Karácsonyi világsüti: a kreol démon

Bár hivatalosan „feketének” hívják, mégis ő a világ legszínesebb sütije: családfáját egészen a Háromkirályokig vezethetjük vissza, de akadnak a díszes felmenők között angol, lengyel, francia cukrász-remekművek is. A misztikus finomság után eredve kirajzolódott előttünk a világtörténelem, de legalábbis annak egy keserédes, aszalt gyümölcsökkel zsúfolásig teli, rumban-borban ázó szelete…

black_cake1.jpg

Szögezzük le, ez nem egy ártatlan desszert, már ha léteznek ilyenek. A karácsonyi „fekete süti” (black cake) igazi bombázó: rumból, likőrből, borból, aszalt gyümölcsökből, citrushéjból az egy sütiben elképzelhető maximális mennyiséget tartalmazza, ráadásul – akár egy igazi nő – hosszan, akkurátusan készülődik, lényegét fokozatosan fedi fel. Az aszalt gyümölcsök egyes jamaikai verziókban hónapokig vagy akár egy évig (!) áznak a híres-hírhedt helyi rumban, többen pedig karácsonykor kezdik áztatni a gyümölcsöket a következő évi adaghoz. A Puerto Ricó-i változat (Bizcocho de Ron) ennél kicsit megengedőbb, itt elég egy nappalon és éjjelen át áztatni: a süti színe voltaképp az áztatási időtől és attól függ, milyen rum- és likőrkeveréket használunk (sok esetben ez persze titkos családi mix).

Igen, a fekete süti a pálmafás karibi karácsonyok „panettónéja”, az ünnep elengedhetetlen része, mint nálunk a beigli: Jamaikán, Puerto Ricóban, Trinidadon, a Bermudákon ajándékba, vendégségbe is őt viszik, sokszor esküvőre, új év alkalmából is. Nem mindig készül otthon, népszerűségét kihasználva pár élelmiszeripari cég nagy volumenű gyártásba fogott, így léteznek hatalmas black cake-üzemek is, pl. a Bermudákon. Izgalmas tésztája számunkra kicsit szokatlan eljárással készül (ld. lent), már ezért is érdemes belevágni, a végeredményről nem is beszélve, mert az egészen fenomenális.

De ne szaladjunk ennyire előre: a sütinek kiterjedt európai rokonsága van, köztük a tipikusan angol Christmas pudding és a lengyel-francia Rum Baba.

christmas_pudd3.jpgAngol karácsonyi puding. Figgy puddingnak is hívják, mivel hagyományosan főleg szárított fügéből készül. A híres Christmas carol ("We wish You a Merry Christmas" ) egyik sorában is szerepel: "Now bring us some figgy pudding..." (Képek: Pinterest)

chr_pudd3.jpg

Készül a karácsonyi puding, vászonzsákban, kamrába akasztva

A Christmas pudding – mazsolás, fügés, aszalt gyümölcsös karácsonyi étel, melyet sütnek, főznek, vízfürdőn, sütőben gőzölnek vagy akár kampóra akasztva szárítanak az ízek koncentrálása céljából – igazán szépen linkeli napjaink jamaikai raszta-asztalait a Brit Birodalommal és a Jézus születésekor csillag által vezetve Betlehembe érkező Háromkirályokkal: a sokféle aszalt gyümölcsből – melyek termékenységet, áldást, az alkalom kivételességét szimbolizálják – szerteágazó módszerekkel készített karácsonyi pudingokat Angliában I. György, a 18. századi „Puding Király” terjesztette el, majd a pudingkultúra a gyarmatosítások és a rabszolgakereskedelem révén jutott el a világ másik felére, a Karib-térségbe, ahol idővel az angol (francia, spanyol, portugál) fennhatóság megszűnt ugyan, a puding, a teázás és más kulturális morzsák viszont máig jelen vannak.

Más függetlenedett ex-gyarmati területeken természetesen ugyanez történt: így lehetséges, hogy Makaón pl. nagy kultusza van a forró csokoládénak és megszületett az izgalmas porto-ázsiai konyha, de a portugálok révén említhetnénk a porto-brazil konyhát is, melynek egyik fő centruma maga Rio de Janeiro; a volt Francia-Indokína (Laosz, Kambodzsa, Vietnam), több csendes-óceáni sziget és Észak-Afrika le sem tagadhatná röpke, ámde annál intenzívebb francia múltját, de ugyanilyen különleges a francia-afrikai „Cajun” kultúra és konyha is a louisianai New Orleansban. A spanyol hatások az őslakos indiánokéval és más bevándorlókéval együtt alakították ki az amerikai kontinens mai gasztronómiai arculatát, a brazil marhapásztorok, a gauchók, valamint argentin és uruguayi „kollégáik” – akikkel megosztják a hatalmas dél-amerikai pampákat – közül pedig sokan olasz származásúak és ez az általuk kedvelt húsos raguk fűszerezésén is meglátszik...

