Gyógyszer és étel között: új utak a táplálkozásban

Egy belfasti laborban tápanyagokkal turbózott snackek sülnek 45 fokon, erről nekünk eszünkbe jutott, valójában mi is a főzés. Indiában megoldották, hogy igazi ételt kapjanak a gyerekek naponta egyszer, így nem ájulnak el reggel és többen jelennek meg a falusi iskolákban, valamint az ország sem veszít szellemi erőt: ahogy mondják, a suliból való kimaradás a jövő deficitje. A BBC „Food Technology” c. műsorából készítünk összefoglalót háromrészes minisorozat keretében.

nutrition capsule.jpg

Bye-bye, cookies?

A BBC riportja szerint egy tipikus ötórai teához bekapott pár falat nass kalóriák tömkelegét zúdítja belénk anélkül, hogy a cukrok-zsírok széles palettáján kívül értelmezhető tápanyagot vinnénk be. Cupcake, scone, cookie, walesi linzer (Welsh cake), viktoriánus emeletes süti vaníliakrémmel bőven töltve, dzsem, a teába vastag tejszín, a látványt kavargó porcukorfelhő koronázza a festői angol rózsás csészék felett…

tea6.jpg

A belfasti Carritech Research biotechnológiai labor alapítója, Dr. Richard Horton, úgy tűnik, nem sokat járt teapartikra vagy ha járt is, nem ragadta magával a hangulat. 2009-ben indult laborjában, melyet az Európai Regionális Fejlesztési Alap és az Invest Northern Ireland (Észak-Írországi Fejlesztési Ügynökség) is támogat, munkatársaival azon vannak, hogy kifejlesszék a jövő szuperegészséges snackjét, mely:

- Textúráját, a rágcsálás „élményét” tekintve igazi snack, vagyis ropogós és könnyen olvad a szádban, a weboldalukon megfogalmazott küldetés szerint – Making  good nutrition enjoyable – a labor egyik fő célja a snack-bőrbe csomagolt tápanyagbomba élvezhetővé tétele;

- Emellett – és ez a fő – a snack a szervezetben igen jól hasznosuló formában tartalmazza a teljes napi tápanyagszükségletet: egyspeciális ásvány- és vitaminkoktélt, melyet a készítés során a golyócskák alapanyagába injektálnak, sőt, a „koktél” cél és célközönség függvényében variálható.

Kiket céloznak?:

1. Jóléti társadalmak nassolói (valamint gyerekeik), akik, ha már rágcsálnak, rágcsáljanak értelmeset. Kockázat1: az árubőséghez szokott, emlékeihez, mintáihoz tudatosan és tudat alatt egyaránt kötődő fogyasztó (az ötórai teák élménye nagyival, a fenti körülmények között igen erős tud lenni) vajon meghozza-e a döntést a szupermarketben, örökre elhajítva kedvenc transzzsíros teasüteményének dobozát, határozottan kosarába csúsztatva pár zacskó, kissé fura küllemű Carritech-golyót? Kockázat2: Az említett fogyasztó étkezési szokásait nagyban befolyásolják a már piacon lévő cégek, akik az utóbbi évtizedekben milliószor pokolra küldött (mégis virágzó) „többszörösen feldolgozott ételekben”, gyors- és konyakész kajákban, sós, édes nassokban utaznak és nap mint nap veszik sortűz alá a vásárlót, érzelmi (ha megveszel, boldog leszel, sőt, kapsz egy dínós matricát is), mennyiségi (egyet fizetsz, sokat vihetsz) és pénzügyi (akciók) alapon. Képes lesz-e mindezt felülírni a Carritech vagy képesek leszünk-e mi felülírni magunkat?

2. A snackbe injektált formában célzott gyógyszerek és vakcinák eljuttatása a lakossághoz válság sújtotta övezetekben vagy elzárt, nehezen megközelíthető területeken;

3. Tápanyaghiányos táplálkozás, éhínség, alultápláltság esetén a naponta szükséges vitamin- és ásványi anyag-mennyiség eljuttatása a lakossághoz, különös tekintettel az iskolás korú gyerekekre (ez a projekt már megy, indiai gyerekek egy csoportja a turbó snack-golyókkal töltődik naponta). Ez persze nem oldja meg az éhínség teljes problémáját, ahhoz „jó” szénhidrátokra és fehérjére is szükség van, mégis, a szuperegészséges snack olyan elemmé válhat a globális pazarlás-éhínség puzzle-ban, aminek van értelme és szerepe hosszú távon;

