), amit vagy készen vehetünk megbízható forrásból vagy süthetjük a paprikákat magunk  ehhez a művelethez mindenképp a legzamatosabb kápia- vagy pritaminpaprikákat ajánljuk. Olívaolajjal enyhén megkenve, előmelegített sütőben süssük őket egész krémesre, ha kész, tegyük nylonzacskóba egy kicsit „izzadni”, így könnyen ledörzsölhető róluk a megpörkölődött héj, ezután mehetnek az aprítógépbe. A sült paprikákat ízlés szerint egészíthetjük ki csípős fűszerpaprikával vagy akár chilipehellyel, ill. „füstös” ízű fűszerpaprika-őrleményekkel.

További hozzávalók a (25 dkg) paprikakrémen kívül:

- Fél pohárnyi frissen reszelt zsemlemorzsa, ami helyett Syrian Foodie vízbe áztatott bulgurt javasol, ezzel egy kicsit rusztikusabb lesz a Muhammara állaga

- Fél-3/4 pohár durvára tört dió: ez is alap, mint a paprikakrém, egyes helyeken mandulával és fenyőmaggal is keverik

- Frissen facsart citromlé ízlés szerint

- Extra szűz olívaolaj (ízlés szerint, 2-3 evőkanál)

- Teáskanálnyi barna cukor, ha még édeskésebbre szeretnénk

- És a Jolly Joker: 2 evőkanál gránátalma-melasz, vagyis gránátalmából készített szirup, ami ugyan kapható itthon, de házilag is elkészíthető. Többen a gránátalma előnyös élettani hatása miatt fogyasztják, a balkáni, török, közel-keleti konyhákban pedig általános alapanyag, pl. a hozzánk közeli Mostar városának jelképe is a gránátalma.

Gránátalma-szirup: 4 csésze tiszta gránátalma-levet öntsünk egy lábasba, folyamatos kevergetés mellett, közepes lángon melegítsük fel, majd fokozatosan adjunk hozzá fél pohár nádcukrot vagy melaszt és 1 evőkanál frissen facsart citromlevet, majd főzzük addig, amíg sűrű szirupot nem kapunk. Ha kész, töltsük kisebb befőttesüvegekbe, tároljuk hűvös, sötét helyen.

Syrian Foodie az alapreceptben nem említi, azonban szerintünk, és más Muhammara-receptek szerint sem előnytelen, ha belekerülnek az alábbi fűszerek is:

- Teáskanálnyi, előzőleg serpenyőben átpirított köménymag

- Csapott teáskanálnyi szegfűbors

- 1 gerezd reszelt fokhagyma

- Ízlés szerint pár szelet napon aszalt paradicsom

Elkészítés:

1. Ha mi sütöttünk paprikát, először ezt helyezzük némileg feldarabolt állapotban az aprítógépbe és pépesítsük.

2. Adjuk hozzá a diót, a gránátalma-melaszt és a zsemlemorzsát (vagy kiáztatott bulgurt). Pépesítsük újra.

3. Keverjük el benne a citromlevet (ízlés szerint), a fűszereket (füstös-csípős fűszerpaprika, kömény, szegfűbors), a fokhagymát és a napon aszalt paradicsomszeleteket, majd pépesítsünk megint. Kóstoljunk és ha szükséges, őrőljünk bele pici sót és/vagy barnacukrot, ha nem találjuk elég édesnek.

4. Végül keverjük hozzá az olívaolajat és végezzük el az utolsó simításokat első, de valószínű korántsem utolsó Muhammaránkon.

Tipp: Syrian Foodie 1-2 evőkanál tahinit, vagyis szezámpasztát kever bele a végén, ezáltal tényleg főételi rangba emelve a Muhammarát, ugyanis a szezámban rengeteg fehérje, vitamin és ásvány, főleg kalcium van. Van, aki pirított szezámmaggal megszórva tálalja.

muhammara with sesame.jpg(Képek: Pinetrest)

Hétköznapi luxus: pisztáciapesto, díjnyertes olasz recept>>

Érzéki, mogyorós, egyiptomi ízalkotás: dukkah>> 

Rabul ejtettek minket az ízek?>>