Az étel- és életfilozófiát szerves egységként kezelő, a gasztronómiában is a spiritualitás útját járó jamaikai raszták „ital” asztalainak témánk, a kreol gasztrobombázó az alkohol miatt nem válhat részévé, kreatív, alkoholmentes variációkban viszont abszolút elfogadható, amennyiben minden hozzávaló közvetlenül a természetből, mesterséges feldolgozási eljárás, tartósítás nélkül kerül bele. (Ahogy előző bejegyzésünkben írtuk, a raszta gasztronómia „Itality”-koncepciójának az alkohol nem felel meg, mivel gátolja a „Livity”, azaz az életerő-energia terjedését. De nem mindenki tartja az „italt” Jamaikán, pontosabban vannak időszakok, amikor egy falat black cake azért még belefér, ami maximum észvesztő ízével módosítja a mentális állapotot. Viccet félretéve, az alkoholnak természetesen csak az aromája marad meg benne, és ez azért megnyugtató.)

Visszatérve történetünkre és a Christmas puddingra, a 18. században, a Puding Király korában még pontos instrukciókat is szabtak arra vonatkozóan, mikor és hogyan készüljön a karácsonyi finomság az angol konyhákban: „A pudingot Szentháromság napja után 25 nappal készítsétek, pontosan 13 hozzávalóból a Megváltó és 12 apostola tiszteletére, és kavarjátok keletről nyugati irányban, a Napkeleti Bölcsek szent emlékéül…”

savarin1.jpg

A lengyel "babka" átváltozása Rum Babává, majd elegáns savarin-né: a középkori cilinder-formát felváltja a ma is használt gyűrű, a kisült tésztát időről  időre újabb és újabb alkoholkeverékekbe pácolják, majd a közepét vaníliával ízesített, tojásos-tejes angol krémmel és gyümölcsökkel töltik meg. Állítólag máig a világ egyik legnehezebben elkészíthető sütije. 

Kissé meglepő, de a black cake számos európai őse között eszerint lengyel is akad, és persze a kényes ízlésű franciák sem maradnak ki a keverés-kavarásból, rumba áztatásból. Francia és angolszász területeken máig divatban van egy lengyel eredetű süti, a Rum Baba, ami állítólag – harmonikus, elegáns külseje ellenére – a legnehezebben elkészíthető sütemények egyike, tésztája olyan kényes, hogy a cukrászmesterek régen paplanokba „fektetve” kelesztették... (A tészta többek szerint olyan, mint az echte francia omlett: választóvonal kezdő és profi között.)

Az elegáns Rum Baba (vagy, ahogy a franciák hívják: Baba au Rhum) lengyel felmenője a „Babka” nevű kelt tésztás sütemény (a név jelentése: nagymami, nagymamácska). A belőle kifejlődött Baba au Rhum a városi legendák szerint Párizs Montorgueil nevű utcájában született 1835 körül. Az éttermekkel, bárokkal, pékségekkel, virág-, sajt-, hal- és húsboltokkal zsúfolt utca a Fények Városának egyik fő társadalmi központja, itt tereferélik meg a párizsiak aktuális dolgaikat. Az utca déli csücskében található Párizs belvárosának legnagyobb áruháza, a Les Halles is.

A Baba au Rhum első pártolója a haspók lengyel király, I. Stanisław Leszczyński volt, akit a 18. században száműztek Lengyelországból, így Lotaringiába menekült. A fejvesztett menekülés közepette azonban még volt ideje hóna alá csapni kedvenc süteményét, egy lengyel babkát, hogy emlékeztesse szülőföldjére a száműzetésben, ahol még a francia konyhához is hozzá kellett szoknia. A babka az út során persze teljesen kiszáradt és élvezhetetlenné vált. A krízist egy kreatív lotaringiai cukrászinas, Nicolas Stohrer oldotta meg: miközben Stanisław a hintóból próbált kikászálódni a babka feletti sűrű sopánkodás közepette, villámgyorsan a konyhára vitette a szóban forgó relikviát, ahol zamatos Malaga-borba áztatták, majd tovább ízesítették sáfránnyal, puha és szárított mazsolával, és természetesen crème anglaise (tojásos-tejes krém: ld. következő írásunkat) is került bele. De a Rum Baba evolúciójának itt még korántsincs vége. Ugyanis ekkor még nem volt benne a rum.

