Értékes nass: szezámkrém

A világ jelentős részén évezredek óta fűszer, ízesítő, olaj, öntet, édesség-ínyencség, Európában sokáig csak díszítőelem a kifli tetején. Az „egykezes” ételek, tapasok, falatkák, mezze-fogások nemzetközi inváziójának köszönhetően azonban szerencsére errefelé is egyre népszerűbbé válik, ami egészségünkre nézve is jó, mivel a szezámtól csak jót kaphatunk: finom ízt és rengeteg kalciumot, ami bizonyos életszakaszokban kiemelten fontos, nemcsak növekedésben lévőknek, de változókor előtt álló hölgyeknek és az idősebb generációnak is.

Honey-roasted-carrots.jpg

„Kicsi a bors, de erős”: a mondás a szezámra talán még jobban illik, mint a borsra. Elképesztően sokszínűen használható a konyhában, édesen, sósan különböző halmazállapotban a roppanós, szezámos-mézes nassoktól a kencéken, szószokon át a salátaöntetekig. Desszertként, napközbeni teljesítményfokozóként leginkább a görög pasteli és a halva ismert, utóbbi talán a legkedveltebb édesség Indiától a Közel-Keleten át a Balkánig: mézzel, sokszor pisztáciával kombinálva, intenzíven vagy kevésbé megpirított szezámmagból készül és garantáltan szinten tartja szellemi-fizikai teljesítőképességünket (nem véletlenül már a római légiósok is ezt kapták munícióul és hittek benne, hogy a felsoroltakon kívül a „férfierő” megtartásának is a szezám a záloga). (Nyitó képünkön: mézes-fűszeres sült répa szezámszósszal, forrás>>)

pasteli.jpg

Pasteli, a görög szezámos-mézes-pisztáciás snack (Kép: Pinterest)

Az apró szezámmagban rengeteg érték rejlik, de mind közül a kalcium a legfontosabb: tejmentes vagy kevés tejet, tejterméket használó konyhákban a szezám az egyik fő kalciumforrás, mely súlyarányosan hétszer annyit tartalmaz e létfontosságú ásványból, mint a tehéntej, ezért bárkinek, aki nehezen vagy egyeltalán nem tudja megemészteni a tejet (tejtermékeket) kiváló alternatíva lehet. Ajánlott fokozott kalciumigényű időszakokban is nyitni a szezám felé, pl. növekedési-fejlődési életszakaszban vagy hölgyek számára a változókor előtt és alatt, lehetőleg sötétzöld növényekkel párosítva (pl. szezámolajban pirított, szezámmaggal megszórt ceruzabab). Említeni sem kell, hogy az idősebb generációnak mennyire fontos a kalcium a csontok egészsége szempontjából, így a szezámos finomságok náluk is szerepet kaphatnak.

green beans.jpg(Kép: Pinterest) 

A szezám a kalcium mellett tartalmaz még magnéziumot, káliumot, foszfort, vasat, A, E, B1 és B2-vitamint, növényi fehérje-tartalma szintén elég magas (100 gramm szezámban 20 gramm fehérje), ahogy nevében is benne van (olajos mag), egyik legnagyobb értéke és felhasználásának egyik fő területe pedig a belőle sajtolt értékes magolaj – amiről az olívaolajhoz szokott Marco Polo állítólag azt mondta, hogy ilyen finomat még életében nem kóstolt, amikor perzsiai útja során először megízlelte. A belső erő a magvakra jellemzően a szezámban is magas kalóriatartalommal párosul, de ettől egyeltalán nem kell megijedni: „szezámos” konyhákban egyszerre kis mennyiségben használják: egy szelet halva, egy-két kanálnyi olaj, szórásnyi pirított mag, egy kis mártogatós guszta kerámiatálkában az asztal közepén, kanálnyi szezámszósz a leves tetejére csepegtetve...

Ha főételként próbálnánk ki, első lépésben a wokban sütést ajánljuk (persze, a dolog serpenyőben is megoldható, csak a wok épp úgy vezeti a hőt, ahogy szükséges): pl. narancsos-szójaszószos keverékben pácolt szárnyast, halat, színes zöldségcsíkokat süthetünk pár evőkanálnyi szezámolajban, a végén pirított szezámmaggal megszórva, ha pedig tésztát is képzelünk hozzá, kevés, jó minőségű, előfőzést nem igénylő (vagy rövid ideig előfőzött), a serpenyőben a többi hozzávalóval együtt rövid idő alatt készre piruló ázsiai tésztát válasszunk (ezeket a tésztákat vastagságtól függően kell langyos vízben előáztatni, de valamikor erre sincs szükség: nézzük át az instrukciókat a csomagoláson).