4. Mindenki, aki úgy gondolja, hogy fontosak a valódi tápanyagok, de biz. okok miatt nem tud olyan választékosan táplálkozni, hogy ezeket az étellel naponta be is vigye.

food_carritech.jpgDr. Richard Horton és Arlene Foster a Carritech-snackekkel (forrás>>)

Hess, nass

Az ismert és sokat elemzett probléma, ami talán a turbó-snack megszületéséhez is vezetett, hogy a 21. szd-i termékdömping ellenére (vagy épp miatta?) a „jóléti” országokban élők jelentős része mennyiséget és nem minőséget eszik, a bevitt táplálék mennyiségéhez képest elenyésző a bevitt tápanyag, ami működtetni tudná a szervezetet, fenntarthaná a figyelmet és a koncentrációt, egyszóval: hasznos lenne számunkra.

malnutrition_global.jpgA BBC kimutatása szerint a Föld jelenlegi 7, 3 milliárd lakosának 20%-a túlsúlyos, 12,5%-a alultáplált, az alultápláltság „költsége” pedig a világ éves költségvetésének 5%-a. A világon bekövetkező gyermekelhalálozás több mint 1/3-át okozza alultápláltság, egy másik kimutatás szerint azonban, ha a világ elmaradott részein élő mintegy 47 millió alultáplált gyermek szülei alapfokú oktatásban részesülnének, akkor 4%-al, ha megszereznék a középfokú végzettséget, akkor viszont 26%-al csökkenne ez a szám.

A világ másik felén, ahol nemhogy dömpingről, de termékekről sem beszélhetünk, mivel dúl az éhezés, evidens, hogy mi a tápanyaghiány oka, hiszen nincs étel, amiből bámit ki lehetne nyerni. Valahol a kettő között pedig az alultápláltság helyezkedik el, ami azt jelenti, hogy némi étel van ugyan, de ez annyira tápanyagszegény vagy annyira egyoldalú, hogy nem biztosítja a létfontosságú anyagokat a kellő mennyiségben.

Meg kell említenünk egy elsőre ellentmondásosnak ható fogalmat, a „minőségi éhezést” is – és ezzel haza is kanyarodtunk: ez a fent említett szituáció, amikor valaki mennyiségileg sokat vesz magához, talán sokat is költ ételre, mégis (akár súlyos) tápanyaghiányban szenved. Szomorú példája ennek a jóléti országokban élő gyerekek, tinédzserek. Úgy gondoljuk, és ezzel biztos nem vagyunk egyedül, ezeken a területeken leginkább a „bőség” fogalmának kezelése kívánna meg egy folyamatos tanulást minden korosztály részéről, a szelekció művészetének elsajátítását, hogy hogyan kezeljük azt a teljesen természetellenes szituációt, hogy mindig, minden „van”, és még csak meg sem kell moccannunk, hogy megszerezzük. Ebben a helyzetben könnyen válunk érzelmileg kiszolgáltatottá, mert valójában miből is áll egy átlagos, mondjuk édes nass:

snack3.jpg

- Oralitásból, ami az egyik legősibb pozitív élményünk: biztonság, megnyugtat, ezt célozza a folyamatos rágcsálás aktusa;

- Cukorból, ami az egyik legősibb jutalmunk: feldob, pörget, stresszmentesít, ezért újra és újra kívánjuk és ezért kattannak rá a gyerekek is (persze, mindenki tudja, hogy a finomított fehér cukorban már nincs kinyerhető tápanyag, itt már csak a mennyiség számít és főleg az, hogy mindig megkapjuk az édes élményt);

- Színekből: az intenzív vizualitás vonzó és izgató, ezen a ponton újfent elég nagy veszélybe kerülnek a gyerekek (ajánlanánk is a Carritechnek, hogy kezdjenek valamit a golyók kinézetével: ha már létezik a szuperegészséges snack, legyen vonzó is).

Szocio-gasztro

Mint tudjuk, a többszörösen feldolgozott ételek, gyorskaják (relatíve) olcsók, ezért a tápanyaghiány az anyagilag kiszolgáltatott helyzetben lévőket, a leszakadt területeken élőket, a nyugdíjasokat – és még sorolhatnánk – sújtja leginkább, és valójában ettől válik össz-társadalmi kérdéssé a kalcium, magnézium, réz, cink, jód, szelén, szilícium, kálium, A-, B-, C-, E-vitaminok, flavonoidok, stb. bugyborékoló molekuláris összessége, mivel hiányuk nemcsak egészségügyi deficit, hanem újabb lökés a szegregáció és a leszakadás felé.

