Klasszikustól spiccesig: az angolkrém titkai

Utazás gyermekkorunk vaníliakrémjének sűrű hullámain: mint kiderült, egy színes múltú, sokoldalú krémről van szó, ami ugyanannyira szerecsendiós, mint vaníliás vagy akár kakaós. Ráadásul olyan különlegességek is a crème anglaise-család oszlopos tagjai, mint a zabaglione vagy a spicces eggnog, ami tökéletes szilveszteri nyalánkság.

creme_a.jpg

Gyermekkorunk vaníliakrémjéből először is nem a vaníliát, hanem a krém alapját, a tojássárgáját és a tejet kell kiemelnünk. A vanília csak ráadás, szükséges plusz, és mint bejegyzésünkből kiderül, egyeltalán nem egyeduralkodó a crème anglaise-család fűszerei között. Alátámasztja ezt az is, hogy nagymamáink a csokoládékrémet is angolkrém-alapon készítették, és ha valami, akkor a hozzávalók minősége és a hő finom szabályozása fontos a látszólag pofonegyszerű folyamatban:

Klasszikus crème anglaise (vaníliával ízesítve)

Hozzávalók: 2 bögre teljes tej (legalább 3,5% zsírtartalom) / fél bögre cukor / 4 nagy, tápanyagdús tojás sárgája / 1 vaníliarúd, hosszában kettévágva

Elkészítés:

1. Helyezzünk egy apró lyukú szűrőt egy közepes nagyságú, mély lábasba. A lábast tegyük egy nagyobb, hideg vízzel teli, nem túl mély lábasba. Tehát a sorrend: szűrő-mély lábas-hideg vízzel teli nagy lábas.

2. Egy nyeles lábasba öntsük bele a tejet, tegyük hozzá a kettévágott vaníliát. Folyamatosan kevergetve, alacsony lángon főzzük addig, amíg a lábas pereme mellett kis buborékok jelennek meg (kb. 5 perc). Ha kész, zárjuk el a gázt, a vaníliás tejjel teli lábast viszont hagyjuk rajta.

3. Egy tálban keverjük simára a cukrot a tojássárgákkal. Amikor kész, vékony sugárban öntsük hozzá a forró vaníliás tej felét, jól keverjük el. A vaníliás tej másik fele a lábasban marad.

4. Gyújtsuk meg a gázt a vaníliás tejes lábas alatt. A vaníliás tej felével elkevert cukros tojássárgákat öntsük hozzá a lábasban maradt tejhez és főzzük alacsony lángon, folyamatosan kevergetve addig, amíg kissé besűrűsödik (4-5 perc). Legfontosabb: vigyázzunk, hogy a krém semmiképp ne forrósodjon 82-85 fok fölé. Ehhez jól jön egy konyhai hőmérő.

5. A tűzről levéve azonnal öntsük a forró krémet az előkészített szűrőbe. A hideg víz megállítja a fövési folyamatot. A szűrőben maradt vaníliamagvakat kapargassuk bele a krémbe.

6. A krémet ezerféleképp használhatjuk: töltsük elegáns Rum Baba közepébe gyümölcsökkel vagy tálaljuk azonnal, málnával, pirosgyümölcsökkel, esetleg egy kis gyümölcslikőrrel megbolondítva.

Variáció: az angolkrémet sokan készítik zsírdús tejszín és teljes tej keverékéből. Ez esetben a tej mennyisége 1,5 dl, a tejszíné 1 dl legyen. Minimum 36% zsírtartalmú tejszínt használjunk. Egy jól követhető videórecept>>

A crème anglaise-család

Talán a „custard” kifejezés vagy a „custard cake” ismerősebben cseng így a 21. szd-i főzőshow-k korában, így hívják a tejből vagy tejszínből, tojássárgájával készült, sűrűbb vagy lágyabb önteteket, melyek  nemes egyszerűséggel „vaníliakrémként” vonultak be az európai köztudatba. (Az igazság kedvéért: ha sűrűbb a krém, akkor crème pâtissière, ha lágyabb, crème anglaise.) Ennek a krémcsaládnak a tagja a mi madártejünk (amit persze más európai konyhákban is ismernek, Angliában pl. floating island, úszó sziget-néven), a habkönnyű, Marsala-boros olasz ital, a zabaglione, a szerecsendióval ízesített tejes-tojásos puncs, az eggnog és a nálunk is kedvelt francia finomság, a crème brûlée, amit persze egy katalán cukrász kapásból kikérne magának és minden kétséget kizáróan bebizonyítaná, hogy valójában Katalóniából származik… (valójában nincs különbség a kettő között és csak halkan tesszük hozzá, hogy valószínű a katalán cukrásznak kellene igazat adnunk, nem mintha ez bármiben is befolyásolná a crème brûlée-élményt Párizsban vagy bárhol máshol a világon)

custard_pie2.jpg

Tipikus "custard pie" (angolkrémes pite) egy csöpp tejszínnel (Képek: Pinterest)

