Tutanhamon müzlije: hódítanak az ősgabonák

Amaránt, quinoa, teff, bulgur, Kamut: az „ősgabonák” piaca az USÁ-ban 2014-ben 50%-kal nőtt és a trend megállíthatatlannak tűnik. Hamarosan ős-müzlit falatozik Tony tigris a vasárnap reggeli reklámblokkokban?

wheat.jpg

Nincs általánosan elfogadott meghatározás arra, mi számít ősgabonának: van köztük ismerősen csengő, mint a bronzkori  Európa fő gabonája, a tönköly vagy a hazánkban anno „török rizsként” ismert bulgur, és van, amiről kevesen hallottak még: Kamut, Hato Mugi, Montana… Bonyolítja a dolgot az is, hogy az „ősgabonák” jó része nem is gabonaféle, maximum őshonos termesztési helyén (Afrika, Dél-Amerika) az európai felfogás szerint gabonaként működő mag, melyből lisztet őrölnek, kenyeret és tésztaféléket készítenek. Mindez a 20-21. századi allergiás időkben azért is került előtérbe, mivel ezek a tömegtermelés számára eddig „láthatatlan” magvak működő gluténmentes alternatívát kínálnak a gluténérzékenyek egyre növekvő tömegének. Nem véletlen, hogy az utóbbi években az USÁ-ban is így fellángolt az ősgabona-marketing: ott, ahol egy eldugott kansasi kistelepülés élelmiszerboltja sem létezhet kiterjedt glutén, tejcukor, tejfehérje, stb. mentes választék nélkül, érthető, hogy nagy perspektívát látnak a múlt ködéből felbukkanó ősmagvakban. De miket sorolnak egyeltalán ide?

ethiopean_cuisine.jpgEtióp finomságok, injerán tálalva 

Etiópia világszerte egyre népszerűbb „gabonája”, a teff valójában egy fűféle: a növény apró, gluténmentes magjából sütik a finom, vékony injerát, egy lapos, palacsintaszerű kenyeret, amit evőeszközként és tányérként is használnak, ugyanis rajta tálalják az ízletes, fűszeres etióp ragukat és más finomságokat (Budapesten is megkóstolható>>). 

A Kamut nem egy gabonaféle, hanem egy márka neve, ezalatt dobták piacra az Egyiptomban 1949-ben felbukkant khorasan, azaz „pártus” búzát. Parthia, vagyis a Pártus Birodalom az ókorban különböző korszakokat élt meg, leginkább az i.e. 3. és az i.sz. 3. század. között virágzott, területei pedig a mai Örményországban, Irakban, Iránban, Grúziában, Kelet-Törökországban, Kelet-Szíriában, Türkménisztánban, Afganisztánban, ill. egyes korszakokban ezeken túl nyúltak el. Egyiptomi hagyományok szerint a khorasan búza – melyet „Balady durumnak” (Balady jelentése: miénk, helyi), valamint  „Tevefognak” és a „Próféta búzájának” is hívnak – volt az, amit Noé bárkáján magával vitt és megmentett az emberiség számára… A búza Egyiptomba Nagy Sándor vagy a rómaiak, esetleg a Bizánci Birodalom révén került a Közel-Keletről és mint említettük, 1949-ben talált rá egy amerikai utazó a kairói piacon. A történelmi hűség kedvéért: a khorasan nem az a búza, amit állítólag Tutanhamon sírjában találtak (a fekete kömény, Nigella Sativa gyógyító olajával egyetemben): Tutanhamon búzája ugyanis egy másik ősi, Egyiptomban hosszú évezredeken át termesztett fajta, a tönköly rokona, mely magyarul „alakor”, „alakur”, „egyszemű búza” néven fut.

Visszatérve a khorasanra: a pártus gabona gazdag fehérjében, rostban, ásványokban, szerkezete hasonló a legjobb minőségű durumbúzáéhoz, tojás nélkül lehet belőle tésztát készíteni – bár nem gluténmentes, mint pl. a teff és a sokak számára szintén teljesen ismeretlenül csengő Hato Mugi, ami szintén nem gabonaféle, hanem egy délkelet-ázsiai melegtűrő növény, előnye, hogy megterem olyan magasságban is, ahol a rizs és a kukorica már nem. És itt említhetnénk a Montanát is (indián rizsfű), ami viszont őshonos az amerikai kontinensen, gluténmentes, az indiánok legalább 7000 éve termesztik, őrleményét lisztként használják. Mint nevében is benne van, nem gabonaféle, ahogy az utóbbi években nálunk is befutó gluténmentes sztárok sem azok: az „azték” amaránt (disznóparéj) és a főleg Peruból és Bolíviából származó quinoa, ami a paraj- és céklafélék családjának rendkívül értékes képviselője.