Toasted Sesame Seed-Crusted balls with Sweet Harissa Yogurt Sauce.jpgPirított szezámba forgatott zöldséggolyók joghurtos szezámszósszal

Íz szempontjából is sokat tartogat számunkra a szezám: hántolt és hántolatlan formában kapható, valamint létezik „fekete szezámmag” is, ez utóbbit akkor ajánlják, ha a magvakat egészben szórjuk salátákra, készételekre, ill. péksütemények tésztájába keverjük: sok ízt, értéket ad az ételhez. A magvakat mindig ajánlott felhasználás előtt sütőben vagy serpenyőben megpirítani (utóbbi esetben természetesen olaj nélkül), mivel így nyitjuk meg őket és a hőkezeléssel nemcsak intenzívebb ízt nyerünk, hanem a bennük lévő tápanyagokhoz is könnyebben juthatunk hozzá. A pirítás mellett az őrlés is ajánlott, mivel így még inkább felfedi lényegét az emberiség egyik legősibb tápláléka.

black sesame ice cream.jpgEgy extra finomság: feketeszezám-fagyi (Forrás>>)

A szezám világszerte talán legnépszerűbb formája a szezámkrém, azaz „tahini”, ami nemcsak az egyik legegyszerűbb és leggyorsabb, de egyben a legízletesebb és legértékesebb mártogatós.

Készítése a tormakrémhez hasonlóan két fázisban történik:

1. Az alap-szezámkrém elkészítése, mely jól záródó üvegben min. 1 hétig eláll.

2. Az alapkrémet később alkalom és kedv szerint használhatjuk fel: alakíthatjuk sűrűbbre, krémesebbre vagy akár lazábbra. Ha pirított zöldségekre, halakra szánjuk, akkor lazábbra, mártogatósként vagy levesek, zöldség-egytálak tetejére csepegtetve pedig sűrűbbre, krémesebbre készítsük.

Az alap-szezámkrém elkészítése:

1. Melegítsük elő a sütőt 120 fokra.

2. 1 zacskó szezámmagot terítsünk tepsire, 10-12 perc alatt pirítsuk aranybarnára. Félidőnél rázogassuk meg a tepsit, hogy mindenhol egyenletesen piruljanak a szemek.

3. Ha kész, hagyjuk legalább fél órát hűlni a szezámmagvakat.

4. Majd öntsük konyhai aprítógépbe, és szünetekkel kezdjünk el mixelni. Az aprító széléről folyamatosan kanalazzuk vissza a szemeket a tartályba.

5. Tegyünk hozzá 2 evőkanál semleges ízű olajat: általában a Canola-olajat javasolják, mivel ez tényleg semleges és mellette minden íz jól érvényesül, de őszintén szólva az íz és a tápanyagtartalom miatt inkább magát a szezámolajat ajánlanánk.

6. Közben adhatunk hozzá pár szem tengeri sót, de ezt nem mindenki teszi.

7. Van, aki pár evőkanál vizet is szokott hozzáadni, de ez sem általános gyakorlat.

8. Több fűszer, ízesítő ezen a ponton nem szükséges. Mixeljünk rendületlenül addig, amíg a kívánt, krémes állag kialakul, majd kanalazzuk az alap-szezámkrémet jól záródó üvegbe, a tetejére önthetünk abból az olajból, amit használtunk, így még jobban eláll (ezt folyamatosan pótolhatjuk, ahogy fogy a krém).

falafel_tahini.jpgAz egyik legnépszerűbb kombináció: szezámszósz ropogós falafellel (sült csicseriborsó-golyók)

Felhasználáskor:

Ennek tényleg csak fantáziánk szab határt, egy jó szezámszósz vagy krém legjellemzőbb hozzávalói:

- Pár kanál natúr joghurt jól elkeverve a szezámpasztával (ez tejmentes táplálkozás esetén természetesen kimarad)

- 1-2 gerezd reszelt fokhagyma

- Frissen facsart citromlé

- Még egy kis hidegen sajtolt magolaj (sok receptben szerepel az olíva, de mint említettük, a szezámhoz elsősorban saját olaját ajánljuk)

- Kevés frissen őrölt

- Finomra vágott petrezselyem

- Finomra vágott koriander

- Még tovább fokozható az íz pár csipet füstös aromájú őrölt paprikával és/vagy köménnyel, utóbbit szintén úgy adjuk a krémhez, hogy előbb megpirítjuk, aztán ledaráljuk a magvakat, így lesz a legfinomabb. Engedjük szabadjára fantáziánkat, kísérletezzük ki saját szezámszósz-variációinkat…

Húsmentes fehérjebajnokok>>

Kesudiós mártogatós>>

A zöld színei: vérengzőből vega>>