Tutanhamon müzlije: hódítanak az ősgabonák

Amaránt, quinoa, teff, bulgur, Kamut: az „ősgabonák” piaca az USÁ-ban 2014-ben 50%-kal nőtt, és a trend megállíthatatlannak tűnik. Hamarosan Tony tigris is köbüki-müzlit majszol majd a vasárnap reggeli reklámblokkban?

wheat.jpg

Nincs általános érvényű meghatározás arra, mi számít ősgabonának: van köztük ismerősen csengő név, mint a bronzkori  Európa első számú gabonája, a tönköly, vagy a hazánkban anno „török rizsként” ismert bulgur, de van, amiről kevesen hallottak még: Kamut, Hato Mugi, Montana… Bonyolítja a dolgot az is, hogy az „ősgabonák” jelentős része nem is gabonaféle, maximum őshonos termőhelyén (Afrika, Dél-Amerika) az európai felfogás szerint „gabonaként” működő alaptáplálék, melyből lisztet őrölnek, kenyeret és tésztaféléket készítenek. Mindez a 20-21. századi allergiás időkben azért is került előtérbe, mivel a tömegtermelés számára eddig láthatatlan magvak működő gluténmentes alternatívát kínálnak a gluténérzékenyek egyre növekvő – illetve egyre inkább látható – tömegének. Nem véletlen, hogy az utóbbi években az USÁ-ban fellángolt az ősgabona-marketing: ott, ahol egy eldugott kansasi kisváros élelmiszerboltja sem létezhet széles glutén, tejcukor és tejfehérje-mentes választék nélkül, érthető, hogy nagy perspektívát látnak a múlt ködéből felbukkanó ősmagvakban. De mik tartoznak egyeltalán ide?

ethiopean_cuisine.jpgInjerán tálalt etióp fogások

Etiópia világszerte egyre népszerűbb „gabonája”, a teff valójában a  fűfélék családjába tartozik: a növény apró, gluténmentes magjából sütik a vékony injerát, egy lapos, palacsintaszerű kenyeret, amit evőeszközként és tányérként is használnak: ezen tálalják az ízletes, fűszeres etióp ragukat és más finomságokat.

A Kamut sem gabonaféle, hanem hivatalos márkanév: ezen a néven dobták piacra az Egyiptomban 1949-ben felbukkant khorasan, azaz „pártus” búzát. Parthia, ill. a Pártus Birodalom az ókorban különböző korszakokat élt meg, leginkább az i.e. 3. és az i.sz. 3. század között virágzott, területei pedig a mai Örményországban, Irakban, Iránban, Grúziában, Kelet-Törökországban, Kelet-Szíriában, Türkménisztánban, Afganisztánban, ill. egyes korszakokban ezeken túl nyúltak. Egyiptomi hagyományok szerint a khorasan búza – melyet „balady durumnak” (balady jelentése: miénk, helyi), valamint  „tevefognak” és a „próféta búzájának” is hívnak – volt az, amit Noé bárkájára pakolt és megmentett az emberiség számára… A búza a Közel-Keletről Egyiptomba Nagy Sándor vagy a rómaiak, esetleg a Bizánci Birodalom révén került, és mint említettük, 1949-ben talált rá egy vállalkozó kedvű amerikai a kairói piacon. A történelmi hűség kedvéért: a khorasan nem az a búza, amit (a fekete kömény, Nigella Sativa gyógyító olajával egyetemben) állítólag Tutanhamon sírjában találtak: a legnépszerűbb fáraó búzája egy másik ősi, Egyiptomban hosszú évezredeken át termesztett fajta, a tönköly rokona, ami nálunk „alakor”, „alakur”, „egyszemű búza” néven ismert.

A khorasanra visszatérve: a pártus gabona gazdag fehérjében, rostokban, ásványokban, szerkezete hasonló a legjobb minőségű durumbúzáéhoz, tojás nélkül lehet belőle tésztát készíteni – bár nem gluténmentes, mint a teff, és a sokak számára szintén teljesen ismeretlenül csengő Hato Mugi. Utóbbi szintén nem gabonaféle, hanem egy délkelet-ázsiai melegtűrő növény, melynek előnye, hogy megterem olyan magasságban is, ahol a rizs és a kukorica már nem. És itt említhetnénk a Montanát (indián rizsfű), mely viszont az amerikai kontinensen őshonos, gluténmentes alaptáplálék, az indiánok legalább 7000 éve termesztik, őrleményét lisztként használják. Mint neve is utal rá, nem gabonaféle, ahogy az utóbbi években nálunk is egyre népszerűbb „szupertáplálékok” sem azok: a gluténmentes toplistát az „azték” amaránt (disznóparéj), és a főleg Peruból és Bolíviából származó quinoa vezetik, utóbbi a paraj- és céklafélék családjának képviselője.

