Tortellini egy okos, hájas, vörös, szexi városból

Bolognában tortellini nélkül elképzelhetetlen a karácsony, és úgy általában az élet. Az ősi etruszk város kedvence a legenda szerint (hol máshol?) egy gyönyörű olasz nő köldökében született, sőt, a tortellini maga Vénusz tésztája.

bol06.jpg

Bologna története – mely maga is koncentrikus szerkezetű, akár egy tortellini – legalább 5000 évre tekint vissza. A város alapításának idejét az i.e. 6. századra, az etruszk korra teszik, amikor „Felsina” néven működött itt virágzó település, majd 200 évvel később az etruszkok uralmát a területre betörő gall „boii” törzs törte meg, i.e. 196-ra a hely végül „Bononia” néven római kolónia lett. Bár a sokat kutatott etruszkokat elsöpörték, kultúrájukat magukba olvasztották a rómaiak, a meghódítottak életstílusa, az élvezetek és a szépség iránti vonzalma egyesek szerint máig tetten érhető mind Bolognában, mind Toszkánában, ahol a legtöbb etruszk városállam volt.etruscan_sarcophagus.jpgEtruszk házaspár szarkofágja kb. i.e. 520-ból, Cerveteri (Caere) halotti városából. Az etruszkok számára a fizikai halál nem vetett véget az életnek és a mulatozásnak. (Etruszk Nemzeti Múzeum, Róma) 

Az etruszkok kb. 900 évig (az i.e. 1. évezredben) fennálló társadalma ünnepelte az életet, a művészeteket, a zenét, a vigasságot, a nőket, férfiakat és persze a finom ízeket, de nekik köszönheti a Római Birodalom a vízvezetékrendszereket, a boltíveket, a városi építészet alapstruktúráját, a „rómaiként” ismert számrendszert, a természet jeleiből való olvasás tudományát és a kozmosz titkainak felfedezése iránti vágyat is – bár utóbbiak tekintetében a rómaiak inkább igyekeztek (írásos anyagok híján) a csodált, de kevéssé értett etruszkok hátrahagyott információit értelmezni. Hogy teljes legyen a kép: a Mediterráneum feletti hatalomra törő rómaiak kulturális inputját északon az etruszkok, délen pedig a szintén leigázott-beolvasztott (főleg szicíliai) görögök és a velük szimbiózisban élő zsidók, valamint az ugyancsak leigázott karthágóiak szolgáltatták. Meg kell hagyni, a rómaiak nem bántak rosszul hadizsákmányukkal: bár társadalomszemléletben, különösen a nőkkel való bánásmód tekintetében az etruszkokétól igen eltérő, szigorúan patriarchális rendszerben éltek, a kultúrát, építészetet, tudományt jól vitték tovább. Nyíltan csodálták a görögöket és az etruszkokat  ami persze nem akadályozta meg őket abban, hogy leigázzák őket , bizonyítja ezt az is, hogy pl. az etruszkok Római Birodalomba való beolvasztása után még évszázadokig presztízsnek számított, ha egy rómainak bizonyíthatóan etruszk származású felesége volt.

Európa fejlődése a Nyugatrómai Birodalom bukása után egy darabig vákuumba került, és csak később, az andalúziai mórok és a bizánci görögök (akik az ókor tudását, a volt Alexandriai Könyvtár anyagát közvetítették és fejlesztették tovább) hatására éledt fel főnixmadárként a reneszánszban. A „Rinascimento”, azaz újjászületés európai központja pedig mi más lehetett, mint a csodás Toszkána, az etruszkok ősi bázisa?

bol14.jpgBologna látképe a Due Torrival (két torony). A tornyok az egyedüli fennmaradt képviselői a középkorban a várost zsúfolásig megtöltő, szám szerint 180 db toronynak, amitől Bologna összképe akkoriban elég szürreálisnak hatott. (A tornyokat természetesen egymással versengő családok építették, magasságuk a család presztízsét jelképezte.)

Bologna jelzői

„Okos” a fent említett kulturális örökség mellett azért, mert a 2500 éves város büszkélkedhet Európa első, 1088-ban alapított egyetemével – és azóta sem szűnt meg lüktető tudásközpont lenni –, „hájas” azért, mert Bologna Olaszország hivatalos éléskamrája, ínyencek és haspókok Mekkája, ahol az étel maga az élet, és ahol Észak-Itália minden íze-zamata ömlik a lábunk elé minden utcasarkon: a prémium alapanyagokat a helyiek sokszáz éves gyakorlattal, lezserséggel, kreativitással, a sikátorokat átható állandó pezsgésben kínálják. Bologna színe pedig nemcsak az épületek egzotikus, vöröses árnyalata miatt „vörös”, hanem azért is, mert a 20. század első fele óta a város az olaszországi kommunista párt központja, több forradalmi, a fasizmus ellen lázadó polgári és diák-akció helyszíne. Mindemellett Bologna természetesen Emilia-Romagna tartomány – a parmezán és a pármai sonka hazája – székhelye, a 7. legnagyobb olasz város, gazdagság és életminőség szempontjából azonban sokszor végez az első helyen.

bologna-university.jpgBologna tanul: Európa első, 1088-ban alapított egyetemén közel ezer éve zajlik az élet.