Stohrer, az ambíciózus cukrász később követte Stanisław lányát, Maria Karolina Leszczyńskát Versailles-ba, amikor az 1725-ben házasságot kötött XV. Lajossal. Stohrer tehetsége itt remek terepre talált a kibontakozáshoz: 1730-ban megnyitotta saját cukrászdáját, ezzel együtt megalapította Franciaország egyik leghíresebb cukrászfamíliáját. A feljegyzések szerint az egyik leszármazott 1835-ben, az említett Montorgueil utcában lévő cukrász-szalonban cserélte a sáfrányos-boros, ex-lengyel babkában a bort rumra és egyhatod rész Tanaisie-likőrre.

1844-ben a párizsi cukrász-testvérpár, a Julien-testvérek vették át a Rum Baba mentorálását és megalkották a „savarint”, a világ egyik leghíresebb süteményét, mely egyenes ági leszármazottja a Baba au Rhum-nek. Ekkor kapta a süti jellegzetes, elegáns gyűrű-formáját (ezáltal örök búcsút intve az olasz Panettónéhoz hasonló cilinder-formának), valamint ismét egy új, természetesen titkos alkohol-keverékkel gazdagodott, amibe a frissen kisült és kissé megpihent tésztát áztatták. Napjaink egyik legismertebb gasztroguruja, Alain Ducasse világhírű éttermeinek étlapján máig a Rum Baba az egyik fix desszertfogás.

savarin5.jpg

Mini-savarin elegáns 21. szd-i kivitelezésben. A gyűrű közepében lévő crème anglaise-t olykor tejszínnel is díszítik.

Ezek hát a karibi karácsonyok fekete sütijének gyökerei, még ha első pillantásra a kreol démon el is szakadt a sápadt tésztás európai ősöktől, ők mind egy családot alkotnak. És most nézzük, hogy is fest a dolog autentikus jamaikai interpretációban, a lehető legkönnyebben megvalósítható módon (azaz az aszalt gyümölcsöket puerto ricói stílusban, max. 2 napig fogjuk áztatni). Sajnos, nálunk az egyébként rendkívül értékes, tápanyagdús aszalt gyümölcsöknek magas az ára, így a süti tényleg gasztroajándék-számba megy. Próbálhatunk játszani a mennyiségekkel (a lenti recept elég nagy mennyiségű sütivel számol), a gyümölcsfajtákkal és az összetétellel, de az arányokat mindenképp próbáljuk megőrizni, a süti állaga miatt.

04.jpg

Hozzávalók 3 nagyobb vagy 4 kisebb gyümölcskenyér-formában sütött mennyiséghez – kb. 4X12 adag

(A receptet a New York Times is publikálta)

Aszalt gyümölcsök:

- 45 dkg aszalt szilva

- 45 dkg sötét, nagyszemű mazsola (muskotályos szőlőből)

- 23 dkg nagyszemű arany mazsola (Sultana)

- 45 dkg apró, sötét szemű mazsola, ez a nálunk kapható legapróbb mazsolafajta

- 90 dkg aszalt meggy / aszalt cseresznye és meggy keveréke / aszalt vörösáfonya és meggy keveréke

- 12 dkg egzotikus citrushéj-keverék (narancs, citrom, stb., csak a héj sárga része)

- 15 dkg blansírozott mandulabél (zacskós kiszerelésben kapható, blans mandula-néven). Házilag is blansírozhatunk, ld. itt>> 

- 1 pohár barnacukor vagy (inkább ezt javasoljuk) negyed bögrényi sötét melasz a karamellizáláshoz

Alkoholok:

- 2 pohár barna rum

- Másfél pohár cseresznyelikőr

- Fél-háromnegyed pohár zamatos kékszőlő-bor, pl. Blauburger, Kékoportó, Kékfrankos (Jamaikán Concord-szőlőből készített bort használnak, ami nálunk nincs forgalomban)

Tészta:

- 10 db minőségi tojás

- 45 dkg kiváló minőségű liszt (pl. Gyermelyi búzafinomliszt)

Tipp: ezt a sütit világszerte sokan készítik gluténmentesen, megfelelő lisztkeverékekből, maglisztekből. Ha nem is a teljes gluténmentességre hajtunk, az alap-verziót is készíthetjük pl. árpaliszt és búzaliszt keverékéből 1/3-2/3 arányban.