Az említetteken kívül ősgabona-kategóriába sorolják még a kölest (a sárga, és a rendkívül tápláló, bár kevésbé ismert barnakölest), mely, mint tudjuk, szintén gluténmentes és egyébként a perjefélék családjába tartozik, valamint az árpát, ami kíváló B-vitamin, rost, mangán- és szelénforrás, viszont nem gluténmentes, mint ahogy a bejegyzés elején említett tönköly és bulgur sem az. Kifejezetten értékes reggeli energiaforrás a zab is, melyet sokan a paleo-diétában is elfogadnak: alapjában véve gluténmentes, de kifejezetten gluténmentes étkezésbe csak akkor illeszthető be, ha a gluténmentességet a gyártó garantálja és a csomagoláson feltünteti, ugyanis a zabpelyhet sokszor búzaféléket is feldolgozó üzemben csomagolják és így gluténtartalmú magvakkal keveredhet.

Végül, a Himalája mellett őshonos, szintén gluténmentes hajdina is sokszor szerepel ősgabona-témában: ő valójában egy sóskaféle, ami tényleg értékes vitamin és ásványi anyag-tartalma, valamint amiatt, hogy olyan esszenciális aminosavakat hordoz, melyeket az emberi szervezet nem, vagy csak igen kis mennyiségben tud előállítani (metionin, lizin, arginin).

cheeriosancientgrains.jpg"Ősgabonákkal" turbózott reggeli (Forrás>>)

Mindent összevetve, a jövő, úgy tűnik, az ősgabonáké: a US Whole Grain Council adatai szerint a Kamut fogyasztása pl. 2013 óta a teljes ismeretlenségből 686%-kal, a a tönkölyé 363%-kal, az amaránté pedig 123%-kal nőtt. Az ár vonatkozásában ez a népszerűség pedig azt jelenti, hogy akár 50-300%-al többet is elkérhetnek majd egy doboz „ősgabonás” müzliért, mint egy „simáért”. Egy ilyen árrés pedig csak akkor – fogalmazzunk így – befogadható, ha az ősgabonás müzli tényleg szinte felrobban a szervezet számára tökéletesen beépíthető és hasznosítható tápanyagoktól, őshonos termesztési helyéről érkezik, ahol helyi munkaerővel, hagyományos módszerekkel termelték, a fair trade szabályainak megfelelően, és a végtermék természetesen adalék- és cukormentes… (Nem beszélve arról, hogy az ősgabonás brand akár még a lassan munkanélkülivé váló Tony tigrist is megmentheti, a Frosties cukrokkal teletömött zabpelyheinek és müzlikeverékeinek az utóbbi években ugyanis folyamatosan zuhan a népszerűsége – ezt többek között a brit kormány folyamatosan zajló egészségkampányának tulajdonítják, mely a gyerekek életmódjának javítására: a táplálkozási tudatosságra nevelésre, a korai elhízás és a vele kapcsolatos komplikációk ellen irányul.)

making_injera.jpgKészül az injera

További kérdések? Először is, a fogyasztói tudatosság: az, hogy valamire kiírják, hogy „ősgabonából” áll és sokezer éves „azték” vagy „etióp” hagyományok szerint készült, bár egzotikusan hangzik, még nem garantálja sem a fokozott tápanyagtartalmat, sem a cukormentességet, sem a gluténmentességet, akinek ez utóbbi fontos. Meg kell vizsgálnunk a csomagolást és minden infót alaposan csekkelni, különös tekintettel a származási helyre, a feldolgozás módjára és a hozzáadott cukorra. Véleményünk szerint a legnagyobb kérdés az, hogyan fognak ezek az értékes magvak megküzdeni a népszerűséggel és önmaguk maradni a profitorientált fogyasztói társadalom globális hálójában

Suliebéd indiai módra: ha már egyszer, akkor jót>>

Gyógyszer & étel között: új utak a táplálkozásban>>

A globális vegetarianizmusé a jövő?>>

Köretből főétel: szuper-házitészták>>