Nass hölgyeknek: spicces Bellini-dzsem (& koktél)

Nem kislányoknak, hölgyeknek való: a rossz nyelvek szerint a dzsem azért született meg, mert Bellini-koktélt azért mégsem reggelizhetünk (?). Kényeztetés különleges alkalmakra, forró estékhez, hosszú reggelekhez...

prosecco feeling.jpg

A dzsem egy híres velencei koktél, a Bellini (jéghideg prosecco + friss, fehér őszibarackpüré + egy kis velencei napfény) spájzbavaló reinkarnációja:

03.jpg

A koktél a Harry’s Barban született az 1930-as, 40-es években, a név viszont reneszánsz eredetű: a legendás bár tulajdonosa, Giuseppe Cipriani ugyanis rajongott a venetói édes fehér őszibarackért, amikor pedig meglátta a kiváló reneszánsz festő, Giovanni Bellini egy festményén az egyik szereplő tógájának gyönyörű korallos színét, nem bírt magával, addig kísérletezett, míg koktélba nem alkotta a színt. Az interneten mindenhol az olvasható, hogy „egy szent” ruhájának buja árnyalata volt az inspiráció forrása, de a festő életművén átfutva őszintén szólva egy Bellini-színű tógás szentet sem találunk. Részeg Noét viszont igen:

Drunkenness_of_Noah_Bellini.jpgGiovanni Bellini: Noé részegsége (1515 körül; Musée des Beaux-Arts, Besançon)  

A koktélban (ld. lent) lévő fehér őszibarackpüré és prosecco (vagy száraz pezsgő) a Bellini-dzsemben cukorral, pici sóval és vajjal egészül ki. Készíthetjük persze dunsztolás nélkül, gyümölcspektinnel vagy dzsemfix-szel is – mi azonban most egy egészen rusztikus verziót prezentálunk.

Hozzávalók 6 db 2 dl-es, hagyományos Bellini-dzsemhez:

- 1,8 kg kiváló minőségű, édes, fehér őszibarack

- 2 dl prosecco vagy minőségi száraz pezsgő

- 45 dkg cukor (azért nem ajánlunk barna- vagy nádcukrot, mert az olasz receptek sem teszik, másrészt a pezsgő-őszibarack pároshoz nem illik a karamellás íz, ami a főzés során úgyis elpárologna)

- 1 csapott teáskanál só

- 3 evőkanál frissen facsart citromlé

- 1 teáskanál szobahőmérsékletű vaj

Elkészítés:

1. Készítsük elő a befőttesüvegeket, a gyümölcsöt aprítsuk ízlés szerint darabosabbra vagy simábbra. Az eredeti receptek óvnak a konyhai aprítógép használatától, mind a dzsem, mind a koktél esetében: azt ajánlják, hogy Bellini-koktél készítésekor mindenképp nagylyukú reszelővel reszeljük le a gyümölcsöt, a levét pedig gyűjtsük össze. Dzsem készítésekor vagy szintén reszeljünk, vagy egyszerűen vágjuk kisebb kockákra a meghámozott gyümölcsöt.

2. Tegyük a gyümölcspürét/felkockázott őszibarackot egy mély lábasba, öntsük rá a pezsgőt, a citromlevet és negyed pohár cukrot. Keverjük össze, fedjük le, pihentessük 1 órán át.

3. Ha letelt, adjuk hozzá a többi cukrot, a vajat és a sót. Közepesen magas lángon, kevergetve forraljuk fel. Ezután vegyük kissé vissza a lángot és olykor megkeverve hagyjuk csendesen bugyogva főni 20-25 percig. A közben keletkező habot szedjük le a tetejéről.

4. Ha úgy látjuk, a dzsem elérte a kívánt sűrűséget, zárjuk el a gázt és kanalazzuk a dzsemet az előkészített (átmosott, fertőtlenített) befőttesüvegekbe. A tetejükön hagyjunk kb. 1,5 cm helyet, majd szorosan zárjuk le a forró dzsemmel teli üvegeket a szintén átmosott, fertőtlenített tetőkkel.

