Görög cékla zöldfűszerekkel és némi bölcsességgel

Különleges, pénztárcabarát kompozíció a szezonális vitaminbombából. Ki ne imádná a görög konyhát és annak ínycsiklandozó fűszereit? Van, amelyik jó szerencsét, és van, amelyik bölcsességet hoz a tányérba és életünkbe…

gor1.jpg

Előző bejegyzésünkben a cékla sokoldalúságát: izmokra, méregtelenítésre, jó közérzetre gyakorolt hatását ecseteltük, valamint ellátogattunk a romantikus Husztra, ahonnan az élményeken kívül nem elhanyagolható mennyiségű, „letehetetlen” tormás céklabefőttel tértünk haza (az ember addig tartja az üvegcsét a kezében, amíg nem kopog az alján a kanál). Pedig semmilyen „extra” hozzávalót nem tartalmaz: talán a kárpátaljaiak jó arányérzéke vagy az összetett kulturális közeg (17 náció él együtt) „íze” az, ami koncentrálódik a nemesen egyszerű gasztronómiai alkotásban.

Kárpátaljai cékla az izmokért és a jó hangulatért>>

De lépjünk tovább: görög és trópusi céklakompozíciókat ígértünk – a precizitás érdekében úgy döntöttünk, először a göröggel foglalkozunk és tovább cáfoljuk azt a hazánkban (ki tudja, miért) elterjedt tévhitet, hogy a cékla „földízű”.

gor3.jpeg

Kis görög fűszer-ABC

Sokan nem véletlenül rajonganak a görög konyháért: ízletes, letisztult, karakteres – és egyeltalán nem fúziós: a tradicionális görög ételeknél elég konkrétan „le van fektetve”, hogy melyik fűszernövényt mihez használják. A dolgokat nem keverik, nem jellemző, hogy az összetétellel kísérleteznének, hogy valami merőben más végeredményt kapjanak (bár biztos létezik pár formabontó, kortárs görög séf), viszont – legalábbis a mi meglátásunk szerint – a hagyományost igyekeznek a legtökéletesebben, akár személyhez kötődő, apró, jellegzetes fogásokkal létrehozni. Ez adja azokat az eltéréseket, melyektől a dolog emlékezetessé válik. Az alapanyag természetesen igen fontos: a különböző klimatikus körülmények között, ezen vagy azon a hegyoldalon termelt olívának, oregánónak vagy a tenger egyes, csak a beavatottak által ismert szegleteiben halászott halnak jelentősége van.

A legfontosabb fűszer természetesen a tengeri só, ami Görögországban is jó minőségű, nem igazán marad el a Mediterráneum fő sótermelői (Franciaország, Portugália, Dalmácia) mögött. Ezután jön a szemes, durvára tört vagy fűszermalommal frissen őrölt feketebors, majd:

- az oregánó, ami a görög ételek fő zöldfűszere

- a rozmaring, amit kevésbé, tudtunkkal csak pár ételbe használnak: roston sült húsok, tepsis burgonya, grill halakhoz készült ecetes szósz

- kakukkfű: szintén húsos ételek ízesítésére használják (nem véletlenül, az erőteljes zöldfűszerek, valamint a kömény, a bors, a chili, stb. segítik az emésztést, a nehezebb húsok, hüvelyesek, babfélék lebontását), emellett kakukkfűvel ízesítik a legjobb görög mézeket is és gyakran találkozhatunk finom, kakukkfüves olívaolajokkal és olívabogyóval is

- a bölcsességet hozó zsályából főleg teát főznek: az ókorban az embert pszichésen vagy fizikailag megbetegítő, rossz démonok elűzésére, termékenység fokozására, kígyómarás ellen, méregtelenítőként, vizelethajtóként, lokális érzéstelenítőként, sebösszehúzóként, vérzéscsillapítóként, egyszóval mindenre használták. Latin neve (salvia) a „salvere” (megmenteni) igéből ered, utalva sokoldalú gyógyító hatására.

- a menta a keftedes (húsgolyók), a húsos, zöldséges, spenótos piték és egyes saláták fűszere

- a bazsalikom, bár az ókori szicíliai görögök kedvelték, az olasz konyhában pedig központi helyre került, a mai Görögországban kevésbé használt fűszernövény, inkább jó szerencsét, boldogságot, bőséget hozó tulajdonságai miatt láthatjuk az erkélyeken, háztetőkön, éttermekben vagy akár hajókon, cserépbe ültetve díszelegni

- kaporral szintén pitéket (pitas), salátákat és dolmadest (töltött szőlőlevél) ízesítenek

- a petrezselymet frissen szórják számos főételre és köretre (nem véletlenül, hiszen C-vitamin tartalma erős hő hatására sérül), emellett egyes húsos és zöldséges ételeket ízesítenek vele

- a babérlevelet elsősorban levesekbe, ragukba teszik (ha kész az étel, ne felejtsük el rögtön kivenni)

- a selinót (vad zeller) pedig különösen télen használják, a „hirino me selino” nevű ragu fő fűszereként

Megj.: a görög zöldfűszereket megtalálhatjuk szárítva és frissen. Ha lehet, frissen vegyük, de ha csak szárítva jutunk hozzá, akkor ne előre őrölve vegyük: a leveleket magunk törjük össze őket vagy ujjaink között görgessük meg, mielőtt az ételbe dobnánk, így jobban kijön az ízük.

