Újrahasznosított tapas: eljött a maradékok kora?

A bristoli Poco tapas-bár nyerte Angliában a Fenntartható Éttermek Szövetségének díját az ételszemét csökkentéséért: 95% maradékot visszaforgatnak, a nem újrahasznosítható alapanyagokat törlik a bevásárlólistáról. Újraépül a modern fogyasztói társadalmakban az étel megszakadt körforgása? És mi köze ennek az iszlámhoz, a delfinekhez és a broméliákhoz?

tapas2.jpg

Úgy tűnik, Nagy-Britanniában tényleg próbálkoznak valami célravezetővel az irreális mennyiségű – még ehető, csak a szigorú egészségügyi, szavatossági előírások vagy épp rossz szokásaink miatt felhalmozódó – ételszemét mennyiségének csökkentésével: a BBC pl. igen részletes mini-site-ot működtet infókkal, receptekkel, tárolásra és a vásárolni kívánt étel mennyiségének jobb felmérésére vonatkozó javaslatokkal, de versenyt maradékoznak Anglia sztárséfjei is, mint Jamie Oliver vagy Nigel Slater – utóbbi ugyan nem kifejezetten „sztárséf”, de népszerű receptkönyvíró, aki saját főzőműsorában mutatja be gazdaságos, megvalósítható fogásait a hét minden napjára (nagyon angol stílusban).

Az adatok tényleg megdöbbentőek, nem meglepő hát, ha a dolog világszerte egyfajta társadalmi-lelkiismereti kérdéssé alakul: évente nem kevesebb, mint az előállított élelmiszer 30-50%-a, kb. 1,3 milliárd tonna megy kárba, Amerikában a megvásárolt, de fel nem használt élelmiszer közel fele: 45 millió tonna landol a kukákban, az EU-ban 90 millió, hazánkban 2 millió tonna. És még 2 adat: A BBC kimutatása szerint a Föld jelenlegi 7,3 milliárd lakosának 20%-a túlsúlyos, és közel ugyanennyi, 12,5%-a alultáplált.

Nagy számok ezek, a kihívást valójában az jelenti, hogyan kötjük össze őket. Hogyan kerül kontaktusba, egy működő csatornán keresztül a kidobásra szánt, de még felhasználható étel azokkal, akik nem jutnak ételhez. Vagy, a kidobást elkerülendő, hogyan csatornázzuk be a maradékot, az ételszemét csökkentése érdekében. Különböző kultúrákban különbözőképp működik a körforgás, a modern fogyasztói társadalmakban, úgy tűnik, egy darabig megszakadt a folyamat, most kezdjük újra nyitogatni a szemünket (az étel-újrahasznosítás kérdésével foglalkozó fórumok a thinkeatsave.org, Nagy-Britanniában a Love Food Hate Waste, a 2014 őszén sikeres akciót lefolytató dán Stop Wasting Food Movement, stb.).

Japánban ott van pl. a szemet gyönyörködtető „bento”: az ételes doboz, amit munkába visznek és amibe sokszor tájképeket és más vizuális remekműveket alkotnak maradékokból, profi bentósoknak pedig versenyeket rendeznek. De más ősi stratégiák is léteznek: Ázsia számos részén a buddhista szerzeteseket a lakosság látja el étellel nap mint nap, a szerzetesek hajnalban, csendben körbejárnak, ekkor adják át nekik az ételt: ez is hozzájárul a körforgáshoz. India hatalmas közkonyháin, ahol többezer emberre főznek, leginkább (fertőzésgátló) banánlevélen szolgálnak fel, így még a mosogatószerrel sem kell bajlódni.

alms_luang_prabang.jpgFolyik a szerzetesek reggeliztetése Luang Prabangban (Kép>>)

Az adakozás valójában a gondoskodás egy módja, az egyes kultúrákat talán az különbözteti meg – és ez a különbség egyre élesebben kirajzolódik –, hogy kit tartanak az adott társadalomban gondoskodásra érdemesnek. Csak a szűk családot, egy szűkebb közösséget vagy általában véve mindenkit? Az iszlámban pl. írott szabály az adakozás: a muszlim hit 5 alappillére közül az egyik, a „Zaka” (szó szerint: „tisztaság”, „ártatlanság”), valójában egy évente kijelölt összeg vagy természetbeni juttatás, amit egy muszlimnak oda kell adnia a rászorulóknak. Jézus egyik mondásában (Márk 12:41-44) hangsúlyozza azt is, hogy az adakozás természetes emberi hajtóerő kell, hogy legyen, nem csupán a felesleg odaadása, mert épp az az előírás.