Bologna vásárol, eszik, piacozik: lassan, nagyon lassan…

Bologna a Slow Food-Slow Life-mozgalom kiindulópontja és egyik fellegvára, ahol az étel és az élet minden ízét az utolsó cseppig kiélvezik, és ehhez bizony idő kell. Lényeg, hogy a város nem engedett a nyomásnak: nem felgyorsított, hogy lépést tartson a világgal, hanem a mára nemzetközivé vált Slow Food-mozgalom szellemi atyjaként önmaga maradt, és a világot késztette lassulásra.

Bologna-szerte se szeri se száma a kisebb-nagyobb bisztróknak, termelői piacoknak, főzőiskoláknak, sőt, még a hotelekben, vendégházakban is tartanak tortellini-készítő és más gasztro-workshopokat. Itt jegyezzük meg, hogy sok más „olasznak” titulált ételhez hasonlóan a „bolognai spagettiként” ismert kompozíciót szülőhelyén nagy valószínűséggel a járdára köpnék.  Az eredeti, autentikus bolonyai Ragú alla Bolognese néven fut, technika, ízérzék, tapasztalat és nem kevés idő kell az elkészítéséhez, hogy a végeredmény egy igazi, ízekbe foglalt emilia-romagnai kulináris képeslappá váljon…

bol_mark10.jpgTipikus bolognai sikátor-jelenet. Az egész belváros egy piac. 

Tortellini: az erotikus olasz tészta

Ha Bolognában járunk, minden lépésnél vásárolhatunk konyhakész tortellinit, ami természetes, a helyiek is így jutnak hozzá napi adagjukhoz, melyet igen egyszerűen, finom húslevesben főznek ki és tálalnak fel. Az utcai egységeben árult tortellini prémium minőségű, árban viszont eléggé változatos: ha esetleg megtetszik egy szép, aranysárga kupac, azt ajánljuk a lelkes gasztroturistának, tegyen még egy kört a környező boltokban, mert lehet, hogy megkapja ugyanazt lényegesen olcsóbban is. Persze, az olcsóbb helyek nem közvetlenül a főtérnél, hanem a szűkebb sikátorokban vannak, és nem is annyira poszter-szerűek, de épp ettől eredetiek. Nem érdemes kihagyni őket.

bol15.jpgBologna egyik leggyakrabban fotózott kirakata. Pár lépéssel arrébb, a sikátorok mélyén is érdemes körülnézni.

Bolognában nincs karácsony tortellini nélkül, ezt leszögezhetjük. A fogás „Tortellini in Brodo” (tortellini húslevesben) néven fut, de ezen belül, hogy milyen tortellini és milyen brodo, az már szinte családról családra változik.

A tortellini más jelentéstartalmat hordoz, mint az általunk az elmúlt időben vizsgált, többezer éves múltra visszatekintő hosszútészták: tria, laganelle, rishta, macaria, ma’ccarona, guksu és társaik. Ők, mint azt több írásunkban (világtészták>>) is kifejtettük, spirituális tartalmat hordoznak, az élet körforgását szimbolizálják: hagyományosan akkor fogyasztják őket, ha egy életszakasz (illetve évszak, a természet vagy az emberi élet egy meghatározó periódusa) véget ér és egy másik kezdődik el. A változás, amit a hosszú tésztaszálak „kötnek össze”, lehet elvándorlás, útrakelés, de esküvő, böjt, újév, a tavasz beköszönte is. Vizsgálódásaink szerint a hosszútészták e jelentéstartalma teljesen univerzális, akár perzsa, görög, arab, szicíliai, szárd vagy ázsiai fajták múltját kutatjuk. Az etruszkok tésztaevési szokásairól ugyan csupán annyit tudunk, hogy egy Rómától 50 km-re talált, i.e. 400-as évekből (valamivel az etruszkok fénykora utáni, de kb. 200 évvel a római hódítás előtti) féldombormű tésztakészítéshez való eszközöket: sodrófát, liszttartót és tésztavágót ábrázol, utóbbi a megtévesztésig hasonlít egy mai raviolivágóra. Hogy az etruszkok  akik a kor legnagyobb vasérc-kitermelőiként intenzív kereskedelmet folytattak az egész Mediterráneumban  honnan „kapták” a cakkos szélű raviolit: képtelenség megmondani. Lehet, hogy ők találták fel, hiszen pazar vacsorapartikat ábrázoló freskóikon hatalmas és kifinomult tál- és étkészleteket láthatunk, bizonytandó, hogy nívós gasztronómiát folytattak, de az is lehetséges, hogy a Szicílián élő görögök vagy a karthágóiak passzolták át nekik a tudást, ill. annak is megvan a halvány esélye, hogy esetleg jóval régebbről, egy letűnt, bronzkori kultúra morzsáiként maradt a ravioli az asztalukon...