- 4 teáskanál sütőpor

- 45 dkg sótlan vaj

- 45 dkg barna nádcukor (lehet csökkenteni, ha kevésbé édesen szeretjük)

- 2 teáskanál őrölt fahéj

- 2 teáskanál vanília-esszencia vagy 2 vaníliarúd kikapart belseje

- 2 lime reszelt, zöld héja

- Fél teáskanál Angostura-keserű: ez Trinidad és Tobago Unikumja, egy kesernyés, gyógynövényes likőr, nálunk is kapható, de ha nincs kedvünk utánajárni, nyugodtan használjunk Unikumot (a klasszikus verzót, nem az ízesítetteket)

Elkészítés:

1. A sütés előtt 2 nappal keverjük össze az alkoholokat egy nagy, lezárható tálban vagy üvegben. Áztassuk be az aszalt gyümölcsöket és a citrushéj-keveréket, a tetőt zárjuk le, tegyük hűtőbe. Az áztatási idő alatt néha rázogassuk át.

bl_cake5.jpg

2. Két nap elteltével a sütés első lépéseként a beáztatott gyümölcsöket és a mandulát konyhai aprítógéppel vagy mixerrel keverjük többé-kevésbé simára (hagyhatunk benne gyümölcsdarabokat). Dolgozhatunk kisebb adagokban is, ha pedig lazítani kell a masszát, adjunk hozzá egy kis rumot vagy bort.

3. Karamelizáljuk meg a barna cukrot: egy mélyebb, vastagabb falú lábasban, közepesen magas lángon, folyamatosan kevergetve hevítsük addig, míg majdnem fekete lesz. Ekkor öntsünk hozzá negyed pohárnyi, forrásban lévő vizet, keverjük simára a cukorral, majd vegyük le a tűzről. (Ha sötét melaszt használunk, csak alacsonyabb lángon melegítsük fel, majd keverjük simára, folyékonyra egy kis víz hozzáadásával.)

4. Melegítsük elő a sütőt 160 fokra.

p1050769.jpgEgy savarin-formában sült black cake. Szakasztott dédmamája, kreol változatban. 

5. Vajazzunk ki 3 nagyobb vagy 4 kisebb gyümölcskenyér-formát. Használhatunk tetszőleges tepsit vagy tortaformát is, de vigyázzunk, hogy se túl mély, se túl vékony ne legyen, úgy 6-8 cm mélység elfogadható. Egyes tortaformák is megfelelőek, sőt, van aki a klasszikus gyűrű-alakú, középen nyitott Rum Baba (savarin) formát használja. Emellett van, aki a vaj mellett még sütőpapírral is kibéleli a formát, de ez szerintünk nem feltétlenül szükséges.

6. Konyhai mixerrel keverjük fényesre, simára a  45 dkg barna cukrot a vajjal.

bl_cake4.jpg

7. A vajjal elkevert cukorhoz egyenként keverjük hozzá a tojásokat, majd a frissen reszelt lime-héjat, a vaníliát vagy vanília-esszenciát és a keserű likőrt (Angostura vagy Unikum). Ha kész, az egészet öntsük át egy még nagyobb tálba.

8. Egy külön tálban keverjük össze a száraz hozzávalókat: szitáljuk bele a lisztet, majd adjuk hozzá a sütőport és az őrölt fahéjat.

10. Most jön az egyesítés: a nagy tálban, amibe a kikevert nedves hozzávalók vannak, öntsük bele a száraz hozzávalókat és keverjük simára. Ezután keverjük el benne az alkoholos-aszalt gyümölcsös-mandulás-citrushéjas masszát és a karamellizált barna cukrot (vagy simára kevert sötét melaszt). A végeredménynek selymesen sötétnek, csillogónak kell lennie. Jamaikai receptek szerint, ha nem elég „sötét”, adjunk még hozzá egy kis sötét melaszt.

bl_cake2.jpg

11. A masszát osszuk szét a sütőformákban.

12. Süssük a fekete sütit 1 órán át 160 fokon, majd csökkentsük a hőfokot 100-120 fokra és süssük még 2-3 órán át, amíg egy hústű tisztán jön ki a közepéből.

13. Vegyük ki a sütőből, helyezzük konyhapultra.

14. Mialatt hűl, folyamatosan kenjük a tetejüket barna rummal (kb. 4 evőkanálnyit szívnak be).

15. Amikor kihűltek, fejezzük be a kenegetést: kiboríthatjuk és tálalhatjuk az év mesterművét.

bl_cake3.jpg

Zsírpapírba vagy alufóliába szorosan becsavarva, hűvös helyen 1 hónapig eláll.

(Képek>>)

Következő írásunkban megismerkedünk az európai konyha nagy klasszikusával, a sokat emlegetett angol vaníliakrémmel (crème anglaise), ami, mint majd kiderül, nem is annyira angol, nem is kötelezően vaníliás és mégcsak nem is szigorúan krém...

Karibi hangulatban: Melaszt a kólás csirke sírjára!>>

A raszta lélek gasztronómiája>>