Ötcsillagos mélabú egy tál levesben

Mindannyian ismerjük az érzést, amikor hirtelen megcsap az elmúlás, a visszafordíthatatlan szele, amikor egy pillanatra kiesünk szerepünkből és megérezzük, mennyire viszonylagos ez az egész. Pár percig utazunk ezen a furcsa, fájdalmas folyón, kisebbnek érezve magunkat annak bármelyik csöppjénél… Különösen így, ősszel.

Kitcho-Arashiyama.jpg

Ősz húrja zsong, / Jajong, busong / A tájon / S ont monoton / Bút konokon / És fájón. / S én csüggeteg, / Halvány beteg, / Mig éjfél / Kong, csak sirok, / S elém a sok / Tűnt kéj kél. / Ó, múlni / már, / Ősz! hullni már / Eresszél! / Mint holt avart, / Mit felkavart / A rossz szél... (Paul Verlaine: Őszi sanzon, Tóth Árpád fordítása).

Az rendben van, hogy Verlaine és Tóth Árpád képes ezt az érzést marokra fogni vagy hogy ugyanez történik, ha meghallgatjuk Amy Winehouse-tól a „Love is a loosing game-et”, de akad, akinél még mindig a kultikus „Nothing else matters” üti szét a hétköznapok bombabiztosnak vélt falait. Amire nem gondolnánk, hogy létezik olyan szeglete a világnak, ahol egy séf (nevezzük inkább gasztro-polihisztornak) akkor érzi úgy, hogy jó irányba evez saját életfolyóján, ha képes ezt az érzést vendégeiben egy levessel felkelteni, akár könnyekre fakasztva őket a tányér felett. Természetesen Japánban járunk, és természetesen a kaisekiről van szó.

A CNN „Talk Asia” októberi műsorában egy remek riportot láthattunk Japán gasztronómiájáról. A műsor jól rámutatott arra, hogy nem is az ételfajták elkészítésének módja, a szigorúan vett „konyhaművészet”  azaz a tányérra kerülő étel fizikai megtestesülése  itt a lényeg, hanem az ételhez való érzelmi viszony, pontosabban az az érzelem-háromszög, ami a kaiseki hatására az alkotó (a séf), a befogadó (a vendég) és a nagyvilág között kialakul (ez utóbbit a továbbiakban még pontosítjuk).

A japán top séfek különleges szellemiséggel közelítik meg a kérdést: úgy gondolják, ha bármit egy másik ember tányérjára tesznek, az az adott pillanatban az érzékelés bonyolult folyamatai által – környezet, hőmérsékletváltozás, pára, színek, illatok, legvégül: ízek – a másik lényege lesz, eggyé válik vele. És mivel ők azok, akik ezt a folyamatot történetesen a konyhából irányítják, tényleg hatalmas felelősség nyugszik a vállukon és ez megmagyarázza azt a kivételes alázatot is, amit ezen világhírű séfek az étel létrehozása és felajánlása iránt tanúsítanak. Egyikük pl. úgy fogalmazott, hogy azért nem foglalkozik a Michelin-csillagai számával, „mert az csak bezárná, korlátok közé szorítaná a gondolatait”. Hiszen senki nem hiheti, hogy hatalma van a másik ember – történetesen egy kaiseki-étteremben ülő vendég – felett, az érzelmi impulzusok, amit a séf a fogások egymásutánjával produkál, inspirációk, melyeket az adott évszakból, annak hangulataiból, kavargó érzéseiből merít, és ehhez a technikai tudás, a kivételes ízlés és vizualitás csak alap. A dolog oroszlánrésze emberi lényeg, a séf által az életben megtett út tapasztalatainak összessége, törekvés a teljesség felé azáltal, hogy ezen élményekből egy darabot vendége részévé tegyen.

Mindent összevetve kirajzolódik valami egészen különleges dolog: megszoktuk, hogy a 21. szd-i gasztronómiában „az eredményt”, vagyis a feltálalt ételt díjazzák a maga fizikai valójában, látványra, ízre, összetettségre, az elkészítés módjára, stb. vonatkozóan. Japánban viszont, egy kaiseki-séf számára a megalkotott étel valósága csupán egy részlet. A lényeg az, hogy hogyan illeszkedik be ez a részlet az egészbe, milyen hatást, milyen érzelmi reakciót vált ki a vendégből az az impulzus, amit a séf az ételen keresztül „át kívánt vinni” saját világából. Ehhez viszont valamennyit érteni kell ebből a bonyolult világból és ez az, ami a Kunio Tokuoka séffel készített interjút igazán értékessé teszi.

01.jpgAz Arashiyama Kitcho bejárata (Kyoto)

Kunio Tokuoka Kyotóban, Japán varázslatos régi fővárosában viszi a világhírű Arashiyama Kitcho kaiseki-éttermet. A hely maga a megtestesült „zen”, a harmónia szigete, meleg türkiz színű növényeivel, okkersárgáival, a benne lévők mozdulatainak kifinomult esztétikumával. A kérdésre, hogy miért lett immár harmadik generációs kaiseki-séf, Kunio Tokuoka elmeséli, hogy élete egy időszakában mennyire el volt veszve. Annyira, hogy szerzetesnek állt és ezalatt, egy idős szerzetes segítségével sikerült rátalálnia az útra – bár, ahogy mondja, kezdetben a zenét még jobban kedvelte, mint a főzést. (Megfigyelhetjük azt a finom részletet a videóban 2.38-nál, ahogy az interjút készítő hölgy partnere, aki történetesen Yoshiki Tsuji, a Japán Kulináris Intézet alapítója és vezetője, diszkréten lesüti a szemét, hogy véletlenül se zavarja meg a figyelem fonalát, miközben Tokuoka séf beszél.)