Dunsztolás:

- A dzsemes üvegeket állítsuk egy nagy, mély lábasba. A lábasba engedjünk vizet úgy, hogy az alulról legalább 6 cm-re fedje be az üvegeket.

- A vizet forraljuk fel, majd hagyjuk nagy lángon forrni 10 percig.

- Ha ez letelt, zárjuk el a gázt, majd óvatosan vegyük ki a vízből az üvegeket és tegyük lefordítva egy konyharuhára. Hagyjuk kihűlni.

- Ellenőrizzük a dzsemmel teli üvegek tetejét: ujjunkal nyomjuk meg a tető közepét, ha visszapattan, nincs elég szorosan lezárva, ez esetben tároljuk hűtőben a dzsemet. Ha nem pattan vissza, tökéletes a zárás, a Bellini már mehet is a spájzba. Felbontás nélkül 6 hónapig eláll, felbontás után tartsuk hűtőben.

fraise-sauvage.jpg

Bellini-koktél

Hozzávalók:

- 1 rész behűtött, fehér őszibarackból készült őszibarackpüré

- 2 rész prosecco (száraz olasz habzóbor). A hagyományos Bellinit venetói „Glera” (prosecco) szőlőből készült, DOC-minősítéssel rendelkező habzóborból készítik. Proseccóból két típust különböztetünk meg: „spumante” és „frizzante”: a spumante a tovább habzó, magasabb minőségű verzió. A koktélkészítés előtt a proseccót teljesen hűtsük be. Használhatunk minőségi száraz pezsgőt is – természetesen szintén jéghidegen – így egy elegáns „Bellini Royal” lesz a végeredmény.

- Olykor, az ízek kiegyenlítése és a pinkes-korallos szín kiemelése céljából 1 evőkanál málna-, meggy-, ribizli vagy eperlevet is adnak a koktélhoz. Ha frissen préselt gyümölcsből készítjük (így a legfinomabb), konyhai szitán is nyomjuk át, hogy kellően sima, selymes legyen.

- A pezsgőspoharakat és a shakert is hűtsük be.

- Mivel az édes fehér venetói őszibarack világszerte elég korlátozottan áll rendelkezésre, így rengeteg Bellini-variáció létezik, van, amelyiket pl. némi baracklikőrrel bolondítanak meg. Az olasz receptek szerint viszont, bárhogy is tombol bennünk a kreativitás, semmiképp ne készítsünk Bellinit sárgabarackból, és ne tegyünk bele különféle édes, giccses pirosgyümölcs-likőröket, „gyümölcs-snapszokat” sem.

Elkészítés:

1. Nagylyukú reszelőn reszeljük le a friss, behűtött őszibarackot, a levét is gyűjtsük össze.

2. Tegyük a barackpürét levével együtt egy szintén behűtött shakerbe és némi jéggel rázzuk össze. Shaker hiányában kézi mozsárral vagy (behűtött) konyhai mixerrel is próbálkozhatunk, vigyázva, hogy az eszközök ne melegedjenek fel. Elektromos gép használatakor, akár gyümölcspüréről vagy pestóról van szó, mindig a lehető legalacsonyabb fokozaton aprítsunk, rövid ideig, szünetekkel. Az alapanyagokból az ízek, tápanyagok ugyanis hagyományos, kézi módszerrel nyerhetők ki a legtökéletesebb, legintenzívebb formában. A cél a Bellini esetében mindenesetre az, hogy sima, selymes, jéghideg őszibarackpürét kapjunk.

3. Ha használunk préselt pirosgyümölcs-levet, a végén azt is keverjük el a jeges őszibarackpürében.

2. A kész gyümölcspürét osszuk szét a behűtött pezsgőspoharakba és öntsük fel proseccóval (vagy száraz pezsgővel) 1 rész gyümölcspüré, 2 rész prosecco arányban. Ecco, élvezzük Velence koktélba zárt, gyümölcsösen izzó ízét, hűs, de soha nem hűvös eleganciáját ...

Pezsgőetikett mindenkinek>>

Eper: romantika & palántamaffia>>

Gyümölcsös rózsazselé a Paradicsomból>>