Az említetteken kívül ősgabona-kategóriába sorolják még a kölest (a sárga, és a rendkívül tápláló, bár kevésbé ismert barnakölest), ami szintén gluténmentes, és egyébként a perjefélék családjába tartozik, valamint az árpát, mely kiváló B-vitamin, rost, mangán- és szelénforrás, viszont nem gluténmentes, mint ahogy a bejegyzés elején említett tönköly és bulgur sem az. Kifejezetten értékes (reggeli) energiaforrás a zab, amit általában paleo-diétázók is elfogadnak: alapjában véve gluténmentes, de kifejezetten gluténmentes étkezésbe csak akkor illeszthető be, ha a mentességet a gyártó garantálja és a csomagoláson feltünteti, ugyanis a zabpelyhet sokszor búzaféléket is feldolgozó üzemben csomagolják, így gluténtartalmú magvakkal keveredhet. Végül, a Himalája védékén őshonos, gluténmentes hajdina is sokszor szerepel ősgabona-témában: ő valójában egy sóskaféle, mely igen értékes vitamin és ásványi anyag-tartalma, valamint amiatt, hogy olyan esszenciális aminosavakat hordoz, amiket az emberi szervezet nem, vagy csak igen kis mértékben tud előállítani (metionin, lizin, arginin)..

 

cheeriosancientgrains.jpg"Ősgabonákkal" turbózott reggeli (kép>>)

Mindent összevetve, az ősgabonáknak, úgy tűnik, biztos helye van a jövő asztalain: a US Whole Grain Council adatai szerint pl. a Kamut fogyasztása 2013 óta a teljes ismeretlenségből 686%-kal, a a tönkölyé 363%-kal, az amaránté pedig 123%-kal nőtt. Az ár vonatkozásában a növekvő népszerűség persze azt is jelenti, hogy akár 50-300%-kal többet elkérhetnek majd egy doboz „ősgabonás” müzlikeverékért, mint egy „simáért”. Egy ilyen árváltozás pedig csak akkor – fogalmazzunk így – befogadható, ha az ősgabonás termék prémium minőségű, bővelkedik a szervezet számára tökéletesen hasznosítható tápanyagokban, őshonos termőhelyről érkezik, ahol a fair trade szabályainak megfelelően, helyi munkaerővel, kíméletes módon állították elő, az eredmény pedig természetesen adalék- és cukormentes… (Nem beszélve arról, hogy az ősgabonás brand akár még a lassan munkanélkülivé váló Tony tigrisnek is mentőövet dobhat, a Frosties hozzáadott cukrokkal teli reggeli pelyheinek, müzlikeverékeinek az utóbbi években ugyanis folyamatosan zuhan a népszerűsége – mindezt többek között a brit kormány intenzív egészségkampányának tulajdonítják, mely a gyerekek életmódjának javítására: a táplálkozási tudatosságra nevelésre, a korai elhízás és a vele kapcsolatos komplikációk ellen irányul.)

making_injera.jpgKészül az injera

További kérdések? Először is, a fogyasztói tudatosság: az, hogy ha egy termékre kiírják, hogy sokezer éves azték vagy etióp „ősgabonákból” áll, bár egzotikusan hangzik, még nem garantálja sem a fokozott tápanyagtartalmat, sem a cukor- vagy gluténmentességet. Bármily vonzó is egy müzli vagy reggeli pehely, amit a kardfogúvá avanzsált Tony tigris próbál eladni nekünk, tüzetesen meg kell vizsgálni a csomagoláson feltüntetett információkat, különös tekintettel a pontos összetételre, az „ősgabonák” fajtáira és arányára a termékben, a származási helyre, a feldolgozás módjára és a hozzáadott cukortartalomra. A legnagyobb kérdés talán az, hogyan fognak ezen értékes magvak megküzdeni a népszerűséggel, és önmaguk maradni a fogyasztói mechanizmusok globális hálójában? Vajon marad-e elég belőlük azoknak, akiket többezer éve táplálnak, és vajon mi van akkor, ha a 21. századi fogyasztó rájön: ha figyelmesen körülnéz, a saját környezetében éppoly kivételes értékekre lel, mint Tony tigris trendi ősmüzlije?

14000 éve mindenünk: a kenyér>>