Drámai ez különösen a gyerekekre nézve, akik összetett fejlődése hosszú éveken át rengeteg energikus, „valódi” tápanyagot kíván – de persze az idősek sem érdemelnek kevesebb ásványt és vitamint, mint amennyire szükségük van naponta. És ha már itt vagyunk, megemlíthetjük a nők testi-lelki állapota szempontjából igen fontos, bár kevéssé emlegetett „változókorra” való felkészülést is, ideális esetben kellő mennyiségű kalciummal és klorofillal: ennek is jóval az adott időszak előtt kell elkezdődnie, hogy amikor beköszönt az a bizonyos életszakasz, ne veszítsünk csontokat és életkedvet, vagyis ne zuhanjunk (akár súlyos) depresszióba. (Azt természetesen nem állítjuk, hogy a depresszió kizárólag a bevitt vagy nem bevitt tápanyagok függvénye.) Vagyis, ott tartunk, hogy a jövőben talán nem géneket, hanem életszemléletet kell módosítanunk. Vagy legalábbis nem ujjongva ráhagyatkozni a génmódosításra, életmódunk felülvizsgálata nélkül.

Szimpla technikák

Az életmódváltás nem valami világégés, amivel semmibe hull a múlt, és messzi fény dereng az alagút végéről, ami felé menetelünk. Belegondoltunk, valójában mi is a főzés: tápanyagfelvételt lehetővé tévő aktus, aminek célja, hogy a szervezet működtetéséhez szükséges muníciót a legemészthetőbb, egyben a tápanyagokat legjobban megőrző formában produkálja. Pár egyszerű fogás:

mortar_pesto.jpg

1. Bízzunk a több évezredes folytonosságot élvező kultúrák ételkészítési technikáiban. Az általunk sokat emlegetett „pesto” nem csak azért jó, mert valóságos ízbomba, ami jól passzol tésztákhoz és amúgy is trendi a világkonyha. A hagyományos pesto minden elemében abszolút tökéletes tápanyagforrás, melyben a bazsalikom képviseli a vitaminokat és a „zöld erőt”, a fenyőmag növényi fehérjét és ásványokat, a sajtok kalciumot és állati fehérjét hoznak a képbe, az olívaolaj a bazsalikom és a többiek zsírban oldódó vitaminjait segít kinyerni, a fokhagyma sok más jó tulajdonsága mellett tisztít, méregtelenít és immunerősít, a tengeri só pedig a számunkra egyik legfontosabb elem beviteléről gondoskodik (aminek érdekében egy külön ízt is kifejlesztettünk). És bár nagy segítség a konyhában a botmixer és az aprító, mint többször írtuk, a pesto esetében az emberiség talán legrégibb konyhai eszköze, a mozsár a tökéletes választás, mivel benne folyamatosan, kis hőhatással tudnak felszabadulni a tápanyagok és így meg is őrződnek. Korunk nagy energiával mixelő-keverő eszközeit érdemes használat előtt behűteni és keverés közben többször szüneteket tartani, hogy a tartály semmiképp ne melegedjen fel, ill. tompa élű betéttel keverni, legalábbis pesto esetében, mivel nem a darabolás, hanem a tápanyagok kinyerése a cél.

2. Így tél közeledtével talán érdemes megemlíteni, hogy a vízben oldódó vitaminok (C, B) igen hőérzékenyek, ezért a forró citromos-mézes teának nem sok értelme van. A citromlevet ásványvízzel keverve érdemes inni, leginkább reggel, éhgyomorra, lehetőleg a gyümölcshússal és a rostokkal együtt – így tudjuk a legtöbb C-vitamint felvenni. A mézet se hevítsük az enyhén langyosnál magasabb hőfokra vagy inkább ne is hevítsük, fogyasszuk szobahőmérsékleten, hogy ne sérüljenek a benne lévő értékek. A teákkal kapcsolatban pedig nem egészen forró, hanem 80 fokra visszahűlt vizet szoktak javasolni a szakértők, ezzel forrázzuk le a leveleket.

3. A hőérzékeny vitaminokhoz kapcsolódóan: a petrezselyem és a friss zöldfűszerek nemcsak díszei a tányérnak, hanem a főzésnél elveszett vagy az ételből eleve hiányzó vitaminokat hivatottak pótolni.

4. Ennélfogva az olíva- vagy más hidegen sajtolt magolajok sem pusztán ízük miatt fontosak, hanem a zöldségekben lévő zsírban oldódó vitaminokat (A, D, E) segítenek a felszínre hozni.