Mennyiségileg általában 1 evőkanál friss zöldfűszert szoktak 1 teáskanál szárítottnak venni.

santorini3.jpgPillanatkép Santorini szigetéről 

További jellemző fűszerek a zöldfűszereken kívül:

- szegfűszeg, mellyel kenyeret, süteményt, édességeket ízesítenek, valamint nem hiányozhat a stifadóból sem, ami egy világszerte népszerű, intenzív ízű ragu

- kömény: igen fontos mind a görög, mind a szomszédos török konyhában, a paradicsomszószban tálalt fűszeres húsgolyók fő ízesítője

- szintén a két konyha közös kincse a rendkívül tápanyagdús és értékes szezámmag, melyről sokat írtunk, az élvezetes, napközbeni koncentrációfokozó pasteli mellett a halvában (puhább mézes-szezámos szelet) is ő a főszereplő, de kenyeret, lepényféléket is fűszereznek vele (termékenységi szimbólum, az év egyes szakaszaiban és a hozzájuk kötődő ünnepekkor van jelentősége)

- a fahéjat is sok ételbe, és egyeltalán nem csak édességekbe teszik – raguk, szószok alapfűszere egyben, paradicsomos, paradicsomszószos ételekben ajánljuk kipróbálni: tegyünk a szószba némi barnacukrot (vagy mézet), jópár csipet fahéjat vagy fahéjrudat és a „tüzet” fokozó feketeborsot. Ők hárman igen jól működnek együtt, természetesen dinamikus zöldfűszereket is társítsunk hozzájuk, a fenti listából. A főzés vége felé pedig egy kevés lime-lével vagy balzsamecettel visszahozhatunk valamennyit a paradicsom savasságából.

Emellett a fahéj az emésztés elősegítésére is szolgál: a görögök nagyobb étkezések után a friss almát őrölt fahéjjal hintik meg, ezt fogyasztják zárásként. (Mint tudjuk, a jó minőségű fahéj hosszú távon elősegítheti a zsírbontó folyamatokat és a karcsúsodást, de ennek egy igazi görög lagzi-jellegű étkezés után az égvilágon semmi jelentősége, csupán emésztésünket támogatja meg némileg a fahéjas alma.)

 gor2.jpg(Képforrás>>

Zöldfűszeres-tepsis cékla fetával

Hozzávalók:

- 4-5 céklagumó

- extra szűz olívaolaj

- 1-2 evőkanál méz

- apróra vágott friss (vagy szárított) kakukkfű és oregánó

- őrölt kömény: ideális eseteben a köményt 1 evőkanál semleges ízű olajon, alacsony lángon pár percig pirítjuk, majd kávédarálóban finomra őröljük

- frissen őrölt feketebors

- 1-2 evőkanál balzsamecet

- friss, apróra vágott petrezselyem

- 15-20 dkg feta

- negyed citrom leve, lereszelt sárga héja

- pár szem Kalamata-olívabogyó 

Elkészítés:

1. A céklákat mossuk meg, kevés vízben, félig lefedve főzzük félpuhára. (Azért használunk kevés vizet, hogy „ne vigye el” a cékla ízét. Grillezhetnénk is, előfőzés nélkül, ez azonban a sütőben elég hosszú idő. Mindenkinek megvan a saját módszere, van, aki a céklafejeket alufóliába csomagolva süti a sütőben, hogy bennmaradjanak az ízek. Mi egy kicsit az energiatakarékosságra is törekedtünk.)

2. A sütőt melegítsük elő 180 fokra.

3. A kihűlt céklát hámozzuk meg, daraboljuk kisebb kockákra, tegyük egy nagy tálba.

4. A tálban dolgozzuk össze az olívaolajjal, a zöldfűszerekkel (kakukkfű, oregánó), a köménnyel, balzsamecettel, mézzel. (Minimális mennyiségű frissen őrölt vagy akár durva szemcsés tengeri sót tehetünk bele, de vigyázzunk, mert a feta is nagyon sós.)

5. Előmelegített sütőben süssük készre a céklát (kb. 20-25 perc).

6. Az utolsó 10 percben vegyük felső lángra a sütőt és karamellizáljuk meg a cékla tetejét. Hogy ezt elősegítsük, ezen a ponton áthúzhatjuk méz-csíkokkal vagy szórhatunk rá kevés barnacukrot.

7. A fetát egy villával nyomkodjuk szét, keverjük össze olívaolajjal, frissen őrölt borssal, frissen facsart citromlével, a citrom lereszelt, sárga héjával.

8. A fűszeres fetát borítsuk a cékla tetejére és süssük őket még egy kicsit (kb. 10 perc).

9. Tálaláskor bőven hintsük meg apróra vágott, friss petrezselyemmel és itt-ott szórjunk rá pár szem Kalamata-olívabogyót (sötétlila színű). Aki szereti, a petrezselymet helyettesítheti friss mentalevelekkel vagy akár bazsalikommal. Minden esetben más ízeredményt kapunk.

Tipp: a tetejét megszórhatjuk aranybarnára pirított szezámmaggal vagy pisztáciával, így tovább fokozzuk a görög hatást.

Καλή όρεξη (kalí óreksi) – Jó étvágyat!

Ismerd meg a lasagne ősét: egy fontos görög ünnep alkalmával ma is fogyasztják>>

Ínycsiklandozó nass szezámból: pasteli>>

Így készíts finom, házi fűszersót>>

Pirított szezámkrém grill zöldségekhez>>