Tortellini egy okos, hájas, vörös, szexi városból

Bolognában tortellini nélkül elképzelhetetlen a karácsony. A volt etruszk város kedvence a legenda szerint (hol máshol?) egy gyönyörű olasz nő köldökében született, sőt, a tortellini maga Vénusz tésztája.

bol06.jpg

Bologna városát – mely maga is koncentrikus szerkezetű, akár egy tortellini – az etruszkok alapították az i.e. 5. szd-ban, Felsina-néven és ez mintha még ma is érezhető lenne. Bár a misztikus etruszkok világát elsöpörték a rómaiak az i.e. 3. szd-ban, az etruszk „tempó”: lazaság, életszeretet, természetközeliség, az élvezetek és a szépség iránti vonzalom máig tetten érhető mind Bolognában, mind Toszkánában, ahol a legtöbb etruszk városállam volt.etruscan_sarcophagus.jpgEtruszk házaspár szarkofágja kb. i.e. 520-ból, Cerveteri (Caere) halotti városából. Az etruszkok számára a fizikai halál nem vetett véget az életnek... (Etruszk Nemzeti Múzeum, Róma) 

Az etruszkok kb. 900 évig (az i.e. 1. évezredben) fennálló társadalma ünnepelte az életet, a művészeteket, a zenét, a vigasságot, a nőket, férfiakat és az ízeket, de nekik köszönheti a Római Birodalom és az utána következő korok a vízvezetékrendszereket, a boltíveket, a városi építészet struktúráját, a „római” számrendszert, a természet jeleiből való olvasás tudományát  és a kozmosz ismeretét is - bár utóbbiak tekintetében a rómaiak inkább csak igyekeztek az etruszkok nyomába érni, kétségbeesetten próbálva értelmezni a hátrahagyott jeleket. Egyszóval a rómaiak kulturális inputját északon az etruszkok, délen pedig a szintén leigázott-beolvasztott (főleg szicíliai) görögök és a velük szimbiózisban élő zsidók, valamint az ugyancsak leigázott karthágóiak szolgáltatták. De meg kell hagyni, a rómaiak nem bántak rosszul a hadizsákmánnyal: bár társadalomszemléletben, toleranciában, spiritualitásban és a nőkkel való bánásmód tekintetében soha nem tudtak felnőni az etruszkokhoz, a kultúrát, építészetet, tudományt jól vitték tovább. Nyíltan csodálták az etruszkokat  ami persze nem akadályozta meg őket abban, hogy leigázzák őket , bizonyítja ezt az is, hogy beolvasztásuk után még évszázadokig igen nagy dolognak számított, ha egy rómainak bizonyíthatóan etruszk származású felesége lehetett. A kulturálódási folyamat aztán a Római Birodalom bukása utáni sötét évezredben megszakadt, és jóval később, az andalúziai mórok és a bizánci görögök (akik mindketten az ókor tudását, a volt Alexandriai Könyvtár anyagát közvetítették Európába) hatására éledt fel ismét a reneszánszban – melynek központja mi más lehetett volna, mint az etruszkok ősi bázisa: Toszkána és Észak-Itália?

bol14.jpgBologna látképe a „Due Torrival” (Két Torony), melyek az egyedüli megmaradt képviselői a középkorban a várost zsúfolásig megtöltő, szám szerint 180 db toronynak, ettől Bologna összképe akkoriban elég szürreálisnak hatott. (A tornyokat természetesen egymással versengő családok építették, a torony magassága a család presztízsét jelképezte. Ugyanúgy, ahogy ez manapság pl. Dubajban folyik.)

Bologna jelzői

„Okos” a fent említett kulturális örökség mellett azért, mert a 2500 éves város büszkélkedhet Európa első egyetemével, melyet 1088-ben alapítottak, és Bologna azóta sem szűnt meg lüktető tudásközpont lenni, „hájas” azért, mert a város Olaszország hivatalos éléskamrája, ínyencek és haspókok Mekkája, ahol az étel maga az élet, és ahol a világ összes finomsága ömlik a lábunk elé minden utcasarkon – a prémium alapanyagokat a helyiek pedig többezer éves étkezési kultúrával és kreativitással kombinálják. Bologna színe pedig nemcsak az épületek egzotikus, vörösbe játszó árnyalata miatt „vörös”, hanem azért is, mert a 20. szd. első fele óta Bologna az olaszországi Kommunista Párt központja, több forradalmi, lázadó polgári és diák-akció helyszíne. Mindemellett Emilia-Romagna (a parmezán és a pármai sonka hazája) székhelye, a 7. legnagyobb olasz város, gazdagság és életminőség szempontjából azonban sokszor végez az első helyen.

bologna-university.jpgBologna tanul: Európa első, 1088-ban alapított egyetemén közel ezer éve zajlik az élet.