5. A hidegen vagy alacsony hőhatással kinyert tápanyagok mellett érdemes azt is tudni, hogy egyes zöldségeket viszont kifejezetten jó megfőzni vagy megpárolni, mivel vastag sejtfaluk így nyílik meg és ezáltal jobban hozzájuthatunk a bennük lévő értékekhez (sárgarépa, gumós zöldségek). A hőhatás mértékét és idejét viszont igyekezzünk jól  eltalálni, példa erre a brokkoli>>

Rá- vagy lekattanunk?

A szokásokkal kapcsolatban: úgy gondoljuk, a Carritech terméke nagyon ügyesen hidal át egy fent említett problémát: nem a rágcsálás „aktusának” üzen hadat (nincs olyan ötórai teás brit, aki nem rágcsál, de mint tudjuk, sok nem teázó is rágcsál folyamatosan), hanem magát a szokást használja fel a cél eléréséhez, vagyis, nem megváltoztatni akar, hanem pozitívan módosított tartalmat kínál egy alapjában véve negatív igény kielégítésére. Bár az ízen van még mit javítani – a Carritech-golyócskák jelenleg „csirkés” és „citromos-vaníliás” variációban léteznek –, azért élvezhetőek, és bár nem vonulnak fel gasztronómiai vásárokon, nincs velük különösebb gond. Az indiai gyerekek szívesen fogyasztják, a termék egyik főkóstolója, Dr. Martin Wickham, egy magát függetlennek valló táplálékkutatási központ, a Leatherhead Food Research szakértője pedig kiemeli, hogy a többi hasonló termékkel ellentétben a golyócskákba injektált „koktél” igen jól hasznosul a szervezetben, vagyis képes felszívódni, nincs tápanyagveszteség. Mint mondja, több hasonló termékkel kapcsolatban a probléma az, hogy a bennük lévő tápanyagok csak végigfutnak az emésztőrendszeren, de nem szívódnak fel. A tápanyagmegtartást szolgálja a sütési technika is: vákuum sütőben, mindössze 45 fokon sülnek készre a golyók, hogy az őket érő hő ne okozzon veszteséget.

A BBC riportjából összességében az jön le nekünk, hogy a Carritech pont az ellenkezőjét teszi annak, amit (az esetek 90%-ában joggal) sárba tiport „feldolgozott ételekről” gondolunk: a biotechnológiát olyan egészséges nass létrehozására használják, melynek alapanyagához koncentrált formában adják hozzá a napi tápanyagmennyiséget, megjegyezzük, a nem túl vonzó „alapanyag” (ld. a videót) tartalmaz a bio fülnek nem kifejezetten szimpatikus dolgokat, mint „módosított lisztkeverék”, „tejpor” és „cukor”, de, mint elhangzik a műsorban, ez esetben az étel, ill. az étkezés rítusa (nassolás) egyfajta vivőanyag, közvetítő csatorna ahhoz, hogy a snack lényege bejusson a szervezetbe és ott kellően hasznosuljon. Mindent összevetve bebizonyosodni látszik az, amiről „nyomtatott ételekről” szóló bejegyzésünkben is írtunk: hogy a feldolgozott kaja akár jó is lehet, ha a hozzá vezető tudást és technológiát jóra használják.

Nem vagyunk naivak, nem mellékesen komoly piaci űrt is betölt a „szuperegészséges feldolgozott étel” bimbózó ipara, melynek termékei, ahogy elhangzik a műsorban, valahol a „gyógyszer” és az „élelmiszer” között vannak, a fejlesztők legalábbis ezt célozzák. Virágozzon, úgy gondoljuk, ha tartják magukat az alapkoncepcióhoz. Többes számban, mivel abban is biztosak vagyunk: az iparág első fecskéi nem hasítanak sokáig egyedül az égen. 

Sorozatunk következő részében azzal foglalkozunk,hogyan oldották meg Indiában, hogy a falusi gyerekek, akik naponta csak egyszer kapnak enni, elmenjenek iskolába és ne ájuljanak el reggelente a gyengeségtől, sőt, még figyelni és koncentrálni is képesek legyenek.

Világszintű élelmiszertechnológia itthon: DiVita, a "hústészta">>

A házitészta evolúciója: vér & glutén>>

Húsmentes fehérjebajnokok>>

Évezredes, édes ünnep>>

Haladó élelmiszertechnológiák 2. rész:

Így tették vonzóvá az iskolát a több mint 6 milliós indiai Bangalore-ban>>