Tárkonyos-citromos pesto & társai

Ismerős ízkombináció „pestósítva”, avagy hogyan integráljuk az imádott tárkonyos-savanykás ízt a mindennapokba a lehető legkreatívabban.

01.jpg

A tárkonyban számos lehetőség rejlik a savanyúleveseken túl: világszerte kedvelt gyógy- és fűszernövény, hazánkban leginkább az erdélyi tárkonyos raguleves, valamint a tárkonyecet ismert, Franciaországban a 4 fő konyhai fűszernövény egyike (fines herbes: petrezselyem, snidling, tárkony, turbolya), sok csirkés, halas és tojásos étel alapfűszere (incl. házimajonéz, Béarnaise-sauce), Örményországban és Grúziában egy édes, frissítő italt, „tarhunt” készítenek belőle, szomszédunkban, Szlovéniában pedig szintén édesen használják, a „potica” nevű diós tekercs töltelékében. A tárkony a koktélok világában sem ismeretlen: a jegesen gyöngyöző, gyömbéres-tárkonyos limonádé szűzen vagy kevés ginnel és bodzalikőrrel emlékezetes pillanatok társa lehet…

tarragon-lemon-water.jpgAzokat az italokat, melyekben bodza vagy gyömbér van, készíthetjük friss, kissé összezúzott tárkonnyal is. A bodza (ill. bodzalikőr) maradhat, a gyömbért viszont ne használjuk a tárkonnyal együtt - két dudás egy csárdában. (Képek: Pinterest)

A tárkonyos-citromos pesto nemcsak izgalmas és ismerős ízvilág, de felhasználása is igen kreatív: tölthetünk vele grillezett zöldségeket, csepegtethetjük sült rákra, halra, sajtgolyókra, avokádóra, párolt téli zöldségekre (brokkoli, kelfélék, articsóka), valamint tápláló levesekre. Egészen átvarázsolja a főtt barnarizst, ha belekeverünk 1-2 evőkanálnyit, de szimplán rozskenyérrel vagy egy adag frissen kifőtt, minőségi tésztával is fogyaszthatjuk.

Lehet, hogy kissé furcsán hangzik, de barnarizsbe keverve reggelinek is nagyon finom, különösen, ha még forrón rukkolát vagy spenótot is teszünk hozzá. Így elég ásványt és vitamint kapunk délelőttre, ráadásul a barnarizs tisztít és az emésztésre is jó hatással van  ebből a szempontból pedig maga a tárkonyos-citromos pesto sem marad le a barnarizs mögött, hiszen a pestók szerepe a táplálkozásban az ásványok, vitaminok biztosításán túl az, hogy az izmos zöldek, zöldfűszerek, a fokhagyma és jelen esetben a citrom által segítsenek hatékonyan lebontani a nehezebben emészthető tápanyagokat (húsok, hüvelyesek). Soha ne feledkezzünk meg a savanyúságokról, a friss, olívaolajos-ecetes salátákról (melyeket mustárral, mézzel, gyümölcspürével, balzsam- vagy gyümölcsecettel tehetünk még izgalmasabbá), a jótékony, kesernyés-nyelvcsipkedős zöldsalátákról (mint az említett, „tiltott & szexi”  rukkola) és úgy általában a rostokról, mivel ők azok, akik hatékonyan tisztítanak, söprögetnek, támogatják az anyagcserét és az emésztést. A rostban szegény (túlságosan zsíros, húsos, csípős) táplálkozás hosszú távon akár súlyos problémákhoz is vezethet (végbélrák).

tarr03.jpgVega vacsora tárkonyos pestóval 

A tárkonyt a pestóban is fűszernövényként használjuk, olyan zöldekkel párosítva 1/3-2/3 arányban, melyekkel jól érvényesül, pl. spenót (előtte fél percig párolhatjuk, de ne tovább), madársaláta (amit természetesen nem kell előpárolni), ropogósra párolt vagy 1-2 percig előfőzött zöldborsó vagy brokkoli, esetleg avokádó, bazsalikom.

Hozzávalók:

- Friss tárkonylevél és a választott kiegészítő zöldség 1/3-2/3 arányban

- 4 dkg parmezán (tehát egy igen kis kocka, egészben jó megvenni az eredeti íz miatt)

- 3 evőkanál aranybarnára pirított fenyőmag (vagy mandula, kesu, pisztácia, ha kicsit édesebb variációt szeretnénk)

- 3-4 sült fokhagymagerezd, meghámozva (sütőben 1 egész fej tisztítatlan fokhagymát süssünk át úgy, hogy a belseje krémes legyen, miután kihűlt, könnyen meghámozhatjuk, a felesleget pedig kikeverhetjük sült fokhagymakrémnek)

- 1/3 pohár extra szűz olívaolaj és (lehetőség szerint) pár evőkanál citromos olívaolaj

- 1-2 evőkanál tárkonyecet (ha nem jutunk hozzá, helyettesítsük frissen facsart citromlével, rostjaival együtt)

- Fél citrom reszelt, sárga héja (a megmosott citromot a konyhapulton görgessük meg, a kezünkben kicsit masszírozzuk át, hogy jobban felszabaduljanak benne az aromák)

- Frissen őrölt só és fehérbors ízlés szerint

- Opcionálisan: 1 teáskanál aranybarnára pirított köménymag

Elkészítés:

1. A hozzávalókat az olaj felével tegyük konyhai aprítóba és lassú fokozaton, szünetekkel mixeljük ki. Ügyeljünk rá, hogy az aprító és a benne lévők semmiképp ne melegedjenek fel, mert akkor veszítenek tápértékükből (az aprítót a pesto készítése előtt célszerű hűtőbe tenni és megfelelően lehűteni). Persze dolgozhatunk klasszikusan, mozsárban is, ami a tápanyagok megőrzése szempontjából a legjobb módszer.

2. Lassan öntve keverjük a pestóhoz a maradék olajat, véglegesítsük a fűszerezést.

3. Tároláshoz kanalazzuk egy kisebb befőttesüvegbe, a tetejére öntsünk ujjnyi (citromos) olívaolajat. Az olajat pótolhatjuk, ahogy fogy a pesto.

(Tovább tudjuk tárolni a pestót, ha a parmezánt nem keverjük bele, csak felhasználáskor.)

Tárkonnyal varázslatos katalán fokhagymamajonézt is készíthetünk>>

Fedezd fel a citrom rejtett arcát>>

Párizsi omlett a francia konyha "hivatalos" zöldfűszereivel>>

Görög cékla zöldfűszerekkel és némi bölcsességgel>>