És Bologna vásárol, eszik, piacozik, de nem akárhogy: lassan, nagyon lassan…

Bologna a Slow Food-Slow Life-mozgalom kiindulópontja és olaszországi fellegvára, ahol az étel és az élet minden ízét-zamatát kiélvezik, és ehhez persze idő kell. Se szeri se száma a kisebb-nagyobb bisztróknak, termelői piacoknak, főzőiskoláknak, sőt, még a hotelekben is tartanak tortellini-készítő és más gasztro-workshopokat. Itt jegyezzük meg, hogy sok más „olasz” ételhez hasonlóan a világszerte bolognai spagettiként ismert kompozíciót szülőhelyén valószínűleg a járdára köpnék.  Az eredeti, autentikus „bolonyai” Ragú alla Bolognese néven fut, technika, ízérzék, tapasztalat és nem kevés idő kell az elkészítéséhez, hogy a végeredmény egy igazi, ízekbe foglalt képeslappá váljon Emilia-Romagnából…

bol_mark10.jpgTipikus bolognai sikátor-jelenet. Az egész belváros egy piac. (Képek: Pinterest)

Tortellini: az erotikus olasz tészta

Ha Bolognában járunk, minden lépésnél vásárolhatunk konyhakész tortellinit, ami természetes, a helyiek is így jutnak hozzá napi adagjukhoz, amit egyébként igen egyszerűen, finom húslevesben főznek ki és tálalnak fel. Az utcai egységeben árult tortellini prémium minőségű, árban viszont eléggé változatos: ha esetleg megtetszik egy szép, aranysárga kupac, azt ajánljuk a lelkes gasztroturistának, minimum kétszer nézzen még körül a környező boltokban, mert lehet, hogy megkapja ugyanazt lényegesen olcsóbban is. Persze, az olcsóbb helyek nem közvetlenül a főtérnél, hanem szűkebb sikátorokban vannak, és vizuálisan nem is annyira poszter-szerűek, de épp ettől eredetiek. Ne hagyjuk ki őket.

bol15.jpgBologna egyik leggyakrabban fotózott kirakata. Pár lépéssel arrébb is érdemes körülnézni, a sikátorok mélyén. 

Bolognában nincs karácsony tortellini nélkül, ezt leszögezhetjük. A fogás „Tortellini in Brodo” (tortellini húslevesben) néven fut, de ezen belül, hogy milyen tortellini és milyen brodo, azt már szinte családja válogatja.

A tortellini más jelentéstartalmat hordoz, mint az általunk az elmúlt év során vizsgált, többezer éves múlttal rendelkező hosszútészták: tria, laganelle, rishta, macaria, ma’ccarona, guksu és társaik. Ők, mint azt több bejegyzésben (világtészták>>) is kifejtettük, az élet körforgását szimbolizálják, spirituális tartalmat hordoznak: jellemzően akkor fogyasztják őket, ha egy életszakasz (illetve: évszak, a természet vagy az emberi élet egy meghatározó része, ünnep, stb.) végéhez és egy másik szakasz kezdetéhez érnek, ami lehet elvándorlás, útrakelés, de esküvő, böjt, újév, a tavasz beköszönte is. A hosszútészták eme jelentéstartalma teljesen univerzális, akár perzsa, görög, arab, etruszk vagy ázsiai fajták múltját vizsgáljuk (melyekből minden ma ismert tészta levezethető). Az etruszkok tésztaevési szokásairól csupán annyit tudunk, hogy egy Rómától 30 mérföldre talált, i.e. 400-as évekből származó (valamivel az etruszkok fénykora utáni, de kb. 200 évvel a római hódítás előtti) féldombormű tésztakészítéshez való eszközöket: sodrófát, liszttartót és tésztavágót ábrázol, ugyanolyat, mint amivel ma a raviolit vágják. Hogy az etruszkok  akik a kor legnagyobb vasérc-kitermelőiként intenzív kereskedelmet folytattak az egész Mediterráneumban  honnan „kapták” a raviolit: képtelenség megmondani. Lehet, hogy ők találták fel, hiszen a szakadatlanul folyó partikat ábrázoló freskókon hatalmas és kifinomult tál- és étkészleteket láthatunk, így feltételezhető, hogy igen magas szintű gasztronómiai tudásuk volt, de az is lehetséges, hogy a Szicílián élő karthágóiaktól tanulták vagy esetleg jóval régebbről, egy letűnt, minószi kor morzsáiként maradt az asztalukon.