tortellinivel kapcsolatban azonban nem tapogatózunk félhomályban, legalábbis nem ennyire. Egész pontosan, a félhomály nagy jelentőséggel bírt a tészta 16. századi eredetmítoszában, miszerint az ős-tortellino szerelemgyerekként, egy felajzott bolognai szakács kezében öltött formát egy titkos légyotton. Természetesen tiltott szerelemről volt szó, mivel a jelen lévő hölgy jóval magasabb társadalmi osztályhoz tartozott, mint a szakács, sőt, egyes verziók szerint házas is volt. A legenda más interpretációiban maga Lucrezia Borgia, illetve a szerelem római istennője, Vénusz volt az első tortellini misztikus modellje. A nyers tésztát a szakács ugyanis egy szerelem által ihletett pillanatban az imádott hölgy köldökében hajlította meg, így az felvette a csodás ív alakját. A legenda szerint a buján kunkorodó tésztát alkotója még aznap este, finom húslevesben fel is szolgálta múzsájának, ami a galamb- és palackposta, valamint a legyező- és virágnyelv korában nagyon is értekelendő, diszkrét kreativitás volt.

08.jpgTortellini in brodo

A tortellini első ismert receptje 1570-ből származik és a Castelfranco Emilia nevű, Bologna és Modena között fekvő kisvároshoz kötődik. Vénusz a fentiek szerint jelen volt a tészta születésének pillanatában, ugyanis Castelfrancóban – ahol évente egyszer hatalmas tortellini-fesztivált rendeznek –, úgy tartják, hogy a szerelem istennője egykor a városban lakott, és a helyi taverna tulajdonosa egyenesen az ő köldökének formájára alkotta meg az első tortellinót (mint említettük, egyes verziókban Vénuszt Lucrezia Borgia testesíti meg). Az antik szál, amit a reneszánsz kor ókori kultúra iránti rajongása szőhetett bele a tortellini-sztoriba, kicsit visszautal a több életszakaszt összekötő hosszútésztákhoz, ugyanis Castelfrancóban a hagyomány szerint kizárólag ünnepek alkalmával esznek tortellinit, mivel a töltelék (prosciutto, parmezán) a 16. században még igen drága, sokak számára elérhetetlen volt, így Vénusz tésztája nem lehetett a hétköznapok eledele.

10.jpgHatalmas kerámia-tortellinót tartó castelfrancói fiú a tortellini-fesztiválon

A tortellini népszerűsége a reneszánszot követően 1925-ben lángolt fel újra, amikor bemutatták „Az ember, aki felfedezte a tortellinit” c. darabot a bolognai Teatro Del Corso-ban. A hatalmas sikert aratott sztori ugyanaz: szegény fiú beleszeret munkaadója csodaszép feleségébe, a kapcsolat szárba szökken, és egy forró randevún a hölgy köldökén formát ölt Bologna tésztája, a tortellini.

Napjainkban a tortellini már egyfajta „világtészta”, ami nemcsak levesben, hanem különböző sajtos-zöldfűszeres vagy épp paradicsomos szószokban, rakottan, serpenyősen, sőt, akár rákos-tejszínes vagy más egzotikus interpretációkban hódítja a világ asztalait minden kontinensen. Határt számára csak a fantázia szabhat, aminek, mint tudjuk, nincs határa. Ahogy a szerelemnek és az általa nyújtott (gasztronómiai) inspirációknak sem.

Tortellini-hajtogatás egyszerűen (videó)>>

Tortellini-origami ötféleképp:

07.jpg

A "legkedvesebb" olasz tortellini friss tésztából, mantovai módra>>

A tortellini örök társa: a sajtok sajtja>>

Különlegességre vágysz? Kóstold meg a Dolomitok derelyéjét, ismerd meg a ravioli világhódító útját>>

(Képek: Pinterest)