A krémhez visszakanyarodva: hosszú ideje a vanília az európai tojásos-tejes krémek uralkodó fűszere, de ez korántsem az egyetlen ízesítési lehetőség, a fent említett eggnogot pl. hagyományosan őrölt szerecsendióval fűszerezik. Ez is egy több évszázados dolog, ami a 14. szd-ban, IV. Henrik korában kezdődött – az ő cukrászai már varázsoltak a királyi asztalra a mai custard cake-nek megfelelő süteményeket „doucettys” néven –, ebbe természetesen szintén a gyarmatosítások miatt felkavarodott világ, a brit birodalmi terjeszkedés kavart bele: az alapkrémet időről időre azzal a fűszerrel ízesítették, ami a leginkább beszerezhető volt a dúsan termő gyarmatokról vagy épp a legdivatosabb volt a felsőbb körök ötórai teás asztalkáin, mert kétségünk ne legyen, vaníliához (tejhez, krémhez) nem sok Twist Olivér jutott akkoriban. Mint a fenti receptben is szerepel, a hozzávalók minősége és a finom hőszabályzás határozza meg a végeredményt: a crème anglaise-t valójában sokszor nem is főzik, hanem gőzölik vagy igen óvatosan, közvetett hőhatásnak kitéve forró vízfürdő fölé helyezett lábasban, folyamatosan kevergetve készítik.

A krémet fűszerezhetjük vaníliával, fahéjjal, szerecsendióval, kakaóval… A vaníliát a csokoládéval együtt a spanyol hódító, Cortés hozta be Európába az 1520-as években, a szerecsendió pedig az indonéziai Maluku-szigeteken őshonos, amit anno Fűszer-szigeteknek hívtak és amiért oly ádáz harcok és konspirációk dúltak a különböző gyarmati hatalmak (portugálok, spanyolok, angolok) között. A szerecsendió fő bázisa ma már viszont a Karibi szigetvilág, ezen belül is Grenada apró szigete, közvetlenül a dél-amerikai kontinens észak-keleti csücske felett. Itt aztán tényleg mindent szerecsendióval készül, de ez egyeltalán nem válik a grenadai konyha kárára, sőt. Valójában a szerecsendió adja a sziget karakterét és lakosainak, a volt rabszolgák leszármazottainak a lehetőséget az életben való újra-pozícionálódásra, generációról generációra.

eggnog01.jpg

Szerecsendiós eggnog

Kanadában és az USÁ-ban kedvelt téli, tejes finomság, a crème anglaise-család egy „laza” tagja – főleg Hálaadás és karácsony környékén fogyasztják. Fő fűszere a frissen reszelt szerecsendió.

A „világ legjobb eggnogja” (Meredith Steele-től)

Hozzávalók 8 személyre:

- 3 bögre (700 ml) teljes tej (legalább 3,5% zsírtartalom)

- 1 bögre (240 ml) tejszín

- 3 fahéjrúd

- 1 vaníliarúd héja és magvai: a vaníliarudat vágjuk fel, a magvakat kaparjuk ki

- 1 teáskanál frissen reszelt szerecsendió + a tálaláshoz

- 5 tojás sárgája, 5 tojás fehérje

- 2/3 bögre barna kristálycukor (130 gramm)

- 3/4 bögre barnarum vagy whisky

Elkészítés:

1. Egy lábasban keverjük össze a tejet, tejszínt, fahéjat, vaníliarúd-héjat, a vaníliamagvakat és a reszelt szerecsendiót. Közepes lángon, kevergetve forraljuk fel. Amint felforrt, vegyük le a tűzről, hagyjuk pihenni.

2. Egy nagy tálban keverjük habosra, fényesre a cukrot a tojássárgákkal. Ha kész, lassan öntve adagoljuk hozzá a fűszeres tejet, ezzel is keverjük simára. Végül adjuk hozzá a rumot vagy whisky-t.

3. Fedjük le és hűtőben érleljük 1-2 napig.

4. Tálalás előtt verjük a tojésfehérjéket habosra, de ne túl keményre. A kész habot lágyan forgassuk bele az eggnogba. Frissen reszelt szerecsendióval megszórva tálaljuk.

Karácsonyi világsüti: a kreol démon>>