Görög cékla zöldfűszerekkel és némi bölcsességgel

Különleges, pénztárcabarát kompozíció a szezonális vitaminbombából. Ki ne imádná a görög konyhát és annak ínycsiklandozó fűszereit? Van, amelyik jó szerencsét, és van, amelyik bölcsességet hoz a tányérba és életünkbe…

gor1.jpg

Előző bejegyzésünkben a cékla sokoldalúságát: izmokra, méregtelenítésre, jó közérzetre gyakorolt hatását ecseteltük, valamint ellátogattunk a romantikus Husztra, ahonnan az élményeken kívül nem elhanyagolható mennyiségű, „letehetetlen” tormás céklabefőttel tértünk haza (az ember addig tartja az üvegcsét a kezében, amíg nem kopog az alján a kanál). Pedig semmilyen extra hozzávalót nem tartalmaz: talán a kárpátaljaiak jó arányérzéke vagy az összetett kulturális közeg – 17 náció él együtt – „íze” az, ami koncentrálódik a nemesen egyszerű gasztronómiai alkotásban.

Kárpátaljai cékla az izmokért és a jó hangulatért>>

Céklával a csúcsra: így lett Premier League-győztes a Leicester City>>

De lépjünk tovább: görög és trópusi céklakompozíciókat ígértünk – a precizitás érdekében úgy döntöttünk, először a göröggel foglalkozunk és tovább cáfoljuk azt a hazánkban (ki tudja, miért) elterjedt tévhitet, hogy a cékla „földízű”.

gor3.jpeg

Kis görög fűszer-ABC

Sokan nem véletlenül rajonganak a görög konyháért: ízletes, letisztult, karakteres és egyeltalán nem fúziós: a tradicionális görög ételeknél elég konkrétan „le van fektetve”, hogy melyik fűszernövényt mihez használják. A dolgokat nem keverik, nem jellemző, hogy az összetétellel kísérleteznének, hogy valami merőben más végeredményt kapjanak, viszont a hagyományost igyekeznek a legtökéletesebben, olykor személyhez kötődő, apró, jellegzetes fogásokkal létrehozni. Ezek a jellegzetességek produkálják azokat az eltéréseket, melyektől a végeredmény egyedivé, emlékezetessé válik. Az alapanyag természetesen meghatározó: a különböző klimatikus körülmények között, ezen vagy azon a hegyoldalon termelt olívának, oregánónak vagy a tenger bizonyos, csak a beavatottak által ismert szegleteiben halászott halnak nagy jelentősége van.

A legfontosabb fűszer természetesen a tengeri só, ami Görögországban is jó minőségű, nem igazán marad el a Mediterráneum fő sótermelői (Franciaország, Portugália, Dalmácia) mögött. Ezután jön a szemes, durvára tört vagy fűszermalommal frissen őrölt feketebors, majd:

- az oregánó, ami a görög ételek fő zöldfűszere

- a rozmaring, amit kevésbé, tudtunkkal csak pár ételbe használnak: roston sült húsok, tepsis burgonya, grill halakhoz készült ecetes szósz

- kakukkfű: szintén húsos ételek ízesítésére használják, nem véletlenül, hiszen az erőteljes zöldfűszerek, valamint a kömény, a bors, a chili és a fokhagyma köztudottan segítik az emésztést, a nehezebb húsok, hüvelyesek, babfélék lebontását. Mint azt sokan talán tapasztalatból tudják, kakukkfűvel ízesítik a legjobb görög mézeket, emellett a különleges, kakukkfüves olívaolaj és a kakukkfűvel pácolt olívabogyó is jellegzetes helyi specialitás.

- a „bölcsességet hozó” zsályából főleg teát főznek: az ókorban az embert pszichésen vagy fizikailag megbetegítő, rossz démonok elűzésére, termékenység fokozására, kígyómarás ellen, méregtelenítőként, vizelethajtóként, lokális érzéstelenítőként, sebösszehúzóként, vérzéscsillapítóként, egyszóval mindenre használták. Latin neve (salvia) a „salvere” (megmenteni) igéből ered, utalva sokoldalú gyógyító mivoltára.

- a menta a keftedes (húsgolyók), a húsos, zöldséges, spenótos piték és egyes saláták fűszere

- a bazsalikom, bár az ókori szicíliai görögök kedvelték, az olasz konyhában pedig központi helyre került, a mai Görögországban kevésbé használt fűszernövény, inkább jó szerencsét, boldogságot, bőséget hozó tulajdonságai miatt láthatjuk az erkélyeken, háztetőkön, éttermekben vagy akár hajókon, cserépbe ültetve díszelegni

- kaporral szintén pitéket (pitas), salátákat és dolmadest (töltött szőlőlevél) ízesítenek

- a petrezselymet frissen szórják számos főételre és köretre: nem véletlenül, hiszen C-vitamin tartalma hő hatására sérül, így értékeiből igazán csak frissen felvágva, a kész fogásra szórva részesülhetünk. A görög konyhában mindemellett számos húsos és zöldséges ételt főzés közben is ízesítenek vele.

- a babérlevelet elsősorban levesekbe, ragukba teszik (ha kész az étel, ne felejtsük el kivenni)

- a selinót (vad zeller) pedig különösen télen használják, a „hirino me selino” nevű ragu fő fűszereként

Tipp: a görög zöldfűszereket megtalálhatjuk szárítva és frissen. Ha csak lehet, frisset használjunk, de ha kizárólag szárítva jutunk hozzá, akkor lehetőleg ne előre őröltet, hanem egészben szárítottat vagy szemeset vegyünk és magunk törjük/őröljük meg. A fűszerleveleket pedig ujjaink között görgessük át, mielőtt az ételbe tennénk, így jobban érvényesül ízük.