A biomimikri (vagy biomimetika) kifejezéseket elsősorban műszaki értelemben szokták használni, a bionikát pedig az orvosi szaknyelvben. A friss tudományágak célja az élő természet „lemásolása”, azaz műszakilag-energetikailag megvalósítani egy-egy tökéletes rendszert vagy elvet, amit a természet évmilliók során már kidogozott (mert mindig az a legtökéletesebb). Ennek következtében pl. az egerészölyv felfelé hajló szárnyvégei repülőmodellekben jelennek meg, a beluga bálna (fehér delfin) alakja pedig napjaink „legaranyosabbnak” titulált repülőóriásában, a Beluga Airbusban ölt formát.

beluga.jpg

Bár a biomimikri felhasználása az ételkörforgás javítására még gyerekcipőben jár, vannak pozitív kezdeményezések, pl. azoknak az őslakos dél-afrikai törzseknek (sanok) a tanulmányozása, akik az emberiség egyik legősibb, a kezdetektől fogva változatlan életmódot folytató csoportját képviselik. Harmóniára törekvő társadalomban élnek, ahol igen nagy értéke van az együtt töltött időnek, az emberi kapcsolatoknak, emellett, életmódjukból kifolyólag mindent visszaforgatnak, nincs veszteség, nem terhelik a környezetet. Már előrehaladott státuszban van azonban egy másik, rendkívül ígéretes biomimikri-projekt is Kolumbiában: a kávétermesztés közben a kávénövény 99,8%-a elveszik, a trópusi talaj természetes megújuló mechanizmusait megfigyelve azonban ezt a veszteséget elkezdték felhasználni: a kávétermesztők shiitake-gombát tenyésztenek rajta. Egy másik kezdeményezés a föld nélküli növénytermesztés (3D-farming), ehhez a broméliákat veszik alapul: a gyönyörű virágok vizet gyűjtenek a közepükbe, amiben egy kis élő közösséget „nevelnek fel”, akik „közös feladata”, hogy biztosítsák a bromélia létfenntartásához szükséges tápanyagokat. 

Lehet, hogy épp nem a broméliák nyomdokán indult 2013-ban, Angliában a „Real Junk Food Café-k” virágzása: a „fizess, ha tudsz” alapon működő, kizárólag kidobásra szánt élelmiszereket használó ételbár-láncolat első, leedsi egységét egy pazarlástól besokallt fiatal szakács alapította (ld. előző írásunkat: „Étel, ami nem vész el: ezrekre főznek>>), de ünnepelt sztárja lett az étel-újrahasznosításnak a bristoli tapas-bár, a címben említett Poco is, aki múlt évi teljesítménye alapján elnyerte Angliában a Fenntartható Éttermek Szövetségének díját. 

tom-hunt_poco_bar.jpgTom Hunt a Pocóból - 2013 októberében elnyerték az Observer étterem-etikai díját is. A fiatal séf első szakácskönyve, a "The Natural Cook"  2014 nyarán debütált (Kép>>)

Az egyik tulajdonos és a bár séfje, Tom Hunt szerint a séma rendkívül egyszerű (Tom saját blogján magát öko séfként, ételszemét-aktivistaként, valamint bélpoklosként definiálja): 

1. Nem tartják magukat szigorúan a spanyol hagyományokhoz. A tapasokat szezonálisan, kreatívan fogják fel: 90%-ban szezonális, helyi alapanyagokkal dolgoznak, melyeknek legalább 75%-ban 50 mérföldön belülről kell érkezni, a maradék 10% pedig szezonális európai termék, pl. spanyol gránátalma.

2. Nagyon flexibilis a menü, emellett megpróbálják optimalizálni a biz. időre elkészítendő ételmennyiséget a vendégek fogyasztói szokásai alapján.

3. Minden nap mérik és kategorizálják a maradékot, a fel nem használt alapanyagokat: mit lehet újrahasznosítani, mi mehet a komposztba és mivel nem lehet kezdeni semmit. Ez utóbbi kategóriába eső dolgokat aztán folyamatosan kihúzzák a bevásárlólistáról.

4. Másodlagos fogásokkal, ételmentő-receptekkel is dolgoznak: egy főétel elkészülése során képződött mellékterméket belealkotnak egy másik fogásba, így készül pl. sült sertélshús-maradékból a Poco egyik legkedveltebb szendvicse.

5. Sőt, ezeket a friss „melléktermékeket” ingyen, tapasként is felszolgálják a vendégeknek.

Tom egyik kedvence a sütőtökös-gránátalmás, párolt leveles kellel készült, ezerszínű saláta, aminek már a látványa is vidító. Szezonális, fantáziadús, tele tápanyaggal, megengedhető alapanyagokból (a gránátalmát lehet mással is helyettesíteni): olyan étel, mint amilyenekre következő, „Imádnivaló maradékok” c. sorozatunkban koncentrálunk, próbálva helyi viszonyokra áttenni az étel-újrahasznosítást, hűtőnk, konyhánk, valamint a bevásárlóközpontok legmellőzöttebb zugaiban kutatva…

Étel, ami nem vész el: ezrekre főznek>>

A maradék művészete: a bento>>

Sötétben az igazi? Gasztro-élmények a mélyben>>

A rovar is lehet finom, sőt, nélkülözhetetlen>>

Suliebéd mikronutriensekkel: így oldották meg az iskolába járást Indiában>>