Nem így a tortellini: vele kapcsolatban nem tapogatózunk a félhomályban, legalábbis nem ennyire. Pontosabban, a félhomály nagy jelentőséggel bírt a tészta megszületésekor, ami a bolognai legenda szerint nemrég, a 16. szd-ban történt, ráadásul az első tortellini abszolút szerelemgyerekként jött a világra. Az ős-tortellino ugyanis egy nagyon szerelmes bolognai szakács kezében öltött formát egy titkos, intim légyotton, selyem ágytakarók között – természetesen tiltott szerelemről volt szó, mivel a hölgy egy másik társadalmi osztályhoz tartozott, sőt, egyes verziók szerint házas is volt –, a nyers tésztát a szakács egy szerelem által ihletett pillanatban az imádott hölgy köldökében hajlította formára, így az felvette a csodás ív alakját. A tortellinit alkotója pedig az esti banketten fel is szolgálta múzsájának, finom húslevesben. A galamb- és palackposta, valamint a legyező- és virágnyelv korában ez nagyon is értekelendő kreativitás.

08.jpgTortellini in brodo (Forrás>>

A tortellini első ismert receptje egyébként 1570-ből származik, és a Castelfranco Emilia nevű kisvároshoz kötődik, Bologna és Modena között félúton. Vénusz mindenképp jelen volt a tészta születésének pillanatában, ugyanis Castelfrancóban – ahol évente rendeznek egy híres fesztivált a tortellini tiszteletére –, úgy tartják, a Szerelem Istennője egykor a városban lakott és a helyi taverna tulajdonosa egyenesen az ő köldökének formájára alkotta meg az első tortellinót. Az antik szál, amit persze a reneszánsz kor (13-16 szd.) által újrafelfedezett és imádott ókori kultúra is beleszőhetett a tortellini-sztoriba, kicsit visszautal a több életszakaszt összekötő hosszútésztákhoz, ugyanis Castelfrancóban a hagyomány szerint kizárólag ünnepek alkalmával esznek tortellinit, mivel a töltelék (prosciutto, parmezán) igen drága, így Vénusz tésztája nem lehetett a hétköznapok eledele.

10.jpgCastelfrancói fiú a tortellini-fesztiválon, hatalmas kerámia-tortellinóval

A történet 1925-ben lángol fel újra, amikor bemutatják „Az ember, aki felfedezte a tortellinit” c. darabot a Teatro Del Corso-ban. A hatalmas sikert aratott sztori ugyanaz: szegény fiú beleszeret munkaadója fiatal feleségébe, a kapcsolat szárba szökken és a hölgy gyönyörű köldökében formát ölt Bologna tésztája, a tortellini.

Napjainkban a tortellini már egyfajta „világtészta”, ami nemcsak levesben, hanem különböző sajtos-zöldfűszeres vagy épp paradicsomos szószokban, rakottan, serpenyősen, sőt, tejszínes-rákos kompozícióként is hódítja a világ asztalait minden kontinensen. Határt számára csak a fantázia szabhat, aminek, mint tudjuk, nincs határa. Ahogy a szerelemnek és az általa nyújtott inspirációnak sem.

Így hajtogass tortellinit (videó)>>

Öt kreatív technika tortellinihez:

07.jpg

A tortellini örök társa: a sajtok sajtja>>

Reneszánsz gasztroláz: a ravioli története>>

A tészta kultúrája, szimbolikája: világtészták Szicíliától Perzsián át Koreáig>>