Mennyiségileg általában 1 evőkanál friss zöldfűszert szoktak 1 teáskanál szárítottnak venni.

santorini3.jpgPillanatkép Santorini szigetéről 

A görög konyha kedvelt fűszerei a zöldfűszereken kívül:

- szegfűszeg, mellyel kenyeret, süteményt, édességeket ízesítenek, valamint nem hiányozhat a stifadóból sem, ami egy világszerte népszerű, intenzív ízű ragu

- kömény: igen fontos mind a görög, mind a szomszédos török konyhában, pl. a paradicsomszószban tálalt fűszeres húsgolyók fő ízesítője

- szintén a két konyha közös kincse a rendkívül tápanyagdús szezámmag: az élvezetes, napközbeni koncentrációt fokozó pasteli mellett a halva (puhább mézes-szezámos szelet) alapanyaga, de kenyeret és lepényféléket is fűszereznek vele (az apró, de annál értékesebb mag termékenységi szimbólum, az év egyes szakaszaihoz kötődő ünnepekkor van jelentősége)

- a fahéjat is sok ételbe, és egyeltalán nem csak édességekbe teszik – raguk, szószok alapfűszere, melyet paradicsomos, paradicsomszószos ételekben ajánlott először kipróbálni: tegyünk a szószba némi barna cukrot (vagy mézet), jópár csipet fahéjat vagy fahéjrudat és a tüzességet biztosító feketeborsot és/vagy őrölt chilipaprikát. Ez a fűszerkombináció igen jól működik együtt, a fenti listából természetesen dinamikus zöldfűszerekkel is gazdagíthatjuk az összhatást, a főzés vége felé pedig kevés görög balzsamecettel visszahozhatunk valamennyit a paradicsom savasságából.

A fahéj emellett az emésztés elősegítésére is szolgál: a görögök nagyobb étkezések után a friss almát őrölt fahéjjal hintik meg, ezt fogyasztják zárásként. (Mint tudjuk, a jó minőségű fahéj hosszú távon elősegítheti a zsírbontó folyamatokat és a karcsúsodást, azonban ennek egy igazi görög lagzi-jellegű étkezés után az égvilágon semmi jelentősége, csupán emésztésünknek nyújt némi segítséget a gyümölcssavakban gazdag, fahéjas alma.)


gor2.jpg(Képforrás>>

Zöldfűszeres-tepsis cékla fetával

Hozzávalók:

- 4-5 céklagumó

- extra szűz olívaolaj

- 1-2 evőkanál méz

- apróra vágott friss (vagy szárított) kakukkfű és oregánó

- őrölt kömény: ideális eseteben a köményt 1 evőkanál semleges ízű olajon, alacsony lángon pár percig pirítjuk, majd kávédarálóban finomra őröljük

- frissen őrölt feketebors

- 1-2 evőkanál balzsamecet

- friss, apróra vágott petrezselyem

- 15-20 dkg feta

- negyed citrom leve, lereszelt sárga héja

- pár szem Kalamata-olívabogyó 

Elkészítés:

1. A céklákat mossuk meg, kevés vízben, félig lefedve főzzük félpuhára. (Azért használunk kevés vizet, hogy „ne vigye el” a cékla ízét. Grillezhetnénk is, előfőzés nélkül, ez azonban a sütőben elég hosszú idő. Mindenkinek megvan a saját módszere, van, aki a céklafejeket alufóliába csomagolva süti a sütőben, hogy bennmaradjanak az ízek. Mi egy kicsit az energiatakarékosságra is törekedtünk.)

2. A sütőt melegítsük elő 180 fokra.

3. A kihűlt céklát hámozzuk meg, daraboljuk kisebb kockákra, tegyük egy nagy tálba.

4. A tálban dolgozzuk össze az olívaolajjal, a zöldfűszerekkel (kakukkfű, oregánó), a köménnyel, balzsamecettel, mézzel. (Minimális mennyiségű frissen őrölt vagy akár durva szemcsés tengeri sót tehetünk bele, de vigyázzunk, mert a feta is nagyon sós.)

5. Előmelegített sütőben süssük készre a céklát (kb. 20-25 perc).

6. Az utolsó 10 percben vegyük felső lángra a sütőt és karamellizáljuk meg a cékla tetejét. Hogy ezt elősegítsük, ezen a ponton áthúzhatjuk méz-csíkokkal vagy szórhatunk rá kevés barnacukrot.

7. A fetát egy villával nyomkodjuk szét, keverjük össze olívaolajjal, frissen őrölt borssal, frissen facsart citromlével, a citrom lereszelt, sárga héjával.

8. A fűszeres fetát borítsuk a cékla tetejére és süssük őket még egy kicsit (kb. 10 perc).

9. Tálaláskor bőven hintsük meg apróra vágott, friss petrezselyemmel és itt-ott szórjunk rá pár szem Kalamata-olívabogyót (sötétlila színű). Aki szereti, a petrezselymet helyettesítheti friss mentalevelekkel vagy akár bazsalikommal. Minden esetben más ízeredményt kapunk.

Tipp: a görög hatást fokozandó, a tetejét megszórhatjuk aranybarnára pirított szezámmaggal vagy pisztáciával.

Καλή όρεξη (kalí óreksi) – Jó étvágyat!

Ismerd meg a lasagne ősét: egy fontos görög ünnep alkalmával ma is fogyasztják>>

Ínycsiklandozó nass szezámból: pasteli>>

Így készíts finom, házi fűszersót>>

Pirított szezámkrém grill zöldségekhez>>