A kaisekivel kapcsolatos kérdésre – mely a japán gasztronómia csúcsa, tradicionális, művészi kifejezőerővel bíró étkezési forma, rendkívül nagy szerepet játszik benne a természet körforgása és a szezonalitás, a fogásokhoz legtöbbször kizárólag az adott időszakban a földből először kibújt bio zöldségeket használják –, szóval a kaisekivel kapcsolatosan Tokuoka séf elmondja, hogy számára a kasikei „a séf szíve a tányéron”, és hogy elsősorban azt szeretné, hogy a vendégek élvezzék az ételeit, érezzék meg bennük az indíttatást, a mozgatórugókat: mind a fogások sorrendjének, mind az egyes fogások kompozíciójának, színösszetételének, részleteinek jelentősége szempontjából. Minden fogást 3 alapelv figyelembevételével komponálnak meg: mennyiség, íz és illat, annak érdekében, hogy a vendég felfedezhesse a különböző szinteket, meglepetésekben legyen része és – ami a legfontosabb –, valóban élje meg az összhatást, itt és most.

03.jpgÉrzékek ébredése: kaiseki

Az ezután (3.15-nél) tálalt leves – hagyományosan a második fogás a kaisekiben –, hűen reprezentálja a japán életfilozófiát, legalábbis azt, ami a kaisekit vezérli. A leves szerény, de így is festői fekete-vörös porcelántálkákban érkezik a CNN riportere és Yoshiki Tsuji elé, a felszolgálók mozdulatai tökéletesen pontosak, visszafogottak, sehol nincs érzelmi- vagy energiaveszteség. Ezután Yoshiki Tsuji diszkréten instruálja a hölgyet, hogy hogyan bánjon a levessel: először egyik kézzel a tálkát megtámasztva le kell emelni a fedelét, majd a fedelet mindkét kézzel a tálka mellé helyezni és hosszan beszívni a felszabaduló aromákat, hagyni, hogy azok teljesen átjárjanak. Nem szabad kapkodni, mert az egyrészt tiszteletlenség a mű alkotójának erőfeszítéseivel szemben, másrészt, ha elsietjük a dolgot, veszítünk az élményből.

Következő lépés: a tálka megemelése (megfigyelhetjük Yoshiki Tsuji tökéletesen elegáns kéztartását, egyébként a gerinctartása is pazar az egész interjú során, nem beszélve az arcbőréről, ami a japán konyha egészségi színvonalát reprezentálja), ezután pedig jöhet még egy mély szippantás az illatfelhőből, végül egy apró hörpintés a tálka tartalmából. Nem véletlen, hogy a szerény külsőbe bújtatott, „második fogásos” levessel ilyen tisztelettel bánnak: ahogy elhangzik, ez a leves a séf tudásának alfája és omegája, az illatfelhőből, szippantásból és pici kortyból a hozzáértők pontosan tudják, milyen kasieki-séffel van dolguk. De a kóstolás után a laikusoknak is, mint a riporter hölgy, elakad a szavuk.

Kunio Tchef02.jpgKunio Tokuoka séf

Tokuoka séf közben jókat kacarászik levese instruálásán, de amikor a mű lényegére, a kaisekiben és úgy általában az életben elfoglalt helyére terelődik a szó, kissé elkomolyodik. A riporter kérdésére, hogy miért van az, hogy e leves sokakban olyan heves érzelmi reakciót vált ki, hogy szó szerint könnyekben törnek ki, elmondja, hogy a lényeg szerinte a fókuszváltás.

Két időfelfogásról beszélhetünk: az egyik a lineáris idő (amit az ókori görögök „kronosznak” hívtak): a dolgok egymásutánja, magyarul a hétköznapi élet, rohanás, folytonos cikázás 2 pont között, amiben a ma embere olyannyira el tud (és sokszor kénytelen) merülni, a másik pedig egy kiterjesztett idő, nevezzük „lényegi” időnek („kairosz”, a görögök szerint), ami nem fejezhető ki különböző dolgok egymásutánjában, csupán az időtlen, kiterjedt életérzés átható élményében, a teljes valóság megélésében, ami, ha megtörténik velünk, ajándék. Tokuoka séf azt mondja, a könnyeket a két idősáv, a két élmény közötti különbség csalja az emberek szemébe: hirtelen megélik a két létérzés közötti távolságot, ez okozza a melankóliát, a hirtelen feltörő fájdalmat. És hogy miért épp ősszel? A spirituális tartalom természetesen összhangban van a természet forgó ciklusaival: az „őszi melankólia levese” szeptember második felében készül, amikor egy bizonyos típusú hal fő szezonja már leáldozott, és lassan átadja a Japán-tenger és a kasieki-séfek gondolatainak színpadát egy másik halnak a körforgásban…

Sötétben az igazi? Gasztro-élmények a mélyben>>

Rabul ejtettek minket az ízek?>>

A kaiseki kistestvére, a bento>>

Akarsz velem kicsit "kukszu"?>>